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副刊 > 美食

2020-03-18 10:59:07 2233459

Johnnie Walker蓝牌威士忌,与大马食材惊艳相遇

好酒趣
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主厨文明辉口中的肥猪肉──五花肉,实际上是淡水鱼鲟龙鱼的腹肉,细食下,皮脆,真的有像吃烧肉的感觉。
主厨文明辉口中的肥猪肉──五花肉,实际上是淡水鱼鲟龙鱼的腹肉,细食下,皮脆,真的有像吃烧肉的感觉。


北海道扇贝,山药豆泥,腌萝卜,墨西哥胡椒,芥末和柚子酱,细香葱和莳萝油以及黑蒜油组合在一起,味道多层次。 扇贝一边经火烧烤,而另一边则保持原始生的,与Johnnie Walker蓝牌威士忌搭配,产生让人意想不到的口感。
北海道扇贝,山药豆泥,腌萝卜,墨西哥胡椒,芥末和柚子酱,细香葱和莳萝油以及黑蒜油组合在一起,味道多层次。 扇贝一边经火烧烤,而另一边则保持原始生的,与Johnnie Walker蓝牌威士忌搭配,产生让人意想不到的口感。


威士忌或其他烈酒和食物配对不是件容易的事,特别和亚洲食材的搭配,从味觉至口感,无一不是主厨的挑战。然而,对新派法国料理餐厅Enfin by James Won主厨文明辉而言,威士忌虽然不容易与餐点配对,但相关工作他已经做了一年,因此他很肯定的说,烈酒是可以和食材配对的。

蓝牌苏格兰威士忌是Johnnie Walker中最具特殊地位的酒款,传承Walker所创的老高地威士忌非凡工艺,由品牌首席调配大师凭藉历年经验和独厚天赋,从最优、最稀有的窖藏酒桶中,以10000:1的比例,甄选极稀少品种且具有难以捉摸的品质、特性和风味的珍稀苏格兰威士忌,细心调配而成。由于是以万中选一的珍稀威士忌调和而成,因此具有3个特质,即珍贵稀有原酒(Rare Casks)、精湛调和工艺(Rare Craft)和极致罕见风格(Rare Character)。这3个珍贵稀有的特质,也让与之配对的食材必须是有一定的珍贵稀有水平。

文明辉说,Johnnie Walker蓝牌苏格兰威士忌和其他精选但非精炼的威士忌不同,其口感复杂但精致,万中选一,把最精炼最好的都置在一起。这样的理念和他处事做菜的方式一样,即把所有小细节结合在一起,东西将变得有所不同。

文明辉为Johnnie Walker蓝牌苏格兰威士忌设计的菜单中,除了扇贝,有80%食材出自我国本地。他表明,他非常重视以马来西亚特色的食材:“从根本而言,稀有的意义并不是指不存在,而是我们忽略了及无视其存在。马来西亚有不少很棒的食材,甚至有者鲜为人知,而且我们也无能力和精力向世界展示这些食材。”

从砂拉越的老越省Long Semadoh垦殖区至彭享州内陆腹地,特别食材如婆罗洲原种谷米与塞迈(Semai)可可制成的巧克力,和Johnnie Walker蓝牌苏格兰威士忌搭配起来,让人惊艳。在过去3个月寻找食材的过程中,让文明辉最感到骄傲的是,现代农业所强调的自然动力农法,原住民本能的在做,在保护环境的同时也种出好味道的食材。


蓝牌苏格兰威士忌是Johnnie Walker中最具特殊地位的酒款。
蓝牌苏格兰威士忌是Johnnie Walker中最具特殊地位的酒款。


以握寿司(Nigiri)、混合3种砂拉越的Adan、Keladi及Rumie高原米,鸡蛋则是以帕玛森豆腐制成的蛋白,海胆及咖哩制成的蛋黄,配上芦荟和鱼子酱,搭配Johnnie Walker蓝牌威士忌,别有一番风味。
以握寿司(Nigiri)、混合3种砂拉越的Adan、Keladi及Rumie高原米,鸡蛋则是以帕玛森豆腐制成的蛋白,海胆及咖哩制成的蛋黄,配上芦荟和鱼子酱,搭配Johnnie Walker蓝牌威士忌,别有一番风味。


口感像五花肉的鲟龙鱼

“此次的菜单中有一道菜非常特别。”文明辉神秘兮兮地说,这道菜的口感像猪肉五花肉,吃在嘴里有如烟花绽放,而实际上是淡水鲟龙鱼的腹部。

他说,一般上鲟龙鱼在取卵后就会被丢弃,他用鲟龙鱼肉做菜,发现肉质和猪肉相似,不只是肉,鱼皮、骨和骨髓都一一被使用,这道菜的酱汁是来自胶原和骨髓。而Johnnie Walker蓝牌苏格兰威士忌有着高度醇厚和浓烈的烟熏味道,口味层次丰富,一入口舌齿之间便充满榛果、蜂蜜、雪莉酒香与柳橙果香,接着是隐约的姜味、金橘、檀香木与黑巧克力香味,伴随淡雅的胡椒与干果味道,最后是柔和的烟熏味,完美平衡的风味组合,余韵缭绕且悠长。这道像似猪肉的鲟龙鱼肉,与Johnnie Walker Blue Label搭配使用时,表现出鲜明的个性,肉质的鲜味和威士忌的浓郁盐味与泥煤、丰富的果香犹如一场交错着鲜味、清甜、细腻和强劲口感,绵长久久不息。

对于饮用Johnnie Walker蓝牌苏格兰威士忌,文明辉认为非常柔顺、复杂和让人讨喜,只要加上一小块冰块去油就可,太多冰块会释稀其风味。


使用塞迈部落种植的可可制成慕斯,搭配涂上可可的红薏仁及椰子脆饼,配以Johnnie Walker蓝牌威士忌,甜、咸、苦等各种味道纷至沓来。
使用塞迈部落种植的可可制成慕斯,搭配涂上可可的红薏仁及椰子脆饼,配以Johnnie Walker蓝牌威士忌,甜、咸、苦等各种味道纷至沓来。


鲟龙鱼鱼子酱配上白萝卜和海带鲜鱼汤,奶油蛋卷,柠檬黄油和野生芹菜油,展示了马来西亚的风味,和Johnnie Walker蓝牌威士忌搭配,浓烈的烟熏味凸显鱼子酱鲜味。
鲟龙鱼鱼子酱配上白萝卜和海带鲜鱼汤,奶油蛋卷,柠檬黄油和野生芹菜油,展示了马来西亚的风味,和Johnnie Walker蓝牌威士忌搭配,浓烈的烟熏味凸显鱼子酱鲜味。


主厨文明辉认为蓝牌威士忌非常柔顺、复杂和让人讨喜,只要加上一小块冰块去油就可,太多冰块会稀释其风味。
主厨文明辉认为蓝牌威士忌非常柔顺、复杂和让人讨喜,只要加上一小块冰块去油就可,太多冰块会稀释其风味。

作者 : 巴卡迪
文章来源 : 星洲日报 2020-03-18

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