发布: 11:00am 06/08/2021

【食在安心】周志辉／鲜美的蟹黄、蟹膏是螃蟹的内脏及生殖系统

作者: 周志辉

对喜欢吃螃蟹的人来说，闻名的黑胡椒螃蟹、避风塘炒蟹、咸蛋螃蟹，或是入秋后进口的大闸蟹，其浓郁滋味向来是饕客眼中海味珍馔。翻开蟹壳后，令大家忍不住垂涎三尺食指大动的，除了是饱满结实的蟹肉，当然少不了鲜美的蟹膏和蟹黄，到底蟹膏、蟹黄是什么？

据古书记载，“蟹”的名字是源于“初秋如蝉之蜕壳”的观察，加上它们几乎是横着走所以又取名“螃”，而普遍称“螃蟹”。螃蟹的品种和名称非常多，像是大闸蟹、帝王蟹、花蟹、三点蟹、青蟹或面包蟹等，种类多到让人难以分辨。

螃蟹的栖息地很多，潮间带、河口、溪流或陆地等，处处皆可见螃蟹的踪迹，不过大多数螃蟹都是以海洋为家。我们通常食用的螃蟹主要为河蟹及海蟹两大类，河蟹在整个生命过程中大部分时间都在淡水中度过，唯有在繁殖期间才会到咸水中产卵，著名的大闸蟹就属于河蟹的一种。至于海蟹，常见例子有花蟹、三点蟹及青蟹等，海蟹有一个特征，为了适应完全在海水里的生活，大部分海蟹的最后一足已经进化成扁平的蹼状来帮助游泳。

螃蟹具有由几丁质组成的硬壳，所有螃蟹在生长过程中必须多次脱壳（molting）及形成新的外壳，才能长得更大，而软壳蟹就是螃蟹刚完成脱壳不久的状态，并非一个螃蟹的品种，而且这个状态的螃蟹还能连壳一起吃。

帝王蟹却原来不是螃蟹

再分享一个冷知识，帝王蟹其实不是螃蟹，它的学名为堪察加拟石蟹，竟然是更相近于寄居蟹的物种，而我们常听到的雪场蟹、长脚蟹也都属于堪察加拟石蟹之一。

吃螃蟹值得注意的问题

在料理螃蟹时，首先要知道如何清洗螃蟹。螃蟹并非所有部位都适合食用，蟹腮为蟹的呼吸器官，用来过滤水质，若生长的海域不干净，容易有细菌、脏物甚至重金属等污染，打开蟹壳后两侧扇状的组织就是蟹腮，清洗时应先将蟹腮去除，蟹胃、蟹肠则因当中有排泄物也要去除。清洗后要彻底煮熟再食用。

另外，古医书《本草衍义》记载：“凡柿同蟹食，令人腹作泻”，而坊间就流传螃蟹与柿子同时食用会中毒的饮食禁忌，但实情是因为柿子含有大量鞣酸，又称单宁酸（tannic acid），而蟹肉则富含蛋白质，这种成分容易结合成单宁酸蛋白，在肠道中不易消化而造成肠胃不适，并非食物中毒。其实许多食物（如：浓茶）都含有单宁酸，若担心影响消化，可错开两者的食用时间，或是减少单宁酸的摄取。

问：蟹膏、蟹黄到底是什么？

甘香味美的蟹黄一般是指螃蟹的肝胰脏，颜色为黄色，所以即使不是进入繁殖期，公蟹、母蟹都会有蟹黄。另外，母蟹的卵巢和卵细胞在未交配或受精之前，同样是呈现黄色，所以通常也称作蟹黄，这些蟹黄并非蟹卵，等到母蟹交配后卵巢会慢慢转为橘红色，组织也会由柔软绵密转为结实，这些橘红色的卵巢因呈膏状，所以也称红膏。至于蟹膏则是公蟹的精巢及性腺，因为呈乳白半透明状，一般又叫白膏。

有些地方到了秋季（约农历九月），母蟹进入繁殖期蟹黄会变得特别肥美，但在农历十月左右大多都已交配抱卵，肉质会变得松散，反之公蟹的性腺却刚好成熟，又成为食用蟹膏的最佳时机，这也是俗话“九雌十雄”的由来。然而，坊间也不乏“九尖十圆”等相反说法。实际上，蟹黄、蟹膏的含量会随着品种、生长环境和气候而有所差异，以水产进口业发达的今天，这些时间的说法仅能作参考之用。