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2013-03-19 12:16:05  300327
东坡豆腐
活力



东坡豆腐用香榧子、葱、油和调味料煎豆腐,可能就是苏东坡谪居黄州时所创。黄州豆腐出名甚早,有歌谣为证:“过江名士开笑口,樊口鱼武昌酒,黄州豆腐本佳味,盘中新雪巴河藕”。(宋)林洪《山家清供》载东坡豆腐的作法:豆腐,葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方,纯以酒煮。俱有益也。豆腐切块,用猪油煎,加入葱花、酱料,和去壳研碎的香榧子末,煮透。或者纯粹用酒煨煮豆腐。两种作法都味香可口,易消化。东坡豆腐的美学手段是以香榧子、葱油煎使入味。榧子是香榧树的果实,又名玉山果,有硬壳,两端尖,味道甘美,可吃可入药。徐珂编撰《清稗类钞》记载炒榧子:“以榧子浸于水,经一宿,取干,则其皮皆贴壳,可食。一法,用猪脂炒之,榧皮自脱。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒”。苏东坡显然十分喜爱香榧子,他在〈送郑户曹赋席上果得榧子〉歌咏此物:榧实甘美,又颇含油脂,能用来榨油,料想苏东坡常以之入菜。中华料理追求“入味”美学,自然不满足于豆腐的清淡,想方设法地创作各种以豆腐为载体的菜肴,使别种食物的气味渗入豆腐中,不在乎豆腐变成配角。金庸的武侠小说《射雕英雄传》描述黄蓉精通厨艺,她以“兰花拂穴手”将豆腐剜成24个小圆球,再镶入挖了洞的火腿中,入锅蒸熟,令豆腐吸饱火腿的香味。这道菜叫“二十四桥明月夜”,黄蓉用这道豆腐料理哄洪七公传授郭靖降龙十八掌,其价值可见一斑。而黄蓉施展的兰花拂穴手治豆腐,和浙北名菜“泥鳅钻豆腐”异曲同工,黄蓉所制的豆腐融入火腿味,浙北这道豆腐则饱吸了泥鳅的鲜味;不过故事似乎比食物迷人。豆腐可以独吃,也能和不同的食材、调味料搭配;独吃时就能变化出无穷的花样和口感,台北“食养山房”自制的山泉豆腐颇获我心,清纯,洁白,细致,绵软,滑嫩,用一点点酱油、芥末提味,送入嘴里,仿佛有流泉清澈了心神。豆腐最要紧的是表现豆香,那气味并不浓郁,甚至本质上是清淡的。日本人最能专心壹志地欣赏豆腐的平淡,那是一种清淡的味觉美学。我总觉得日本料理的豆腐像水墨画,刻意的留白令画中的山水树木深呼吸;中华料理的豆腐则像油画,厚重的颜料撞击吾人的审美意识。
作者 : admin
文章来源 : 星洲网 2013-03-19


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