发布: 12:44pm 11/04/2025

【专题】经60年三代人淬炼金宝明记猪肠粉承载回忆

报道：霹雳州学记负责人麦肖剑图/文：PK2615 蔡江龙金宝培元独中

节奏时代，许多人选择方便快捷的食品，然而仍有人坚守传统的制作工艺和匠心精神。金宝明记猪肠粉自1965年创立以来，历经三代人，不仅是呈献美味，更承载着无数人的回忆与情感。

如今，明记猪肠粉的掌舵人是罗敬和，而“明记”这一招牌名称正是取自他父亲罗志明的名字。第一代人创业初期，只是一辆在路边流动贩卖的三轮车，到了罗敬和父亲这一代，听取他人意见申请了营业执照，开启了明记住家式猪肠粉的模式。虽然经营方式改变了，但不变的是当地居民对“明记”的支持。与其说吃的是猪肠粉，不如说吃的是回忆。

罗敬和忆起刚接手店铺时的情景，坦言一开始自己的技术不够娴熟，做出来的肠粉并不完美；随着不断实践和积累经验，逐渐掌握了制作技巧，从中领悟到手工艺的精髓，才熟能生巧，达到了如今的水准。

他表示，制作猪肠粉最困难的部分莫过于蒸制过程。若火候稍微控制不当，肠粉的质感和口感就会大打折扣。对于不达标的肠粉，他宁可丢弃也不会售卖，因为他始终坚持自己的严格标准，以确保每一份猪肠粉都能达到顾客的期待。

挑选适龄米是关键

每天凌晨2时，大多数人还在沉睡，罗敬和已经在厨房忙碌了起来，开始一天的工作。制作猪肠粉的过程复杂而细致，首先将精选的米研磨成米浆，这一步尤为关键，因为猪肠粉的口感和品质取决于米浆的质地。

在米的挑选上，罗敬和笑言，要选“刚刚好有年纪的米”，太“年轻”或者“太老”的米都不行。太“年轻”的米研磨后质地偏黏，后续处理较麻烦；太“老”的米则会有霉臭味，影响猪肠粉口感。因此挑选适龄的米，是确保猪肠粉美味的关键之一。

简单5步骤考功夫

罗敬和采用石磨磨出米浆，可以确保米胶不会“走米胶”，米浆的原始味道会被很好地保留下来。倘若使用机器研磨则会出现“烧浆”问题，因为机器在运作时温度会上升，从而导致米浆被烧焦，影响口感；而石磨没有升温问题，不会产生高温灼烧现象，更好地保持米胶的风味和质地。

“水和米的比例也需要时刻监督，水加多了，米的香味就淡，反之米加多了，米浆就不顺滑。因此，研磨米浆并不是看似简单的水少加水、米少加米，而是需要仔细控制比例，做出来的肠粉才会顺滑。”

在研磨米胶的时候，罗敬和也会根据米胶的质地适量添加一些“生粉”，即玉米淀粉，增加黏性，使米胶蒸制时不轻易散开。

米浆研磨好后，接下来就在蒸炉上平铺一块布，将米浆倒入，摊开使其薄厚均匀。蒸制的时间和火候也是一门学问，稍有不慎便会影响口感。蒸好后，将猪肠粉小心取出，再卷切成条，淋上准备好的酱油、香油、甜酱、咖喱汁等调味料。虽然只是简单的5个步骤——磨浆、摊平、蒸制、取出、卷切，但每一步都需要经过时间的淬炼，功力方可大成，做出好吃的猪肠粉。

明记采用偏开放式的厨房，许多顾客在等待时能亲眼见证每一碟猪肠粉从米浆到成品的制作过程，体会其中的细致和用心。