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2013-02-22 12:36:15  295008
按照民间传统习俗烹调.各籍贯年菜饮食精髓
活力



所谓民以食为天,华人讲究舌尖上的享受,在吃方面特别的讲究,尤其是除夕的团圆饭,更展现了华人的饮食精髓以及各地的传统习俗。团圆饭又称为年夜饭。按照民间的传统习俗,各地的年夜饭食俗各不相同,各籍贯的年菜也各有特色,充份展现不同地域的创意和人文精神。我国华人仍然延续祖籍地庆祝传统节日的习俗。不过,随着时代的变迁,虽然一些习俗已经简化,但是一些根深蒂固的“传统”,仍然流传至今。配合癸巳蛇年的到来,《大都会》访问了多个不同籍贯的会馆,介绍各籍贯的传统年菜、年菜背后的意头及传统与现代年菜的不同。让大家对各籍贯的年菜知多一点点。酿豆腐白斩鸡算盘子……客家菜闻之垂涎客家人好客众所周知,客家菜如酿豆腐、梅菜扣肉、擂茶、客家炸肉等让人闻之垂涎。客家人在欢度新年时,餐桌上少不了酿豆腐、白斩鸡、算盘子及炸肉等传统年菜。另外,从香港围村传入大马的盆菜,也已经成了酒楼餐厅在新年期间推出的年菜。一家人带着愉悦的心情,手持筷子在色香味俱全的大盆中寻宝,已经成了大马华人年菜的特色。再穷也不能没有鱼.广西菜隔天吃年年有余广西地区一共有12个少数民族,在我国广为流传的广西菜以汉族为主,广西年夜饭必备的四道年菜包括芋头扣肉、广西酿豆腐、味念鸡及(年年有)鱼。马来西亚广西总会会长钟广北向《大都会》表示,芋头扣肉、广西酿豆腐、味念鸡被列为广西三宝,该会在主办美食展及嘉年华会的活动时,都会向公众推介这几道菜。他说,其实这4道年菜中,鱼才是不可或缺的年菜,和广东人一样,就算再贫穷的广西人家,过年过节都一定要有这一道菜,以求年年有余。“广西人在准备除夕年夜饭时都会多煮一些,将菜肴留到隔天才吃,也寓意着年年有余。”他指出,随着时代的变迁,年轻人对新口味有所要求,广西菜不能一直保持不变。因此,传统年菜传承到下一代时,应该讲究创新,精益求精,往更高的境界发展。海南人吃猪脚卤羊肉.海南鸡饭粒寓意团圆雪隆海南会馆妇女组顾问陈孟龄表示,小时候在中国海南岛过年过节时,妈妈都会准备白切鸡、肥猪肉及一对肥美的鲜鱼祭祖,再用红线穿过鱼身,并在在鱼头及鱼尾打结。她说,海南年夜饭一定少不了海南鸡饭,圆滚滚的饭团寓意团圆。年菜中也一定要有猪脚及卤羊肉,家境比较好的家庭则会煮一道鱼鳔汤。“海南人数户家庭都会共同养猪,过年时宰杀成年的猪只,之后村民会抽签分猪肉,拿到猪脚就寓意着来年将过个丰收的大肥年。”她指出,海南人也会在团圆饭及年初一准备风味十足的“合家欢”,食材包括黄芽白、金针菇、腐竹、长蒜、葱、猪肉和虾米,很多菜放在一起,表示一家大小都在一起,有大团圆的好意头含意。注重食材“原汁原味”.福建年菜以情谊为主福建年菜注重保持食材原料“原汁原味”,当中闽南菜的意义,更是以联系亲友的情谊为主。雪隆福建会馆副主席李萍表示,一提到福建年菜,就不能不提福建人喜欢吃的碱水糕。还有蒜炒烧肉、五香肉卷、咸馅汤圆、炒兴化宝贵米粉、鸡蛋卷、鱼膘焖大白菜、福建烘肉及肉圆等。她说,五香肉卷做法简单,将肉碎、马蹄、虾仁、红萝卜等材料剁碎,加调味料后,再以猪油网及腐竹皮包成肉卷,再用慢火煎成金黄色即可。面条有长寿寓意“福建人在过年时也会炒面,面条有长寿的寓意。另外也会有寓意年年有余的鱼。”她说,传统的中国或台湾福建人的年菜中,有炒苏蛤这一道菜。因为苏蛤的贝壳象征春秋年代惯用的古币,吃苏蛤代表财源滚滚来的意思,不过这种年菜在我国并不流传。“福建人也有新年吃围炉的传统,中国过年期间气候寒冷,一家人吃围炉火锅,一锅热汤内食材琳琅满目,慢慢地吃,有长长久久的意义。”对吃讲究名堂吉祥.广东人年菜求吉利广东人对吃讲究,各种年菜更带有吉祥寓意的名堂,如有鸡(寓意有计)、鱼(寓意年年有余)、蚝豉(寓意好市)、生菜(寓意生财)、腐竹(寓意富足)、蒜(寓意会计算)等以求吉利。一年一度的除夕晚团圆饭,细腻的正统粤菜料理手法结合鲍参翅肚材料炮制的年菜,是广东人的重头戏。鱼虾鸡鸭不能少马来西亚广东会馆联合会总会长拿督陈展鹏表示,其实广东家庭的年夜饭不一定要有鲍鱼或海参焖冬菇的豪华菜式,不过斗昌鱼、大虾、鸡鸭及腊味等都是必备的年菜。“其实团圆饭的菜式还是次要,最重要是一家人可以团聚在一起享用团圆饭。”对广东人来说,回家过年吃团圆饭不但是华人家庭重要的传统习俗,更是家庭关系融洽和气的基础。一顿看似平常的年夜饭,有着老祖宗传下的智慧,隐含着深刻的哲理和含义。年糕象征收入.三江红烧焖蹄好意头雪隆三江会馆副主席宣柱宏表示,三江人指的是江苏、江西和浙江三省的人,其中与三江关系密切的上海人会吃雪菜肉丝炒上海年糕。年糕与“年高”谐音,象征收入、职位或小孩子年年高。他说,上海人每逢过年时也都会煮红烧焖蹄,也寓意着横财就手。以鸡肉、火腿、干贝、猪肉、蛋元宝饺为佐料的吉祥如意汤,更是意头相当好的一道新年佳肴。他表示,上海人的年夜饭也会准备汤圆,圆柱长形是红豆汤圆,圆形的以红枣为馅料,有尖的汤圆是咸味猪肉汤圆。吃汤圆也意味一家人团团圆圆。潮州人年夜饭佳肴.吃“蒜”“有钱勤”雪隆潮州会馆会长吴俊标表示,说起潮州人的年夜饭,必定少不了吃“蒜”,寓意“吃了有钱勤”(潮语,即有钱收藏)。一道蒜炒猪肚,吃了就能把钱放在肚子里,是潮州人团圆饭桌上的佳肴美食!他说,潮州人平时都会在早上拜祭祖先,不过只有在除夕当天是在中午之后拜祭祖先。他透露,传统的潮州人吃团圆饭时,还是会围在一起“打边炉”,火锅的材料包括各种肉类、鱼丸、大虾、菇类及各种蔬菜。
作者 : admin
文章来源 : 星洲网 2013-02-22


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