【新年捞生／02】走出传统，捞生不一定要有鱼生

是的，最特别之处是食客可以选择传统的酸梅酱或是芝麻芥末酱，区别在于后者没有薄脆和花生碎。

与一年只卖一次的传统鱼生不同，这将会成为该集团旗下餐馆全年售卖的菜肴。只是新年期间，当食客点这道捞生时需事先说明要选择哪种酱料，否则一概默认为酸梅酱；新年后若想再次品尝的话，得提前预订好让他们早做准备。

陈铭兴解释，之所以需提前预订是它与传统鱼生相比，更为耗费时间和精力。

实际上传统鱼生的许多材料是已经提前准备好，或是从外购买回来的，切丝等工作，熟练的员工仅不到5分钟就能准备妥当，前者对于刀工要求较高。

“你看这些蔬果丝的长度、厚度是不是很一致？”他指着盘中的蔬果丝，需要逐刀逐刀地切，得两人来处理，需时较长。”

他提到，每年的除夕包括堂食和打包，大约能售出200卖鱼生，直至元宵可达到2000卖左右，销量之高可见一斑。

鱼生百变，唯一不变是薄脆+花生

他认为，“鱼生”搭配的肉类是可以任意改变的，甚至有些素食者想吃鱼生，他们也能用其他种类的水果如苹果、柑桔来替代荞头或海蜇。

“假设穆斯林要购买鱼生，可以换成软壳蟹、白饭鱼、脆鱼皮或其他肉类也可以。”

但对他而言，没有花生和薄脆的鱼生，就不再是鱼生了，其他食材则是可以替代的。

“我试过有一年打包鱼生回家吃，那时忘了给我红白萝卜丝，回到乡下后，看到有番石榴、芒果，就摘下来切丝放进去就行了。”

“其实都是随意应一个节，我觉得吃鱼生就好像月饼，你过了那个节日就没有价值了。”

他说，从前的老师傅会觉得鲍鱼就一定是蚝油味，可现在这个年代，就连辣味的鲍鱼也有，不再固守成规。

“如果今天有客人曾在澳洲吃过辣的鲍鱼，回来叫我们做，我们一样也能煮给他吃。以前的人就像电影《破‧地狱》的主角，比较固执一点，现在时代不一样了。”

比如年长者偏爱鲍鱼等昂贵的食材，口感爽脆的脆鱼皮更得年轻人欢心，尤其是如今的人还没吃，便先拍照打卡，所以也会注意重视摆盘。

“我们也曾应要求做过将鱼生摆盘成轮盘形状，0至36号的号码都标上。”

弃鱼选北海道带子， 吃出海水味

八打灵再也希尔顿酒店中餐行政厨师赖国华曾思及今年是蛇年，“蛇”又称小龙，于是初时想到今年度的鱼生，可用龙虾代替，菜单上也弃“蛇”字不用，改用“小龙”一词。

可是后来他转念一想，最后还是决定放弃。

“我想到一个问题，去年是龙年，我已经用龙虾了，今年就不行了，所以就选带子、金枪鱼、鲍鱼……，这次我也推出另一款福星鱼生。”

在构思蛇年鱼生时，他将如今现代人注重健康饮食的观念考虑在内，特别是鱼生使用的酸梅酱。

“鱼生的酱汁我是自己调制的，主要使用草莓、白米醋熬制而成，让它（口感）稍微有点甜，然后带点酸。”

“鱼生的配料也有蔬菜、水果，还有自己炸的紫薯、芋头，拌起来就不会觉得太甜、太腻，还带有来自原材料如波罗蜜之类的水果，蔬菜的味道，会比较清新。”

经常象征着“油水充足”的油，他则别出心裁地选用由橄榄油和白松露熬成的油，而非常见的花生油。

“花生油不是不好吃，吃了后可能会在我们体内凝固，但橄榄油不会在体内凝固，所以我们选择橄榄油或橄榄油和白松露熬的油。”

他设计的鱼生铺着蔬菜、青萝卜丝、红萝卜丝、芋头丝、波罗蜜，由日本紫薯炸成的紫薯丝，还有亲自腌制的红姜、白姜、青瓜等等。

他曾做过的鱼生会使用冰菜，但是冰菜的品质取决于季节，具有不稳定的风险，因此今年就用青萝卜取而代之。

此外，他也摒除掉传统鱼生的常客──三文鱼，转用北海道带子。

“我选用的北海道带子是空运过来的，所以是生吃的。而它本身有海水味，你吃的时候会觉得较鲜甜。”

为食材搭配酱料伤脑筋

他坦言，他们既要保持传统，又想要突破，做得更好，因此如何搭配成了最大的挑战。

例如腌制萝卜与波罗蜜之类的食材放在一起，其味道会不会掩盖其他食材？或者配搭酱料时，会不会掩盖酱料的味道，食客吃不出酱味？

“所以我不断尝试，试了一次又一次，就选了自家腌制的萝卜，再配搭我们的酱料，加上白松露油，（它们的）味道是相配的。”

“设计的时候对我来说是很大的挑战。”

从设计到完美上桌，他大致花费差不多将近两个月，可谓费尽心思。

相关报道：
【新年捞生／01】 年年推陈出新，鱼生捞出什么新惊喜？
【新年捞生／03】创意摆盘，今年捞生“吃蛇”

延伸阅读：
【新年习俗／01】要过年了！由送神开始，一起探索峇峇娘惹的春节习俗
【新年习俗／02】要团圆了！家传年菜，盛载娘惹妈妈爱的味道
【新年习俗／03】新年穿新衣，一针一线，绣满娘惹的灵魂