陈静宜／​喝血水？！最接近吸血鬼的一次

关于吃血这件事，对华人来说并不稀奇，老一辈的人认为猪血清肺，矿工们多半深信不疑。西医说猪血清肺并无科学根据，吃猪血顶多只能带来饱足感；而有中医却认为可清肺部脏污，且可补血补气……

我曾在汕头煮海餐厅里，喝到了“猪腰鸭血煲”。猪腰与鸭血都是很常民的食材，但要知道，这样常民的食物能出现在一家获得黑珍珠二钻的餐厅里，必非凡物。

它与寻常食物的关键差异，在于多了猪血的卤水汤汁，而这样的汤头让我想到另一道特别的汤面，请待我细细道来。

猪腰最基本的就是味道要干净，但凡有尿骚味，那不光这道菜毁了，还是毁了整天的胃口。厨师说，必须用当天新鲜、尚未变味的猪腰，片成薄片后，以流动的水洗一到两小时，直到完全去味后冷藏，入锅前“飞水”（极快速汆烫）一次，维持八分熟。

汕头市潮菜研究会会长张新民告诉我，这道煲汤是一代潮菜宗师林自然，从传统小吃中得到灵感，将采大红袍、花椒等中式香料做成的潮州卤水，做为“猪腰鸭血煲”的汤底。潮州卤水是潮菜不可少的灵魂，台北有位港籍名厨何炳木，40年前来台湾工作，就从香港带了一锅几十年的老卤汁来，作为在台北开业的潮菜餐厅的镇店之宝。

为什么卤水做汤底至关重要？“猪腰鸭血煲”在上桌前，把猪腰放入接近滚烫的卤水中，高温让原本八分熟的猪肾释出最后的肾血，沉稳的卤水能广纳可能的腥味，而且卤汁本身呈茶酱色，肾血没入卤汁里也不被察觉。肾血与卤水交互作用下，展现更成熟老辣的韵味，这深不可测的卤水又渗入鸭血，让鸭血风味更上层楼。若是用一锅清汤，恐怕会让杂味像照妖镜那般原形毕露。

划成格状的猪肾，入口爽嫩又带有一股天真的弹脆，味道干净。鸭血细如蒸蛋，卤汁醇厚，把原本可能扣分、制造风险的因素，反成了助力，鱼帮水、水帮鱼，确实妙极。

关于吃血这件事，对华人来说并不稀奇，老一辈的人认为猪血清肺，矿工们多半深信不疑。西医说猪血清肺并无科学根据，吃猪血顶多只能带来饱足感；而有中医却认为可清肺部脏污，且可补血补气。

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马来西亚华人吃猪红（台湾人称猪血），台湾还有以猪血、糯米蒸熟的米血（另称猪血糕）。中国福建同安有名的小吃“大肠血”，则是在大肠里灌入猪血蒸熟煮汤，猪血与大肠均气味重，连自小敢吃猪血的我，也觉得这样组合颇具挑战。

鸭血加持的猪腰鸭血煲VS猪血或牛血加持的泰国船面

“猪腰鸭血煲”的滋味，让我想到泰国船面，不知道林自然大师是不是受此启发？船面汤头郁深，多放入新鲜猪血或牛血（也有不放血版本）。毕竟是在喝血水，这大概是我最接近吸血鬼的一次。

我纳闷为什么泰国船面用血水入汤，却不会遇热凝固？台湾泰菜主厨简士捷给了我解答，船面用的牛血或猪血，必须用当日鲜血且须冷藏保存，以免变质，就像捐血的血袋也要冷藏，同理可证。

他还说，泰国人相信香茅能去除血的腥味，因此会将香茅放入血中抓捏去腥。此外，半勺血配半勺汤，温度偏温，注入碗中后，再注入的第二勺高温汤头，这样血水就不至于凝固，汤头也是热的，配上中式香料熬煮的热汤，喝起来深沉又带点铁味。我喝过第一次惊艳、第二次上瘾，听起来是不是很像吸血鬼在分享美食心得？

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