发布: 9:00am 23/04/2021

【食在安心】周志辉／泡菜腌制和存放要注意温度

作者: 周志辉

近年韩风席卷全球，韩国文化经由娱乐、影音走向全世界。韩国的国民食品——泡菜（kimchi）更是在各地遍地开花。随着韩国泡菜的普及，常常听见泡菜可以抗癌、预防糖尿病、降低血脂等健康功效，韩国泡菜更是在2016年被美国的杂志评选为世界5大健康产品之一，但事实真的是如此吗？

事实上，东、西方很多国家都有自己的泡菜，口味也各有不同。韩国餐桌上总少不了泡菜，韩国人视泡菜为半个粮食，泡菜腌制是当地重要的文化遗产菜。韩国对泡菜的重视和文化经营，更于2013年得以跻身于联合国教科文组织非物质文化遗产名录中。

泡菜在韩国文化中之所以会这么重要，与当地气候、地理环境及天然资源有着密切关系。韩国位于纬度较高的温带地区，秋冬季节的气候寒冷，农作物产量偏低。早期年代资源匮乏，韩国家庭在秋季会将大白菜和白萝卜等蔬菜加以腌制，延长这些蔬菜的存放时间，并以泡菜作为度过严冬的重要食物之一。由此可见，泡菜是当地因应环境而发展出来的饮食文化。

各国泡菜依喜好不同有很多做法，大多都会加盐、调味，有的更加入醋、酒或鱼露等，再让其天然发酵。韩国泡菜的做法，一般是先将大白菜洗净，把大量盐巴均匀涂抹在叶片之间，并放上重物压出水分，或是将菜直接置于盐水中腌渍数小时。这样步骤的目的都是让盐分渗入蔬菜和脱水，再把盐巴洗去即完成前置作业。接着依风味喜好在菜上均匀涂抹辣椒粉、蒜泥、虾酱等调味料，在坛子中密封，置于低温（4℃以下）中约3周的乳酸菌发酵就能完成。因应各地原料、手艺和环境不同，即使同为韩国泡菜，配方与口味也不尽相同。

泡菜加工时抹上盐巴，与蔬菜原料上的微生物也有关系。一般家庭自制泡菜都是利用蔬菜上天然存在的微生物来发酵，盐巴能抑制不良微生物的生长，防止泡菜变坏，以顺利发酵。另外，韩国冬天气候寒冷，温度多为10℃以下，这种天然条件正好让泡菜中的乳酸菌繁殖和进行发酵，同时又能抑制有害菌或腐败菌的生长。由于韩国泡菜的盐度有限，不及梅干菜、咸菜的盐含量高，对于天气炎热的东南亚来说，自行在家中制作和存放时就必须使用冰箱，许多韩国家庭其实也会准备一台专属泡菜腌制的冰箱，便于发酵和保存。

泡菜原料就如同一般蔬菜，富含膳食纤维、矿物质和维他命，这些成分并非韩式泡菜所独有，但发酵过程中乳酸菌也会产生少量额外的维他命（如：维他命B12）。然而，泡菜腌渍过程中少不了盐的利用，盐含量会较新鲜蔬菜高，食用上需注意其钠含量。

问：吃泡菜有那些好处？

韩国人对泡菜的热爱，从当地流传多吃泡菜能预防和治疗各种疾病，可见一斑。科学上确实不乏研究提到泡菜的好处，像是吃泡菜能调节血脂及改善空腹血糖指数，但主要是与泡菜富含膳食纤维有关；如此看来，只要是食用足量蔬菜皆可以达到相同的成效。坊间流传很多吃泡菜的好处，如：降低胆固醇、预防便秘、抑制肠炎等等，基本上都与日常饮食中多摄取蔬菜的好处类似。网络上甚至疯传韩国泡菜抗癌，而其他地方的腌制泡菜会致癌，这又是怎么回事？其实有关泡菜不健康或有致癌疑虑的论点，不外乎都是由于亚硝酸盐（nitrite）所造成的恐慌，我们在过去专栏中就曾介绍，蔬菜中天然存在的亚硝酸盐与癌症的关联，并未如传言中可怕，有研究反而认为它是体内杀菌的好帮手。