发布: 7:00am 20/05/2021

【特色咖啡经／03】Kopi satu! 南洋咖啡：马来西亚咖啡味

作者: 李秀华

马来西亚咖啡，即南洋咖啡，冲泡后色泽乌黑，口感苦，为了综合味道，一般会在冲泡时加入白砂糖，配以特殊的冲泡方式，做成一杯表面泛起油亮光泽的Kopi O；掩盖苦味、想要喝得更甜，可以选择加入炼乳的Kopi，还有一种加淡奶和白砂糖的叫Kopi C；若要品尝口感香滑细致却不要甜味的南洋咖啡，非Kopi C Kosong莫属。南洋咖啡加茶叫Cham，茶与咖啡的比例不同又变出海南茶来。南洋咖啡无论添加什么，皆是马来西亚人熟悉的味道。

●报道．摄影：李秀华

位于麻坡的才记咖啡，以“大象豆咖啡”闻名，烘烤出“纯咖啡”与“马来西亚咖啡”。大象豆，即赖比瑞卡咖啡豆（Liberica），是世界常见3大咖啡豆之一，仅占咖啡总产量的1%～2%，特点在于豆子大，形状狭长，前后两端是尖的，“烘焙起来受热不均匀，两端比较快熟，但豆子中间还是半熟或生的。”才记咖啡第三代传人郭泽涌分享说，“直到我父亲20年前买了两台各价值100万的机器回来，以意大利Brambati烘焙科技，才能每天生产高达10公吨的咖啡豆。”

工厂里，从地面到屋顶的机身以复杂却有系统的操作，将豆子烘焙到最理想的程度，也更卫生。才记咖啡也种植赖比瑞卡咖啡豆，但产量有限，因而也进口阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）咖啡豆。在印尼，咖啡豆采了直接丢在地上且晒在路边，60公斤的豆子装在一个大麻包袋里，里头有两三公斤的铁钉、小石头及灰尘等等。

“这两台机器由电子操作，输送的过程会把灰尘抽吸出来，下豆时磁铁会吸掉金属，烘焙过后的咖啡豆子会变轻，比较重的石头就会过滤出来。”拉出来的网格，确实躺着不少体积不小的石子。另一边，袋子里装着许多从咖啡豆剥离出来的银皮，这层膜会影响咖啡的风味。

时间一到，工人从机身抽出小勺子，咖啡熟豆香气扑鼻而来，勺子上的豆子倒在小玻璃碟中，然后将碟子端放在前方的桌子上。原来，即便是先进的机器，每一轮烘烤200公斤的豆子，都需要盛出一小碟子做品管检查，只要粒粒色泽均匀就过关，也代表机器操作正常。

第一轮烘焙完成的咖啡豆子，就是“纯咖啡”。

纯咖啡要做成马来西亚咖啡，得经过添加人造黄油和白砂糖的炒豆过程，不同的厂家有不同的配方，有人会加入玉米粒或麦粒，才记咖啡仅以人造黄油和白砂糖将咖啡豆炒至焦黑。翻炒后的咖啡豆裹上一层黝黑锃亮的焦糖外衣，待降温后，送入机器拍豆，避免豆子凝结成团，最后才磨成粉状。

关于南洋咖啡有个有趣的传说，“相传英国人在1900年把咖啡带进来时，马来亚人并不懂得喝咖啡。可那时候大多数的海南人都是给英国人当厨子，英国人鸦片吸多了便尝不出咖啡的味道，于是责怪厨子不会泡咖啡，厨子唯有想法子把咖啡变得重口味。纯咖啡品的是香气，厨子发现焦糖有提升咖啡浓度的错觉，于是才有了属于新马独有的南洋咖啡。”

1950年代，马来亚开始出现很多咖啡厂，人们开始培养起喝咖啡的习惯，并形成两派咖啡爱好者，一派是“白咖啡”，另一派是南洋传统咖啡。然而，如今人们认识的白咖啡（即溶／速溶白咖啡）并非当年原版本的天然白咖啡。

五六十年代的马来亚并不存在速溶或即溶咖啡，当时，南、北部人喝咖啡的口味稍有差异，差别在于奶量，南部人较北部人重口味，所以南部白咖啡奶量较少，咖啡味比较浓郁，当时的白咖啡，就是将烘焙后的赖比瑞卡咖啡豆子泡成咖啡后加入少量炼奶。后来，为了符合马来西亚人对咖啡口味的喜好而加入大量淡奶，即生奶，因而有了今日盛名的怡保白咖啡。不过，峇株巴辖（Batu Pahat）的“Kopitiam”如今还保留着当初原始的天然白咖啡。

以咖啡品种而言，生长在高山的小果阿拉比卡较具酸性，烘焙程度也会影响咖啡酸味：烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高；烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，咖啡豆就能保留越多的有机酸。阿拉比卡因风味与香气佳，成为能够直接并单独饮用的咖啡，不过，这咖啡树对干燥、霜害、病虫害等抵抗力较低，且容易感染叶锈病，以致不容易在我国栽种。

赖比瑞卡咖啡树的原产地在西非某些地区，种植和出产主要集中在东南亚婆罗洲区域，特别是马来西亚，这是因为我国属热带气候国家，潮湿的气候加上雨水量充足，殖民者便将它带到这里种植。虽甜度高，却因风味不讨喜而不被精品咖啡界重视，甚至被认为不如罗布斯塔豆。罗布斯塔豆则因酸性极低，苦味强烈，不适合纯饮，所以成了南洋咖啡的代表品种。

所谓的传统咖啡，不过是一方人所熟悉的味道。像南洋咖啡，对马来西亚人来说，那股夹杂着白糖焦香味又略带苦涩的味道，因在马来西亚人幼时便自味蕾传至大脑，因而烙印出根深蒂固的味觉印记。然而，对于西方国家的人来说，南洋咖啡却是味觉上的创新体验。