阿蓟／Solok lada是马来版酿青椒，不是客家酿豆腐

客家人我第一次看到Solok lada时，亲切感犹生，迫不及待想尝一尝，结果吃第一口就愣住了，心里冒出一堆问号──怎么那么甜？！怎么有椰丝？！怎么馅料那么松散？！怎么鱼肉没有起胶？

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后来才慢慢意识到，是我先入为主，用吃客家酿豆腐的标准来吃Solok lada，当然大失所望了。

Solok lada，东海岸特色料理

Solok lada是东海岸特色菜，吉兰丹人叫Solok lada，登嘉楼人称Sarok lada，solok或sarok的意思是“将馅料填入”；至于lada， 一般指“胡椒”，但也可以是“辣椒”，就客家人的理解，Solok lada就是酿青椒了。

把Solok lada称为“酿青椒”，因为它只有绿色，没有红色，那个绿也不是深绿，而是带点黄色调的嫩绿，青椒表面光滑、少褶皱，是“转大人”前的纯真姿态。

东海岸人做这道菜时用的是一种名字叫“cili solok”的辣椒品种，其特色是个大肉厚，爽脆多汁，气味清香，趁尚未成熟转色前采摘，色泽鲜嫩，辣度亦十分温和，马来文叫pedas-pedas manja，撒娇般的微辣也。

经验告诉我不能尽信马来友族对辣度的评断，确实如此，我吃过不辣的酿青椒，也吃过辣得喷火的酿青椒，一般来说，辣不辣跟去不去籽大有关系，不去籽的话还是蛮辣的。

做客家酿豆腐，我们会在鱼茸里加盐，摔打至起胶，但Solok lada不一样，它不需要摔打起胶，口感不追求弹牙爽滑，相反的，它着重的是松软湿润。说起来，它有点像美式肉饼（meatloaf）的做法──绞肉里加面包屑、洋葱、鸡蛋和各种香料，捏一捏，抓一抓，拍成长条就可以拿去烤。

Solok lada用的是鱼肉馅，从新鲜甘望鱼或沙丁鱼身上刮下鱼肉，剁成鱼茸，加入红葱头、姜、黑胡椒和嫩椰丝，捏一捏，抓一抓，不需要摔打。加糖、盐调味，甜为主，咸为辅，调好味道后酿到青椒里。

烹煮方式有两种，可以隔水蒸，也可以加椰浆焖煮。老一辈偏爱椰浆焖煮，锅底加木薯嫩叶，酿青椒排列其上，加新鲜椰浆盖过青椒的一半，盖上锅盖，慢火煮熟。

用椰浆煮熟的酿青椒，卖相不及蒸出来的好看，但老一辈的人就喜欢它椰香浓郁甜美，我这外行人无论如何吃不惯，总是有一种在吃甜点的错觉。

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在东海岸，酿青椒是一道菜肴，可搭配蓝花饭、达岗饭、nasi berlauk等饭食，也是大小宴席上的抢手菜，厨娘做这道菜时都很大方，用肉馅把青椒塞得胀鼓鼓，看起来憨态可掬！

各有各的酿法，各有各的味道

除了Solok lada，东海岸还有一种市面上较少见的酿料Solok ikan酿鱼。

Solok ikan是马来版的煎酿鲮鱼，但用的不是鲮鱼，而是甘望鱼或沙丁鱼，从鱼背剖开，起骨取肉，将鱼肉剁成鱼茸，加红葱头、姜、黑胡椒和嫩椰丝混合，再酿回去鱼身上。

酿鱼和酿青椒的馅料一样，但不是用蒸或煮，而是大火油炸，吃起来多了一分酥脆香口，但内馅依然松软带汁。

近年来，友族也开始吃Yong Tau Foo，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜、酿羊角豆等等，应有尽有。他们介绍Yong Tau Foo时都说它源自客家人的酿豆腐，这清真版客家酿豆腐以纯鱼胶做馅，颜色雪白，口感往往弹牙得失真。

而Solok lada依然是Solok lada，它并没有变成Yong Tau Foo。所以，我跟自己说，你就别一厢情愿用客家酿豆腐的标准来要求Solok lada了吧。

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