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2020-03-23 07:00:00 2237674

【酒香侠义】日本威士忌风格养成术

好酒趣
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许多人仍不知日本已酿产本身的威士忌,而且风格和苏格兰非常相似。日本是世界第三大威士忌生产国,仅次于苏格兰和美国,并把爱尔兰抛于后头。自2001年首次获得大奖后,日本威士忌知名度大增,并受到国际注目,随后,Nikka的“余市(Yoichi)20年”和三得利的“响(Hibiki)30年”于2008年世界威士忌大奖中,分别赢得了两个最负盛名的奖项,让威士忌世界大为震惊。

日本威士忌的生产始于要在日本重现苏格兰威士忌风格的决心,竹鹤政孝等先驱者仔细研究苏格兰威士忌的酿造过程,试图在日本重新创建这个过程,而选择在北海道设立余市酒厂,主要是北海道的地理位置、气候和许多方面都会让人联想到苏格兰;但在这之前,日本的第一家威士忌酿酒厂──山崎却是因为经济拮据,才选择建在地理位置更为方便的日本主岛上。

日本威士忌的风格和日本酿酒业的行事作风,以及调和威士忌的酿造方式有关。在苏格兰,特定品牌的调和威士忌可能由一家拥有一间或多间酿酒厂的公司所有,但调和威士忌装瓶商通常也会贩卖单一麦芽威士忌。调和威士忌也可能调和来自不同酿酒厂的麦芽威士忌,这些酿酒厂可能由不同公司所拥有。

不过在日本,威士忌公司既拥有酿酒厂,也拥有调和威士忌的品牌。不同于苏格兰或爱尔兰,日本威士忌公司不会分享其威士忌库存和竞争对手交易,为此,日本的调和威士忌一般上都是来自同一家公司旗下酿酒厂的麦芽威士忌。换句话说,日本调和威士忌的基酒仅是来自两家酒厂的威士忌。

虽然每家酒厂都有自己的方式来酿造和熟化威士忌,但大多数都遵循苏格兰传统惯例,以下是一些日本威士忌事例:

·如同苏格兰,威士忌是以壶式蒸馏器蒸馏两次。

·大麦麦芽主要是从苏格兰入口,其中一些已泥煤化。一些大麦则从澳洲进口。美国橡木桶和波本桶也分别从苏格兰和美国入口,雪莉桶则从西班牙入口。一些威士忌则是在日本水楢橡木桶(Mizunara Oak)熟成,拥有不同的风味和特质。

·日本的气候更像美国的肯塔基州和田纳西州,这意味着夏天是温暖至炎热,而冬天是寒冷,使威士忌在熟成过程面对更大的温差。

·由于日本气候和温差,威士忌的熟成比苏格兰或爱尔兰快,如同美国威士忌,木质对威士忌的影响更为显著。

·运用日本的一些创新技术,每家酒厂可以酿产出更具风味和风格的威士忌,他们通过使用不同形状的蒸馏器,以及不同类型的酵母、大麦和其他混合谷物,以及酒桶熟成实验来达成这一目标。

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关键词:水楢橡木桶(Mizunara Oak)

在第二次世界大战期间,日本被经济封锁无法进口,日本威士忌酒厂发现这期间要获取酒桶以确保威士忌熟成日益困难。虽然缺乏入口木桶以熟成威士忌并不是当时的主要问题,但这些烈酒在军队极受欢迎,因此威士忌酒厂在日本境内寻找新的替代品,以日本橡木水楢当作威士忌熟成用橡木桶。

使用水楢橡当威士忌熟成用橡木桶非常具挑战,首先,日本橡木的水分含量比其他类型的橡木高,使用起来更加困难;其次,它不笔直的成长方式难以利用;第三,能制成橡木桶的木材需使用200年树龄的水楢木,远高于美国与欧洲橡木;最后,水楢比其他桶木更多孔,这使橡木桶易漏。

作者 : 苏志伟
文章来源 : 星洲日报 2020-03-23

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