陈静宜／从薄饼看见新闽菜崛起

十多年前我到厦门拜访黑明，他就以“薄饼代言人”之姿到各地推广薄饼，近年他登上腾讯视频美食竞技节目《一饭封神》，薄饼也随着节目进入全中国观众的视野。节目中有名人称许黑明的薄饼，“让小吃登上大雅之堂”。在我看来，薄饼从来不需要这张入场券，它的魅力恰恰在于“丰俭由人、可大可小”……

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当厦门名厨黑明把“薄饼拼盘”端上桌那刻，众人发出“哇！”的赞叹，这个“哇”里包含两个意思：一是薄饼能这样华丽地被对待，二是由黑明本人端上桌，实在太幸运了。

拼盘里配菜有浒苔、蛋丝、炸米粉等，另有一瓮以包菜为主轴的热炖菜，还有折得服服贴贴、圆锥型的薄饼皮。3款调味酱碟里，用葱白一端刮出细丝，做为一次性的专属抹酱刷，有芥辣（芥菜籽酱）、厦门海堤辣酱与番茄酱（配合不吃辣的人）。

黑明的一卷厦门味

黑明一边示范，一边说：“打开饼皮，先铺贡糖粉、摆上配料，压干炖菜料，在饼皮上铺成长条，饼边上抹点厦门人最爱的海堤辣酱，最后卷起来，这就是薄饼。”对有福建相关背景的人来说，薄饼很家常，不同的是，黑明透过成套器皿呈现，将其规格化；经过桌边服务，将其精品化与增添仪式感，让外人得以一口吃懂闽南。

十多年前我到厦门拜访黑明，他就以“薄饼代言人”之姿到各地推广薄饼，近年他登上腾讯视频美食竞技节目《一饭封神》，薄饼也随着节目进入全中国观众的视野。

节目中有名人称许黑明的薄饼，“让小吃登上大雅之堂”。我不太认同这句话，那人多少预设了“小吃”与“大雅之堂”之间存在一道高低之分的墙，仿佛薄饼只是街头小吃，经过名厨重新包装后才得以登堂入室。

然而在我看来，薄饼从来不需要这张入场券，它的魅力恰恰在于“丰俭由人、可大可小”。黑明并不是把薄饼从“小”提升到“大”，而是把原本就在大雅之堂的薄饼，透过他，翻译给大家听。

新闽南菜出圈，福建人再次下南洋

华丽的薄饼，提供了外人一个观看“新闽菜”的入口。中国在80年代推动“八大菜系”，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。闽菜虽入列却始终不是显学，然而近年，这个局面开始发生变化，中国餐饮界刮起“新闽菜”旋风。

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厦门烹饪协会副会长陈葆谦补充，这个“新”代表烹法新，加入其他菜系的烹调技法；观念新，如缩减分量，健康取向等。

由厦门名厨吴嵘所领军的遇外滩餐厅，在2021年《上海米其林指南》摘下米其林一星，让闽菜站上中餐餐饮竞争最激烈的战场。今年它还拿下黑珍珠餐厅指南最高荣誉的三钻佳绩；亚洲五十大餐厅（Asia’s 50 Best Restaurants 2026）的第六名，为中国餐厅的最佳排名。

华人圈也跟着掀起新闽菜热，像今年在新加坡开业的临家闽南菜餐厅；香港新开的福上闽菜餐厅、泉荟馆泉州菜餐厅，陈葆谦形容：“犹如福建人再次下南洋。”

新闽菜得以向外扩张，主要由一群闽南厨师在背后推动。宴遇吴嵘从厦门走向上海，黑明则长期以厦门薄饼作为自己的代表性作品；福上闽南菜餐厅主厨游振龙来自漳州、厦门鲜承闽南菜餐厅主厨杜国金与香港泉荟馆主厨杨艳彬，均来自泉州。这些人都在做同一件事：把原本高度地方性的味道，转译成外地食客可以理解且愿意专程追寻的餐饮语言。

所以要我说，薄饼并非走进大雅之堂，而是人们终于发现，它原本就在那里。

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