发布: 7:00am 20/05/2021

【特色咖啡经／01】精品咖啡：满足味蕾的咖啡香

作者: 李秀华

常听人说，精品咖啡从品种、处理法、烘焙程度到冲煮方法，必须具备许多技术成分才能喝上一杯好咖啡，往往导致许多人不得其门而入。咖啡知识无疑是一门很深的学问，要如何撇开咖啡专业术语，以简单易懂的比喻让人听明白精品咖啡的价值，更是一大挑战。

●报道：李秀华
●摄影：本报苏长国

将12.5g的咖啡粉倒入杯中加入200ml热水，用汤匙搅动3下，4分钟后捞掉表面的咖啡渣。如果能接受咖啡渣，连滤纸也不需要，国际咖啡杯测Cup of Excellence也是这样进行。咖啡杯测（Coffee cupping）是将新鲜咖啡粉倒入瓷杯或玻璃杯内后，直接倒入热水，咖啡粉与水充分混合后便沉入杯底，浮在上面的油脂要用调羹舀掉。品尝前，先捏着鼻孔，接着啜吸一口咖啡，让液体在舌间打转，细品咖啡在味蕾细胞的反应，吞下，才松开捏住鼻子的手指，慢慢呼气。此时，咖啡香气像放大1至2倍，这是因为味道不仅仅靠舌头感觉，嗅觉也会影响感受味道的功能。

这种喝法，是一位挪威老师教郑俊安的，即使味蕾再不敏感的人，也能透过这方法尝到咖啡的风味：“这杯咖啡不是真的有芒果味或水蜜桃味，而是咖啡的甜味发酵后让人感觉这股气息。”

他继续分享，一杯只有1.4至1.5%的咖啡，其他含量都是清水，要在这1.5%内找出咖啡风味不容易。当捏着鼻子便失去嗅觉，大脑就接收不到味道的信息，但咖啡此时接触到口水融解后，气味就跑进鼻腔，松开手，味觉和嗅觉交融再传到头脑分析，才形成人们以为喝到的风味。

喝咖啡其实很简单，以昂贵和简单的器具冲出来的咖啡其实差别不大。在家无法冲泡出可媲美咖啡馆味道的咖啡，原因很多，如生豆烘焙的熟度、磨豆的均匀度、把每颗咖啡粉都冲出味道的方式以及水源都影响着咖啡最终的味道。

有些人说，咖啡冷了味道会变酸，其实不然。咖啡的味道始终不变，只是，当咖啡是热的，喝进口时，基于人体的保护机制，舌头的味蕾就不完全打开，因而品尝不到真正的味道。而咖啡的这股酸味，有人爱，有人恨。

郑俊安为了学土耳其咖啡特地飞往希腊，然后把器具带回来。传统的土耳其咖啡是用碳，希腊则用沙，泡出来的咖啡不用过滤渣就直接喝。当然，渣不喝下肚。

7年前，郑俊安因太太郑玉淇喜欢喝咖啡而学咖啡，还买了一台家用咖啡机做拿铁和卡布奇诺，并自学拉花。“但我肠胃不好，咖啡一下肚就吐，可奇怪的是，有次喝了手冲咖啡竟然安然无恙。”这激起他的好奇心，自此一头栽进咖啡里。当时，马来西亚手冲咖啡尚未普及，他果断飞往世界各地，甚至到咖啡庄园去拜师学艺。这才发现，原来生豆品质不好，如受到虫蛀会导致肠胃不适。

回来马来西亚后，他找不到品质好的咖啡豆，想要进口，但量少没人肯卖给他，只好飞往国外手提带回来，在家学烘豆，“豆子越烘越多，我和太太消耗不完，于是就开咖啡馆，那时候对自己没有信心，所以便宜出售。”

品咖啡最简单的作法，是将热水直接加入咖啡粉后用汤匙搅动并静置4分钟，即可倒到杯里饮用。

就这样，The HUB在吉隆坡华联花园这长者居多的社区诞生。郑俊安认为，只要咖啡品种好和确保豆子在树上熟了才采下这两个条件，就能泡出一杯风味咖啡。豆子不熟会失去该有的糖分，即使烘焙技术再好也无法做出好咖啡，当然，以技术层面来说，咖啡粉的粗细和食谱都重要，可是食谱还是以个人喜好为主，所以，每一家店都有自己认为最平衡的配方。

而好喝的奶咖啡，奶的品质也很重要。马来西亚生产的牛奶水分含量较高，冲泡出来的咖啡口感不够绵密和顺滑。他每年都邀请日本老师来分享咖啡知识，经对方与日本大学研究后，发现在真空状态把牛奶加热并蒸发掉多余的水分，既不破坏蛋白质又能保持牛奶原有的香味，如此一来，就可做出以进口牛奶做成的奶咖啡质感。

掌握烘豆技巧后，他发现咖啡豆质量再高，若烘焙不当也会造成身体不适。“太深会焦，太浅不熟，烘豆子要熟而不焦，但不能仅以表面的颜色来定义烘焙度，因为有些豆表层看起来焦了，但里面却不熟，冲泡出来的咖啡则苦和酸，却不甜。”

咖啡豆的本质是甜与酸，基础风味是无法改变的。当咖啡仅有酸味，是因为没把豆子烘熟，带不出甜味，所以，豆要烘熟但不能烘焦是很难拿捏的事。因此，开店后头3年赚的钱，他都拿到外国去缴学费。

他微笑道，“只要坚信自己做的事情是对的，就能得到回报。”2018和2020年，马来西亚代表用The HUB的豆子和配方去参加国际比赛，在自选豆组别赢得冠军，扬名海外，不只本地咖啡馆，香港、中东等地都找他们提供咖啡豆。

今年的瑰夏豆，是他喝过风味最好的品种。他将3个品种的咖啡豆送去试验所化验，结果瑰夏的咖啡因最低。瑰夏生长环境特严格，必须种植在高海拔，且海拔越高香味变化越丰富，除不易种植，生长周期还慢，一年只收成一次，果实亦必须足够成熟才能一颗一颗地采。因产量低、品质好，且要透过竞标才能得到，所以得来不易，在市面上也较难尝到。

The HUB只卖单品咖啡，即单一产区、品种的咖啡，因为咖啡的风味，混豆无法呈现出来。意式咖啡或美式咖啡都是用巴西或哥伦比亚中低级的咖啡豆混合而成，因为价格较低廉的咖啡豆有甜味但没有风味，业者为降低成本，唯有以另一种同样低价、有风味但缺少甜味的豆子混合起来。可是，混豆的缺点是带有酸味，怎么混都混不出高价咖啡豆子的风味。倘若要将单品咖啡豆的风味特性表现出来，手冲咖啡是理想的选择。

“连锁咖啡店和精品咖啡店的最大分别在于，前者无法长期得到稳定、最高品质的咖啡豆供应，因而造就精品咖啡店的咖啡通常比较高品质。”所谓的精品咖啡，是以甜度、风味、香气等作为评分标准，达80分以上才称得上精品咖啡，而Cup of Excellent协会评分更严格，达85分以上才称得上精品咖啡。然而，20年前，咖啡并未分等级，直到美国精品咖啡协会SCAA（Specialty Coffee Association of American）制定标准，才有了精品咖啡。