源珍工业有限公司董事兼总经理林有福透露，家庭式酱油厂或称“后院酱油厂”的生产方式，其实被部份购买群所接受，他们在乎的是家族里头一代又一代流传下来口味上的亲切感。

他说，很多人并不知道原来现在已经采用高科技、不经人手的方式生产酱油，在他们的观念中，开放式地在太阳底下晒酱油，是传统而正常的。很多人都忽略了现今的环境污染越来越严重，与祖辈当年的情况已不可同日而语，更没有真正去了解这些“后院酱油厂”的卫生状况。

酱油厂内的大豆如何存放？如何洗涤、烹煮、发酵？消费者都不得而知。如果没有进行专业的虫害管理，食品厂肯定是鼠蚁蟑螂最爱光顾的地方，再加上员工不曾接受食品卫生管理培训，将使得食品厂卫生毫无保障。

酱油桶密封进行发酵

他说：“现代化酱油厂中每一个程序都不经人手，并且在密封的空间、容器中进行烹煮、材料混合、发酵、装瓶等各个流程。而且据我所知，很多人在了解现代化的酱油生产方式后，都会以卫生与健康作为选购的首要考量。”

现代化酱油厂在酱油发酵部份，依然采用将酱油桶放置在户外，太阳晒酱油的方式，与过去传统式酱油厂不同的是，现代化酱油厂所用的酱油桶在卫生与虫害防范上更为讲究，经改良以密封式的酱油桶进行发酵。同时所有程序不经人手，以自动化，符合卫生规范的方式进行。

记者走访李锦记位于中国的酱油厂时，也发现现代化酱油厂从虫害控制，到选豆、洗豆、煮豆、混合原料到发酵都有一套完整而讲究的规格与要求，以确保每个步骤都符合卫生要求。高科技设备让生产过程几乎不经人手，而员工进入厂房都经过消毒杀菌的卫生管理，以达致一丝不苟地卫生高标准。

为了保持酱油的传统风味，该酱油厂仍沿用最传统的天然生晒酿制酱油。酱油厂露天摆放了2千个容量达60吨的酱油缸生晒酱油。而所使用的密封式食品级玻璃纤维发酵缸，能平均受热甚至保温，相较旧式的瓷缸、水泥池、碳钢都来得卫生、安全。

据悉，在全马上百家持执照的酱油厂中，只有不超过10间拥有密封式发酵设备，对卫生环境有高度要求的酱油厂；其余的属小型酱油厂。

记者在分开访问数名酱油业业者时，在受访者口中得知，若卫生部执法够严格，国内有多家酱油厂在多方面都无法达标，应遭到取缔。因此指出，槟城较早前爆发的“肮脏酱油厂”个案，其实只是冰山一角。

早前，槟城一间酱油厂在有关当局的突击检查下，惊爆卫生环境糟糕，酱油厂内不仅多处发现老鼠粪便，发酵室阁楼布满灰尘及蜘蛛网、大豆储放处有害虫，还有汤匙沉淀在酱油缸底。

李国阀：鼓励小厂提升设备
卫部应提供培训

大马酱油厂总会长李国阀坦言，该酱油厂是该公会的会员之一。然而，对于该酱油厂的卫生情况，他也表示不认同，并认为不该发生这种疏忽，因为这已对酱油造成污染。

他建议卫生部给予小型酱油厂，或家庭式生产酱油的业者，基础卫生知识与规范培训，并鼓励他们在设备上做出提升，以保证产品的卫生与健康水平。卫生部目前几乎没有给予这方面应有的关注；即使有，也是偶发性地以英语或马来文开办讲座，这并不切合酱油业业者以华人为主的现象，同时也让华人业主对培训课程兴趣缺缺。

非会员无从跟上步伐

“对于酱油厂公会的会员，我们会定时传达最新消息，分享资讯，然而非会员则无从跟上这项工业的发展节奏与步伐。这也导致部份酱油厂不符合规格。”

他说，部份业主并非故意犯规，只是他们没有相关知识，不晓得已触犯规矩。特别是家庭式酱油厂，其卫生及健康标准几乎完全取决于本身的祖传酿造法与自我规范。

他认为，在生活水平和卫生要求都在提升的时候，即使是家庭式酱油厂也需在卫生上自我提升。

大品牌获认证附营养标示
选择酱油3考量

酱油该怎么选择？大品牌能保证什么？

源珍工业有限公司董事兼总经理林有福，提供了几项指标，供消费者在选购酱油时作为参考，即大品牌（特别是产品外销国外的公司）、国际和卫生部认证和标签上的营养价值栏目。

大品牌确实在某个程度上给予消费者保证，因为多数大品牌都外销国外，而外销国外的品牌大部份都会因应国外买家的要求，必须取得各种国际食品品质、安全认证（MS ISO-9001、ISO22000、HACCP、FSSC22000、BRC、GMP等）和大马卫生部发出的“产品健康证书”。

卫生部或认证单位在发出证书前，都会到工厂进行甚为严格的食品卫生及品质评估；此外，有关单位也会不定时派员上门检查，以长期性确保外销产品的安全与质量。

大型酱油厂因应各方面的要求，特别是为获得国际认证，都会斥资严谨监管工厂的卫生环境，尤其是虫害鼠蚁方面的控制，聘请专人定期在厂外、厂内架构层层防备与捕捉。虫害控制的费用高昂，大多小厂家都不愿意在这方面进行投资。

须显示蛋白质含量

另外，一般上酱油瓶上的营养标示都会显示蛋白质含量，根据1983年食品法令的规定，“酿造酱油”的总氮量必须高于0.6%（总氮量X6.25=蛋白质含量——3.75），因此酿制酱油的营养标示上的蛋白质含量必须高于3.75，蛋白质含量越高代表酱油的营养等级越高。

虽然如此，消费者在选购酱油时还是必须结合以上数项指标以作出评估，而不能单看蛋白质含量来做决定，因为化学添加调味品——HVP也是蛋白质来源之一。

然而，根据数位在酱油业界有数十年经验的业者观察，大马市场上并非所有所谓的“知名品牌”都值得完全信赖，数个受访单位不约而同地指出我国一家广泛销售的酱油品牌存有值得质疑的生产方式。

业者：盐含量未达标易变质

一名酱油业业者透露，曾到市面上购买相关品牌的酱油，以进行化验，却发现其盐含量并未达标，并已触犯了卫生部定下的最低盐含量标准（10%）。酱油中的盐含量未达标，将提高微生物变质的可能性，导致产品品质不稳定、容易变坏。

他透露，卫生部官员几年前曾在酱油业者对话会上，公开针对“误导性标签”（以“酿造酱油”或“KICAP”等相同含义的文字，标签添加HVP的“配制酱油”）和“盐含量未达标”等问题，给予相关违规的酱油厂口头警告。但至今该酱油厂虽依然犯规，却仍活跃在生产线上，而且广泛售卖。因此关注相关事件的同业，看不出卫生部对该厂家有任何执法行动。

另一方面，相关业者也质疑卫生部在执法上仍不够全面，抽样检查的方式存在漏洞，并且似乎对某些特定的酱油厂特别松懈，他相信若执法更严格的话，对消费者将会更有保障。

卫生总监：无致病或死亡案例
随时检查食品厂卫生

卫生总监拿督诺希山受询时指出，根据卫生部的记录，截至目前为止，并没有任何因食品制造厂卫生问题而导致的病症或死亡案例。他说，虽然如此卫生部依然会时常警惕食品厂，对卫生环境予以重视，因为卫生部随时都会派员上门检查。

他也指出，2013年卫生部在1983年食品法令下，突击检查了2千172间食品制造厂，共有6间工厂未达标准而被勒令关闭。而2014年截至8月为止，共有1千376间食品厂受检，其中27间被勒令关闭。

根据卫生部官员透露，去年1月至8月间并没有任何酱油厂受检，直至9月槟城卫生局才突击检查了2间酱油厂，即爆发酱油厂卫生状况不达标，而被勒令关闭的个案。

卫生部食品安全及品质管理组副主任萨亚蓝对此回应，目前仍没有计划指示各州属加强酱油厂的检举，并由各州卫生局自行主导与拿捏突击检查的名单。

虽然卫生部目前仍未收到各州属的最新检举报告，但槟州卫生局于去年10月展开的另一轮突击检查中，已对数间酱油厂进行检查，并出现至少一间酱油厂不合卫生规格的情况，已勒令关闭。

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