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2019-08-06 10:15:00 2095528

自制酿料奶香汤底放心喝.健康型叻沙巅覆传统

食客指路
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摊主研发的叻沙汤底顺滑且不带渣,搭配充足份量的酿豆腐及粉类,予人饱足感。
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翁晓翠(左)与赵晋升从原本奔波各地的生活,决定落脚新山金山园,售卖酿料叻沙及仁当鸡。

本地一般常见的叻沙(laksa)汤底浓郁且带有香料碎,主要是以淡奶调制;而一对来自芙蓉的夫妻却想要打破本地人对于叻沙汤底必定是“厚重”的观念,经过多番尝试及调配,熬制出口感清甜且顺喉的汤底,配上手工自制的酿料,促成一道创新口味的叻沙。

唯有跳脱传统的框架,才能看见不一样的呈现效果,不以椰奶熬煮的叻沙汤底,虽然不如一般叻沙汤底浓郁,但其口感却能做到滑顺,主要是希望能让食客毫无顾忌地把汤底喝光。

黄嘉欣:敢于尝试食物不应被埋没

本期食客黄嘉欣告诉星洲日报《大柔佛》社区报,摊主夫妻俩从经营网卖外送食物,到如今终于落脚新山金山园,令她感到兴奋又欣喜。

用心烹煮的美食需要懂得欣赏的人来珍惜,黄嘉欣从摊主身上看见的是勤奋,并认为他们烹煮的食物颠覆一般的口味。

“他们敢于尝试不同的口味,因此我觉得他们的食物不应该就此被埋没。”

有别于一般叻沙,她认为,摊主夫妻俩烹煮的叻沙属于健康型口味,即使没有椰奶,汤底依然香浓,而且配料酿豆腐也不少,整体令人吃了有饱足感。

甫在金山园一家美食中心经营“山水鸡酿料叻沙”摊位3个月,其摊主夫妇赵晋升(45岁)与翁晓翠(35岁)坚持亲自熬煮上汤、酱料及制作酿豆腐,目的就是希望能尽所能让顾客吃到用心烹煮的食物。

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赵晋升说,叻沙的汤底在上桌时必须是热腾腾,才能吃出美味。

曾走遍全马尝美食

其摊位之所以取名为“山水鸡”,是因为他们两人早前在芙蓉开始售卖自行研发的白斩鸡搭配4种酱料,并走遍全马42个县市外送,维持长达5年,如今在新山落脚也延用这个招牌名称;也正因为走遍全马各地,他们有机会品尝各地的美食,作为烹饪参考。

夫妻俩早前分别从事厂工及幼儿园教师的工作,两人从事饮食业长达17年,一开始对于泡制茶水及烹饪一窍不通的他们,是在翁晓翠父亲的鼓励下开设茶餐室,从中边学边做,也就此开启他们对烹饪的兴趣。

翁晓翠自嘲煮食“任性”

来自森美兰州芙蓉的翁晓翠受访时,自嘲在烹煮食物方面特别“任性”,乐于挑战颠覆传统美食予人的刻板印象,研究别人烹煮的食物,再自行改良精进,做出口味与众不同的食物。

她举例,就如她原本爱吃叻沙,但却因叻沙汤底存有香料碎,而造成人们无法将汤底喝光,因此她就决定从中改良汤底的口感,以自己的方式呈现

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混合多种香料及食材搅拌及爆炒的叻沙酱料,是叻沙汤底的美味关键。
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仁当鸡的酱汁采用全椰奶搭配5种香料爆炒,间中完全不加水,让食客吃出香料的原味。
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以纯肉馅制成的手工肉丸,弹牙口感让食客吃出用心。

带着中马口味南马开档

带着偏向中马人熟悉的口味食物南下新山售卖,她坦言,虽然有以不改变基本做法的原则小幅度调整至迎合本地人口味,却还是会担心本地人无法接受。

叻沙汤底能够做到顺滑且不带渣的原因,在于制作酱料时须将所有材料打碎,并伴在一起烹煮,而摊主也会另外熬煮含有5种以蔬菜类为主的材料成一锅汤。

热腾腾的汤底与酱料拌合后,就成了一碗浓稠的叻沙汤底,翁晓翠说,每天平均利用45分钟来熬煮汤底,酱料则是需要炒40分钟,才能达到香气及浓郁的效果。

赵晋升说,影响叻沙美味的另一关键是汤底必须是热腾腾的,因为汤底一旦转凉就会被影响口感。

每碗售价6令吉50仙的奶香叻沙,顾客除了可以选择不同的粉类,摊主还会附上4件酿豆腐,最后再淋上滚烫的汤底。

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摊位售卖的酿豆腐主要采用大部份鱼肉及猪肉制作,种类多达10种以上。
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坚持手工自制的酿豆腐用料充足,摊主每日新鲜制作。

鱼肉混合猪肉制酿料

为确保酿豆腐的内馅口感有嚼劲且没有肉臊味,翁晓翠说,她会使用大部分的鱼肉混合猪肉搅拌制作,从备料到制作成肉馅耗时2个小时。

她相信,机器始终不能替代手工制作,而手工搓揉及搅拌的肉馅味道也较均匀。

“鱼猪如宝”弹牙吃出用心

该摊位售卖的酿豆腐种类多达10至15种,其中一道以纯肉馅制成的手工肉丸,被称作该摊位的招牌—“鱼猪如宝”,其弹牙口感让食客吃出用心。

除了叻沙,摊主在烹调仁当鸡的时候,会采用全椰奶搭配5种香料爆炒,完全不加水,而且在鸡肉方面只选用鸡腿及鸡尾的部位。

翁晓翠说,商店售卖的包装调味酱无法达到她想要的效果,因此从购买香料、磨碎到爆炒酱料,都是亲历亲为。

她表示,顾客一般喜爱将仁当鸡的酱料与粉类拌在一起享用,咀嚼的当儿还能尝到香料的辣味与香气,口感浓郁。

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食客:黄嘉欣

■我是指路人
指路食客:黄嘉欣(23岁,行政人员)
推蔫理由:当时被这摊的酿料叻沙吸引,主要是因为其配料多,而且汤头香浓,吃了意犹未尽,价格也不贵。
推蔫美食:奶香叻沙、仁当鸡

食客打星:
美味指数:★★★★★
环境卫生:★★★★★
服务态度:★★★★★
价格水平:★★★★★

■美食哪里找?
店家:山水鸡酿料叻沙
地址:1, Jalan Seri Impian 1, Taman Impian Emas, Skudai, Johor.
电话:016-366 5107
营业时间:每日上午7时至下午3时(每两个星期一休息一次)


文章来源 : 星洲日报 2019-08-06

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