动手做腌渍物 保存食物，腌出美味

像西芹，要吃就得买一大把，买回来一餐肯定吃不完，不可能天天吃、三餐都吃，所以取几根后就收在冰箱里。很多人的冰箱都是用来“收”菜的，收着收着就忘了吃，等到发现时已经腐坏，每次丢菜，他都很心痛，觉得在浪费食物。

于是，杨光远想用腌渍的方式保存西芹。西芹本身有股让大部分抗拒的、浓烈的“臭气”，于是他加入莳萝、小辣椒和红辣椒，用香气也用味道压制西芹的气味，经发酵，液体里的西芹薄如蝉翼，时间越长，色泽越黄，味道则越浓。

不是所有食材都适合西洋香草，麻辣沙葛就以花椒增香，又以韩国辣椒粉调色调味。经过4个月研发的秋葵，因食材本身富含黏黏的水溶性膳食纤维，所以不适合切了腌渍。他将完整的秋葵放入玻璃罐后，在渍液里加入阿参片和枸杞，让枸杞自带的花香味与阿参片的酸味融合一体。这种“空心”的菜需要加入40℃的温渍液，以清空里头的空气，才有益于乳酸菌生长。

渍物的口感是好吃的根据，口感必须爽脆，秘诀在于“脱水”，“食材干身，做出来就清脆爽口，也可避免发霉。”杨光远选择用手将萝卜刨成薄片，每一片都很匀称且完整，“机器刨出来的会有碎渣。”他分享道，在没有冰箱的年代，人们用食盐来“保存”食物，可现在的人认为盐不健康，所以不懂得欣赏腌渍物。

以母亲腌渍技术为基础 融入个人创意做腌渍物

华人对传统腌制菜的印象是咸菜、大头菜、冬菜这类死咸的腌菜，但是，咸菜只是腌渍物其中一小部分，腌渍还包括糖渍、盐渍、醋渍、油渍、酱油渍、酒渍等等。

身为潮州人，他从小就吃潮州渍菜。小时候家里开杂货店，多数的生鲜食材经过5～7天就会逐渐腐败，主要是因为微生物滋长造成变质，卖不完的蔬菜又不想浪费丢掉，杨光远的母亲就把它们拿回家用盐、糖和醋做腌渍。此时，玻璃罐内的蔬菜瓜果在“腌料”的渗透下继续脱水，水活性下降干扰了微生物活性与破坏DNA结构，除了能防止食物坏掉，也能提升食材的风味。

“妈妈会留一些自己吃，也会送给街坊邻里吃。”回忆古早味，他笑说，潮州人喜欢用腌渍菜配粥吃或搭配卤肉、炖肉和烧肉一起吃，酸酸甜甜，开胃又解腻。

杨光远12岁就学会做潮州渍物。他小时候看母亲用萝卜“肉”用来煲汤，皮也不能浪费，长条状的皮洗干净后用来做渍萝卜，口感比带肉的萝卜做起来更爽脆，站在父亲身后的女儿点头如捣蒜，相比也是从小就有口福，“现在，你总不能让别人吃皮。”说罢，呵呵呵的笑。

为了做出色香味俱全的渍萝卜，他特选青、红、白三种颜色的萝卜，刚入罐的渍萝卜，颜色分明，色泽亮丽，很是吸睛，经过时间的发酵，青萝卜和白萝卜的颜色皆变成浅浅淡淡的黄褐色，此时卖相较为逊色，但十分入味。

杨光远用母亲的腌渍技术为基础，然后融入个人的创意做出符合现代人味蕾要求的潮州渍物。那股存活在他记忆中隽永的滋味，如今，连结起他们三代人。

注意事项
1. 制作腌渍物时，首先得先将双手清洗干净。
2. 所有的容器必须清洗干净。
3. 盛腌渍菜的玻璃罐须先用热水消毒，或洗干净后用烤箱杀菌。
4. 必须确保容器无水分、无油，以避免发酵过程中产生霉菌。
5. 若水面长出一层白膜，细嗅下没有异味可安全食用；不要直接将白膜倒掉，调配新的腌渍液直接灌入容器中至白膜流出即可继续发酵。
6. 液体中灰黑的霉菌或发出腐坏的臭味则不可食用，必须丢掉。
7. 每一次取发酵好的腌渍菜时，都必须确保汤匙干净且无水无油，也切勿用舔过的汤匙继续舀腌渍菜。

腌渍液比例建议
● 醋45%
● 糖30～40%
● 盐 5%
*醋可根据个人喜好选择玄米醋、米醋或糯米醋，甚至混合

一、渍臭豆

食材：
臭豆、蒜头、小辣椒、龙蒿

作法：
1. 臭豆洗干净后必须晒干或风干。

2. 小辣椒需浅浅的划一刀，腌渍时更出味。

3. 将香草、蒜头、臭豆间隔式加入，而非一层一层堆叠，然后加入调配好的腌渍液。

4. 1星期后可食用。放入冰箱可收藏6个月。

二、渍萝卜

食材：
青萝卜、红萝卜、莳萝、龙蒿、青、红辣椒

作法：
1. 青、红辣椒切成小段。

2. 青、红萝卜用刨刀器（图左）刨成大小匀称的薄片（图右）。

3. 青、红萝卜分别用盐杀水约10分钟。

4. 将杀水后的萝卜片放入棉布中包裹起来，将里头的水分挤干后，放到干净的容器里备用。

5. 在玻璃罐里放入莳萝、龙蒿、青、红辣椒、萝卜片，然后注入腌渍液至淹没所有食材。

6. 可用干净的汤匙将食材轻轻按压到液体下。

7. 10分钟后即可食用；5天后更入味。

食谱仅作为建议，分量和味道需要个人自行调配。大胆尝试，勇于创新，食物的味道更有惊喜，日久有功后，掌握了腌渍技巧，做腌渍菜更有心得，更有滋有味。

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