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副刊 > 美食

2020-03-25 09:10:00 2238239

顶级寿司飨宴 四名厨各领风骚

周刊食堂
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大白鲟鱼子酱大尾鱿鱼(Aoriika with Caviar)
大白鲟鱼子酱大尾鱿鱼(Aoriika with Caviar)







●报道.摄影:本刊 关丽玲
●部分图由Sushi Summit KL提供

第二届吉隆坡寿司峰会(Sushi Summit Kuala Lumpur Vol.II)于妇女节当天在孟沙美术印务局(APW)举行,由4位来自城中日本高级餐厅的厨师包括齐藤武、伍家德、荒川大树和叶伟良亲身展现他们的寿司真功夫。

Sushi Summit KL是由Sushi Hibiki餐厅主厨师齐藤武及APW执行长余孙伟联办,大马Nollyz公司呈献,找来城中顶级寿司师傅,为客户献上高级寿司之时,也与客户互动交流,推广高级寿司的精髓与文化。

吉隆坡寿司峰会其实就是一场高级寿司美食会,进行方式颇特别,长达一天的活动一共有4个场次,每个场次2小时,现场特设了4个寿司台,每个寿司台可坐4名客人,由4位寿司师傅轮流到每个寿司台,即场做寿司,食客边品尝寿司,边喝清酒,与师傅聊天交流。现场还有清酒摊位,让食客可以试喝日本高品质的清酒。

比起第一届只有半天的寿司峰会,因获好评,今年再办并增加场次,接待64名寿司爱好者,品尝22个日本正宗寿司。

齐藤武表示,希望借由寿司峰会提升大马的寿司水平,可以媲美香港和新加坡,也期许来届可以吸引更多的寿司师傅参加。

掀开寿司峰会序幕的是即将在吉隆坡城中城阳光广场开业的Sakana餐厅所特备的芜菁鲷鱼(Tai Kabura)和茄子海胆寿司(Ruriiro Nasu),由行总总厨Fuji Naoto所准备。

Sakana餐厅所特备的茄子海胆寿司(Ruriiro Nasu)和芜菁鲷鱼(Tai Kabura)。
Sakana餐厅所特备的茄子海胆寿司(Ruriiro Nasu)和芜菁鲷鱼(Tai Kabura)。



齐藤武希望借由寿司峰会提升大马的寿司水平。
齐藤武希望借由寿司峰会提升大马的寿司水平。



Kasugo(小鲷鱼)
Kasugo(小鲷鱼)



Sawara Zuke(以酱油腌的马鲛鱼)
Sawara Zuke(以酱油腌的马鲛鱼)



Sayori(日本针鱼)
Sayori(日本针鱼)





我们这一桌首先出场的是来自Edju餐厅的伍家德(Chef Eddie)。Chef Eddie准备的5道寿司中,其中有3道是熟成寿司,分别是Kampachi(熟成14天的鰤鱼)、Toro(熟成5天的马尔顿海盐蓝鳍鲔)和Iwashi(熟成3天以黑醋腌制的沙丁鱼)。熟成寿司在大马一般日本餐厅不多见,但在日本很普遍,熟成后的生鱼可以将味道提升到不同层次。

另外两道是大白鲟鱼子酱大尾鱿鱼(Aoriika with Caviar)和不一样的Nasu Maki──茄子菜泥配上Kinome叶,焦边的菜泥有法式焦糖布丁的感觉,为Chef Eddie的巧思。

Edju餐厅的寿司师傅伍家德。
Edju餐厅的寿司师傅伍家德。



Kampachi(熟成14天的鰤鱼)
Kampachi(熟成14天的鰤鱼)



Iwashi(熟成3天以黑醋腌的沙丁鱼)
Iwashi(熟成3天以黑醋腌的沙丁鱼)



Toro(熟成5天的马尔顿海盐蓝鳍鲔)
Toro(熟成5天的马尔顿海盐蓝鳍鲔)





齐腾武(Chef Sam)是日本高级餐厅Sushi Hibiki的老板,他特别做了Sayori(日本针鱼)、樱花季盛产的Kasugo(小鲷鱼)、Sawara Zuke(以酱油腌的马鲛鱼)、高级海鳗Anago和Oshinko Roll(日本腌白萝卜巻)寿司。这些都是传统寿司,且采用东京式寿司生鱼保鲜法。

接下来登场的是来自Sushi Azabu的荒川大树(Chef Markey),他做了Hirame(比目鱼)、Saba Roll(鲭鱼寿司卷)和经过特别处理的Akami(蓝鳍鲔)、Botan Ebi(牡丹虾)、Hotate(带子)寿司,将食材提味不少。蓝鳍鲔寿司以酱油腌过,牡丹虾寿司则用了味噌和加了一丁点的松露,还有带子寿司甚是创意,抹上海盐、柚子、姜、梅子和冬瓜。

荒川大树是Sushi Azabu餐庁的寿司师傅。
荒川大树是Sushi Azabu餐庁的寿司师傅。



Akami(蓝鳍鲔寿司)
Akami(蓝鳍鲔寿司)



Botan Ebi(牡丹虾寿司)
Botan Ebi(牡丹虾寿司)



Hotate(带子寿司)
Hotate(带子寿司)





Sushi Hibiki另一位寿司师傅是曾荣获2019年世界寿司杯大赛的叶伟良。他呈献的寿司采用了日本当季最佳食材,如Tai寿司用了来自堪称是日本最佳产地明石(Akashi)的野生鲷鱼,Seki Aji寿司的则是九州大分(Oita)名产竹荚鱼,叶伟良解说竹荚鱼是逐只用钓杆钓起。其他料理还有采用6天熟成蓝鳍鲔中腹的Chutoro寿司、Hotaruika Roll(萤火鱿寿司卷)以及Shiro Ebi with Uni,撒下淡雪盐的日本白虾吃起来盐即融于口,配上产自北海道的海胆,鲜味与口感极佳。


曾荣获2019年世界寿司杯大赛的Sushi Hibiki寿司师傅叶伟良。
曾荣获2019年世界寿司杯大赛的Sushi Hibiki寿司师傅叶伟良。



Shiro Ebi with Uni(白虾配海胆)
Shiro Ebi with Uni(白虾配海胆)



Hotaruika Roll(萤火鱿寿司卷)
Hotaruika Roll(萤火鱿寿司卷)






作者 : 关丽玲(副刊记者)
文章来源 : 星洲日报 2020-03-25

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