阿蓟／​感谢印度同胞，我们才能喝到印度生乳饮料！

去了几趟十五碑小印度后，喝masala chai喝出了小小心得──生乳才是王道，生乳煮的就是不一样，特别醇厚顺口，特别好喝！

生乳，raw milk，pasumpaal，茶档老板卷着舌头教了我一个生字。“Fresh milk跟raw milk不一样，前者是超市里卖的，后者是农场直送的，那是another level of freshness（另一个层次的鲜）！”言语中掩不住自豪和得意。

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又说，在印度，生乳都装在塑胶袋里一包包卖，随处可见，印度是全球最大的牛奶生产国，也是全球最大的牛奶消费国，牛奶在这个古老的国度享有崇高地位，大多数人每天都喝牛奶，对广大素食者而言，牛奶和乳制品更是最重要的蛋白质来源。

在马来西亚，牛奶特别是生乳，也在印度同胞的日常生活中稳占一席之地。

在十五碑，大部分印度餐馆和茶档都有供应生乳，走在街上，幸运的话会看到载着传统牛奶罐的摩托车呼啸而过，上个周末在旧公寓住宅区趴趴走时，还见到一辆小卡车停在路旁卖生乳──装在塑胶袋，用橡皮筋绑牢，一包包用碎冰冰镇着，乍看以为是椰浆，没想到竟然是生乳！

哪家有炖锅就选哪家吧！

茶档老板透露，他档口用的生乳每天从霹雳丹绒马林直送，送到后，就倒入一个不锈钢锅里隔水炖，因为生乳没有经过巴氏德杀菌，所以一定要煮过。

煮牛奶很讲究技巧，不宜用高温，只能煮热不能煮沸，否则会糊锅，也会流失营养，最好的方法就是隔水炖，温度不超过70℃。老板坚称，煮茶要用温热的牛奶，不能用冷的，因为冷奶会令香料茶的温度骤然下降，味道大打折扣。是以，小茶档长年都有一口冒着腾腾蒸汽的炖锅，温着一锅浓醇飘香的牛奶。

炖锅，也成了我寻访美味印度香料奶茶的重要指标。街上印度奶茶店鳞次栉比，要选哪一家好呢？哪家有炖锅就选哪家吧，通常不会出错！

除了不锈钢锅，也不时看到美丽的铜锅，耀眼的玫瑰金光泽老远就捉住眼球。每次看到炖锅后上前拍照，店员都会一脸神气地即兴表演拉奶，把牛奶高高舀起倒下，让氤氲热气夹着浓浓奶香，扑向镜头后的我。──显而易见，这锅牛奶本身便是一块生招牌！

是不是用生乳骗不了人，生乳除了特别醇厚柔滑，煮出来的茶饮，降温后表面会结出一层薄薄、微皱的奶皮，那是瓶装鲜奶所没有的。

不喝茶和咖啡，还可以喝用大铁镬每日新鲜现煮的杏仁奶。搅碎的杏仁、腰果和开心果与生乳熬煮，最后加一小撮番红花，煮成一锅黄灿灿、营养丰富的无糖杏仁奶，味道清香，没有令人害怕的“曱甴”味，更难能可贵的是，甜度可以客制化，少甜免甜都不成问题！

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加入洋葱、青辣椒、姜等辛香料的mooru

牛奶大国的乳饮品琳琅满目，生乳简单加工做成印度优格（curd），就是消暑冷饮lassi和mooru的基底。也有说是用酪浆（buttermilk），即牛奶制成牛油后剩下的酸味液体，但在本地，大多数人用的是优格。

Lassi就是调味优格饮，其中最深得人心的就是芒果口味，但要清热解暑的话，印度人会建议你喝namkeen lassi，也就是salted lassi──咸味印度优格饮，一般只加盐，也有一些会加黑胡椒、孜然和小豆蔻。

喝惯甜味优格饮，第一次喝咸的很不习惯，但没错会比甜的更清爽解渴，可能多喝两杯会爱上也说不定。

Mooru也写作moor，是南印度十分流行的消暑优格饮，同样是优格，但质地比lassi稀薄得多，并且多了生洋葱、青辣椒、生姜、咖哩叶、孜然等辛香料。

对印度人来说，吃辣会发汗，发汗就可以散热解暑，所以生吃青辣椒是解暑良药。在大宝森节，上街游行的信徒都会狂灌mooru，就像我们喝清火凉茶一样，泡在优格里的洋葱、辣椒和姜都是脆生生的，入口呛辣，咖哩叶和孜然香气强烈，喝起来比咸lassi更震撼味蕾！

就好像印度香料茶一样，mooru也有各种配方，有呛辣刺激的，也有清新怡人的，最近在十五碑就喝到一杯neer mooru，加水稀释的优格里只有孜然和芫荽，清香爽冽，沁人心脾。“我想喝清凉舒畅，不想太刺激，所以辛香料就免了。”年轻女老板嫣然笑道。

她强调优格是自己做的，用的是生乳，她有亲戚在新街场养牛，每日供应新鲜生乳。坚持用生乳而不用市售鲜奶，“因为鲜奶难保不会有添加物，奶质不纯，优格就做不成。”

做印度优格也跟煮香料奶茶一样，生乳才是王道，能够在大城市里喝到生乳，吃到生乳做的乳饮品，真要感谢择善固执的印度同胞啊。

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