古早好味｜锺海城用新鲜黄尾鱼制作 潮州鱼丸鱼卷Q弹爽滑

“以前还没有机器时，制作鱼丸时是用最原始的手刮鱼肉然后打成鱼浆，现在我是半机器半手工制作，用机器打鱼浆，再手工捏形，制作鱼卖、鱼面、鱼卷和鱼饼，因为后半段的工序都是手工制作，所以鱼卖和鱼卷等的形状都不一样。”

他指出，如今他可以一天用上100公斤的鱼浆来制作这些传统鱼肉类小吃，以便批发给怡保和外地的食肆。除了这些已制作好的小吃，他也批发调味后的鱼浆，以及售卖自家纯手工制作的参巴辣椒酱。

韧劲爽口没添加防腐剂

制作传统鱼肉类小吃的材料其实很简单，主要在于核心的鱼浆，在把新鲜的黄尾鱼肉打至变成绵细又带有光泽程度的鱼浆后，就加入盐、糖和味精等调味料混和起来就可以了。

锺海城表示，除了调味料，鱼浆内没有添加其他防腐剂和让鱼丸等吃起来“超级弹牙”的添加剂等，所以他的鱼肉类小吃在品尝起来时是自然的韧劲爽口，而非弹性十足。

“现在的食客都追求这种比较自然的弹牙口感；由于没有添加防腐剂，所以必须要在两天里吃完，否则放久了这些食品的肉质就会变硬，影响口感。”

在完成了打鱼浆和调味的部分后，就可开始制作各类传统鱼肉类小吃了。而锺海城除了示范以潮州人传统方式制作鱼饼和鱼卷，也以广府方式制作鱼卖和鱼面等。

【鱼卖】

材料： 已经过调味的鱼浆

做法：

用手捏成稍微比乒乓球大一点的球状，放入水中；

静置约2小时半，让鱼卖凝固成形。

吃法：用蒸笼蒸煮或水煮大约7分钟，可配上炸蒜米和酱油，即可品尝出鱼卖的鲜味。

【鱼面】

材料：已经过调味的鱼浆

做法：

把鱼浆放入塑料袋子内包起，再于底部开一个孔，在一个盛水的水盘上，用捏挤袋子的方式，把鱼浆从洞口出挤出条状，沿着盘子口径宽度左右来回移动让鱼浆条掉入水中，直至鱼浆全部挤出。

让鱼浆条静置约2小时半，就可凝固成鱼面了。

吃法：可当作一般面食来煮，配以滑蛋和上汤来品尝，或用作火锅配料。不鼓励焖煮，因鱼面煮太久肉质会变硬。

【潮州鱼卷】

材料：经过调味的鱼浆、红辣椒切碎、腐皮

做法：

鱼浆加入红辣椒碎混在一起；

腐皮准备约4平方尺大小一片，一片可制作2条鱼卷；将鱼绞肉铺在腐皮表面，再卷起一层即可；

静置风乾3小时以凝固成形，无需晒。

吃法：切片油炸或煎，可当做一般油炸品小吃，醮上辣椒酱和其他酱料。

【潮州鱼饼】

材料：经过调味的鱼浆

做法：

准备一个托盘，铺上托盘两倍宽度的塑料纸；

把鱼浆铺在托盘的塑料纸上，铺满后包起；

静置3小时，让其凝固成形，然后倒出托盘切片。

吃法：油炸或煎，可当做一般油炸品小吃，醮上辣椒酱和其他酱料。