陈静宜／排年饼的工艺
我第一次被排饼工艺震慑到，是朋友母亲做的黄梨饼，黄梨饼外层松软，还要堆叠起来，排列时不能碰碎外层，堆叠时又要兼顾间距，不能有任一颗坍塌。还要算好罐圈的长度，不然，想多放一个放不下，少放一个间距又太大……
马来西亚华人有独特的年饼文化，种类多，很多还维持传统家庭手作，充满人味。有人做饼就要有人排饼，我最感兴趣的不是糕饼口味，反倒是排年饼的工艺技术，透过排列的技法，使饼与饼相互依靠，叠成塔状，成就整体的牢固性，无需靠什么避震泡棉，即使外层松脆的糕饼，运输间也能毫发无伤，这难度应该不亚于建筑工匠吧。“不是所有人都能成为排饼人，我们家就我负责做饼，而只有母亲跟妹妹能排饼，认真来说，要做好饼跟排好饼都要有天赋。
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我一位卖家庭年饼的朋友说。
我有两三位华人朋友或其家人，至今仍制作家庭年饼，算好亲友人数，再加上游子们离家时要带走的伴手礼，随便都要做上几十罐，既然做都做了，有些人就干脆多做一些销售，小赚一笔过年财。
把年饼放到罐内，非得靠手工排列不可，那可要花上许多时间。朋友说，早年华人新村里有许多长者与孩童，他们有大把的时间协助，因此不缺排饼人。
饼罐跟年饼有莫大的关系。朋友说大约40年前，普遍使用的饼罐是美禄空罐，铁罐与封盖密合度高，利于保存糕饼，免于受潮变质。“新村的物资有限，既然家家日常喝美禄，因此吃光的空铁罐洗好晒干，过年前就是它发挥作用的时刻。”
至于一层饼跟一层饼之间会用纸张作为间隔，那纸并非烘焙纸，而是麻将桌上的铺纸，“比起有油墨的报纸，麻将纸给人感觉较干净，还可以吸油。”把美禄罐盖放在麻将纸上描出圆型，再一张张剪出来。
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后来美禄推出环保补充包，就少有机会囤铁罐，加上中国进口的塑胶罐价格便宜，自此成了透明罐的天下。透明度一览无遗，这下不只讲究坚固防震，还要兼顾排列的卖相，就像商场的透明橱窗，要美观整齐才能吸引买气。
排饼界的不同段位
我第一次被排饼工艺震慑到，是朋友母亲做的黄梨饼，黄梨饼外层松软，还要堆叠起来，排列时不能碰碎外层，堆叠时又要兼顾间距，不能有任一颗坍塌。还要算好罐圈的长度，不然，想多放一个放不下，少放一个间距又太大。“排年饼，镊子或筷子都比不上手指，以食指与中指当筷子，手的触感最灵敏，能抓牢并感受平衡度。
我觉得最难排的就是情书饼（Kuih Kapit），“排情书饼要趁带有余温时排，太热时排的话会产生蒸气；放冷时再排的话会回潮，因此一旦知道接下来要做情书饼，就要觉悟有4个小时不能离开，有什么未了的事，就赶紧先去做。”
另一位朋友说：“情书饼在折时，都要让每片三角尖处尽可能在同一处，形状一致有助于排列的稳定度，情书饼是采螺旋状排列，有点像立体停车场那样，一圈一圈上来，每罐美禄可以排100片上下。”
得知情书饼制作跟排列这么得来不易，我吃时会一片一片欣赏后再吃；但朋友说，有人会把整罐用力摇碎，倒入碗里用汤匙舀着吃。天啊，这会不会让做情书饼的人看到心都碎了呀？
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