阿蓟／会呼吸的印度香饭（biryani）

印度香饭（biryani）讲究的就是小火慢煮，让味道缓慢释放，一点一滴慢慢浓缩，你中有我，我中有你，风味完美融合。要做到这一点，需要一个特别步骤，那就是用生面团密封锅口，把肉类、香料和米饭的香味精华锁在锅里，细火慢烹……

吉隆坡十五碑Palm Court公寓外的路边摊是一个充满惊喜的所在，有卖菜卖肉的，有卖花花草草的，也有卖吃和卖喝的，摊位寥寥可数，却构成一道迷人的印度民生风景。我在这里第一次看到装在塑胶袋卖的生乳，也在这里初尝印度柠檬饮sarbath和甜咸交融的印度糖水，真正认识印度香饭（biryani）、感叹其博大精深、惊艳于其风味之细腻馥郁也是在这里！

摊名叫Malabar Dum Biryani，虽是路边摊，却是人气鼎盛的排队名摊，从超大巨无霸到中型接近10个大锅子一字排开，气势如虹，有羊、鸡、鸡蛋、素食、鱼、虾、蟹和墨鱼等口味，选择比餐厅还要多，每到周末，不到中午锅子就见底，生意好得不得了。

附近还有一家叫MY81 Hyderabad Dum Biryani的，名字里也有“dum”，也是迟一步就吃不到的印度香饭名店。

用面团封锁锅子，让锅子“呼吸”

Malabar和Hyderabad都是地名，马拉巴位于印度西南部海岸线，海德拉巴则在印度中部，两地都以印度香饭扬名天地，至于“dum”一字则是源自dum pukht这个名词，指的是一种传统烹饪技巧。

把两个字拆开看，dum是“呼吸”， pukht是“烹煮”，从字面上解释，dum pukht就是一种会呼吸的烹调手法，dum biryani就是用这种烹调手法煮出来的会呼吸的印度香饭。

曾经看过打着“呼吸科技”旗号的锅具，声称能“锁住原鲜美味”，“保留食物的原始精华”，是“成就星级料理的美味秘密”云云。知道dum pukht后我才恍然大悟，原来“会呼吸”不是现代锅具品牌的新噱头，印度民族早就深谙此道，只要有一个传统handi锅，再运用一点技巧，不需要投资贵参参的现代智能锅，就可以做出会呼吸的料理！

Handi锅是一种底部厚实的锅子，长时间烹煮底下的食材也不容易烧焦，而印度香饭讲究的就是小火慢煮，让味道缓慢释放，一点一滴慢慢浓缩，你中有我，我中有你，风味完美融合。要做到这一点，还需要一个特别步骤，那就是用生面团密封锅口，把肉类、香料和米饭的香味精华锁在锅里，细火慢烹，待它自熟莫催它，火候足时它自美。

以面团封锁锅子是老祖宗的智慧，不用花大钱，又安全可靠。现代的密封锅具盖子都是强硬锁死，如使用不当，一个不小心锅盖、食物和人都可能被炸飞，但面团就没有这个安全隐患，因为面团还是可以适量排气，让锅子成为一个名副其实“会呼吸”的器皿，绝对不会变成一颗定时炸弹！

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用dum pukht手法煮印度香饭还有一个好处──饭煮好后，面团也炊熟变成吸饱肉香的面饼，撕下来就可以吃，完全不浪费！

但现代人也不稀罕吃这种面饼了，大多数人都用锡箔纸取代面团，我在排队名摊名店上就看到煮饭的大锅边缘留着没有撕干净的锡箔纸。

但小贩还是会标榜自己卖的是dum biryani，这是为了跟用压力锅快速完成的印度香饭划清界线。追求美味极致的人都会同意，压力锅煮不出会呼吸的印度香饭，它虽然省时省力，但说到入味还是差一点，老祖宗传下来的细火慢炖风味之美是压力锅无法代劳的。

两种烹煮手法的印度香饭

Dum pukht又分为pakki和kacchi两种做法。Pakki是先把饭和肉分别煮好再组合起来，按照肉类在下、饭在上的顺序，下锅再煮一遍；Kacchi则是把生米或半熟的米铺在生肉上，小火慢煮。比较两种做法，pakki无疑较为简单，门槛也较低，kacchi则时间和火候都需要精确掌握，烹调过程也更长，煮出来的饭据说也更辛香浓郁。

海德拉巴式印度香饭就是用kacchi手法炊煮，马拉巴式则以pakki方式烹调，老实说，我还吃不出这两种香饭的区别，只觉得都好吃得要命！

印度各邦都有专属口味的香饭，名堂众多，除了用地名命名，也有以炊具取名的，譬如在竹筒里炊煮的Bamboo biryani、在土锅里烹制的Matka biryani、包在蕉叶里蒸煮的Pottalam biryani等，五花八门，吃也吃不完！

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