阿蓟／和印度糖水来一场味觉碰撞之旅

比较常见的印度糖水有绿豆、麦粥、黑糯米和摩摩喳喳，外表看起来跟中式糖水很像，但舀起来时就会发现它黏黏搭搭，比中式糖水稠厚得多，入口后味蕾小小地震撼了一下──啊，是甜咸口的呢！

恕我孤陋寡闻，最近才知道印度同胞也喝糖水，有跟中式糖水本同末异的绿豆、黑糯米、麦粥等，也有纯印度风味的白豆糊、面线甜汤、发酵小米粥等，但都不太容易喝到，不管是高级餐厅还是平民小店，菜单上都没有糖水，只有走进印裔社区，才有机会在某个转角处不起眼的无名路边摊上遇见。

印度糖水档蛮好认的，因为大多数都会摆出敞口窄底、腰部好像套了游泳圈般阔大浑圆的“Handi”印度铝锅。这造型独特的锅子底部厚实，蓄热效果好，还能防溢，适合长时间慢煮，譬如煮印度香饭（briyani）、咖哩、糖水等。

甜中带咸的印度糖水

言归正传，说回印度糖水。比较常见的有绿豆、麦粥、黑糯米和摩摩喳喳，外表看起来跟中式糖水很像，但舀起来时就会发现它黏黏搭搭，比中式糖水稠厚得多，入口后味蕾小小地震撼了一下──啊，是甜咸口的呢！

喜欢烘焙的人都知道做甜点要加一小撮盐，用一点点咸味，吊出甜食更浓郁更深层次的风味。“一小撮盐”在印式糖水里也扮演举足轻重的角色，对我个人来说，这“一小撮盐”下得有点重手，咸味颇鲜明，这口甜咸层叠的独特滋味让印式糖水喝起来跟中式糖水大不同！

煮法上也各师各法，譬如绿豆糖水，我们一般习惯绿豆先浸水软化，印裔则喜欢用空锅干炒，炒到微冒烟飘出豆香后再加水煮。后来又发现街上卖的绿豆糖水跟印裔朋友在家里煮的不太一样，个中最大的分别是，在家煮会下干姜和小豆蔻，道理跟中国人的养生之道相通，都是说绿豆性寒，要用性温的姜和小豆蔻来达到平衡。

我在糖水档喝的绿豆没有下香料，“不是人人都喜欢那个味道，”印度大姐淡淡说道。另一个没说出口但大家心里明白的原因是，加香料成本就提高了，尤其是小豆蔻很贵，品质上好的售价往往仅次于番红花和香草荚，不符合街头小吃经济实惠的精神。

纯印度风味的白豆糊、面线甜汤、发酵小米粥

印度糖水档里有两三款糖水是我从来没见过的，譬如白豆糊（Urad Dhal）。

我说要买白豆糊，大姐笑笑，给我舀了一小匙，叫我试了再决定。那是纯白、像婴儿米糊的东西，口感细腻，有淡淡豆香味，吃得出是豆泥，偶尔会咬到极细的鲜姜纤维，不过尝不到辛辣味，味道也是甜中带咸。

大姐用理所当然的口吻说，会吃的人当然是吃白豆糊，豆糊里的小白豆就是我们常吃的“kacang putih”，那是印度菜里常用到的一种豆类，连皮是黑色的，去皮开边后就是小白豆“kacang putih”，含有高质量的植物蛋白，有助肌肉生长和修复，也富含膳食纤维、维他命和矿物质，所以说白豆糊是真正养人的食物！

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中式糖水里找不到的还有Vermicelli Payasam，又名Semiyan Payasam，中文姑且翻译为“面线甜汤”。

──没错，是面线，但不是象征长寿的长面线，而是用杜兰小麦粉制作的印度短面线（Semiyan／Seviyan）。那是一道节庆食品，正宗做法是用牛奶，但我喝到的街头版舍牛奶取椰浆，浓稠甜腻的椰浆里有折短、入口滑顺的面线、粉粉糯糯的鹰嘴豆、酸中带甜的葡萄干和晶莹剔透的西米。传统上这道甜汤要用番红花染成橘黄色，街头版用不起番红花，改用食用色素染出充满能量又喜气洋洋的亮橘色，令人一见难忘！

一般糖水档为了节省成本大多数都用白糖，也有少数会用天然粗糖，十五碑Palm Court公寓前的一家糖水档就坚持用未经提炼的棕榈糖（Nattu sakkarai）煮糖水，口感香醇，也让蚂蚁人少点负担。

这家由一对老夫妻支撑起来的糖水档还有卖Ragi koozh（发酵小米粥）──一种在市面上难得一见的粗粮食物。

Ragi中文名叫“䅟子”，又名“手指小米”，以前是印度人的粗粮，现在是新世代健康主义者眼里的超级食物。Ragi koozh经过两次发酵，第一次是小米和盐，第二次是米和优格，做好后呈灰褐色，散发天然谷物香气，里面加了切碎的生洋葱和青辣椒，味道咸酸微辣，喝起来像变浓稠的Mooru，营养丰富，又充满对肠胃友善的益菌。

这一趟探索印式糖水的味觉之旅，最大收获是认识了印度粗糖，知道印度有各式各样古法熬煮、手工制作的粗糖，天然又营养。有机会要去印度杂货店搜括，以后喝糖水就不会有太多罪恶感了！

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