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2020-05-06 14:49:23 2266527

一键订餐送到你家‧饮食业疫境转型自救

专题
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行管令下,民众尽量减少外出,全国食肆也不能堂食,只能外带或外送,但有不少业者发挥创意拼出路。
行管令下,民众尽量减少外出,全国食肆也不能堂食,只能外带或外送,但有不少业者发挥创意拼出路。

民以食为天,开门七件事最重要。在行管令期间,什么都可缺,唯有柴、米、油、盐、酱、醋、茶不可少,这也造就了原本受影响的传统餐饮业加速转型,改为线上订餐和外卖。唯有适者才能生存,一些业者更因祸得福,在网上火红起来。

大马人对消费形态的改变,比想像中更能适应,而商业模式的转型,也随着疫情更快速的到来。冠病疫情肆虐再加上行动管制令,本来导致客流骤减、收入大降,餐饮业者面临前所未有寒冬,但有不少业者发挥创意拼出路,疫情未过已拼出一个春天来。

有者不只转型,更在走投无路的情况下转行,还杀出一条血路,应验了天无绝人之路这句智慧的箴言。

除了拓展外卖服务,有面粉粿业者开发DIY面粉糕、火锅业者推火锅外送,还有煮炒业者推半成品、直播卖货,只为满足消费者开始改变的需求,也让自己在困境中求存。

疫情之下,许崇佑转战线上,除了自己经营外卖服务,也尝试推出半成品菜生意,和通过脸书直播做营销。
疫情之下,许崇佑转战线上,除了自己经营外卖服务,也尝试推出半成品菜生意,和通过脸书直播做营销。

疫情时期“全民皆厨”,让消费者开始对半成品菜感兴趣,毕竟只需几分钟简单加工便可完成和餐厅大厨口味一样的菜品。
疫情时期“全民皆厨”,让消费者开始对半成品菜感兴趣,毕竟只需几分钟简单加工便可完成和餐厅大厨口味一样的菜品。

许崇佑变身厨师主播

直播教煮卖半成品菜

3月底某天,经营煮炒店补镬佬福建面的许崇佑,在家中厨房呈献了一场美食直播。脸书视频中他变身厨师主播,一边教咖喱鱼头的做法一边和网友互动,也不忘推销自家新推出的即煮咖喱酱料包。

“这样可以在家用很简单的材料,煮出美味的食物,和家人一起吃。”

“一个家庭来说,酱料加鱼头应该是十多块钱就能做到(咖喱鱼头)了,惨咯这么便宜以后你们不要来我餐馆吃饭怎么办?”

在另一场直播中,许崇佑再次传授烹饪大法,教观众在家也能炒出“有镬气”的菜,以及炸东西时控制油温的小窍门。

虽然教的都是考功夫的菜肴:东坡肉、红烧猪手、咸菜梅菜焖猪肉、南乳炸肉、炸鸡翅等,但许崇佑的烹饪方法非常容易上手,因为他用的都是自家招牌菜的半成品餐食,只需几分钟简单加工便可完成和餐厅大厨口味一样的菜品。

许崇佑说,行管令刚开始时,门店虽然尝试拓展外卖业务,但营业额依然大跌80至90%,因此才想到直播卖半成品菜以另觅商机。

招牌酱销售量最好

那么,许崇佑的直播“处女秀”带货效果怎么样呢?他说,虽然跟外卖相比,半成品菜还需多一道烹饪工序,但相信民众因为宅在家久了,培养起了“动手”热情,因此效果还不错。

“我们的招牌XO酱反应最好,以前一个月卖100到200罐,不过最近两个礼拜就卖出了600罐。”

与顾客建立群组定期互动

唯他坦言,整体来说,直播和半成品菜的销量,对整体销售额的拉动作用并不显著。所幸最近店面销售额逐步回温,营业额恢复到往日的50至60%左右。

许崇佑说,尽管是新手上阵,但观察下来还是认为可以继续经营线上。他说,行管令落实以来,他们也为叫外卖的顾客建立新群组,定期和他们进行互动活动。

DIY面粉粿用料十足,配套包括面粉团、马尼菜、鱼丸、肉丸、肉碎、面汤、黑酱油、江鱼仔、炸葱、小辣椒和特调sambal。
DIY面粉粿用料十足,配套包括面粉团、马尼菜、鱼丸、肉丸、肉碎、面汤、黑酱油、江鱼仔、炸葱、小辣椒和特调sambal。
王振宏认为,餐饮业者在拓展外送服务的同时,不能只照搬原来的菜单,势必得做出菜单上的改变。
王振宏认为,餐饮业者在拓展外送服务的同时,不能只照搬原来的菜单,势必得做出菜单上的改变。


王振宏和搭档也趁此非常时期,开始思考之前一直没人手处理的新业务,包括提早推出炸江鱼和虾米辣这类很下饭的配料。
王振宏和搭档也趁此非常时期,开始思考之前一直没人手处理的新业务,包括提早推出炸江鱼和虾米辣这类很下饭的配料。

王振宏推DIY面粉粿

改变菜单拓展外送  

疫情期间,许多餐饮业者纷纷推出外送、外带服务刺激销量,但有些食物比如面粉粿,煮好后放置时间长了,就不好吃了,有时还会变得糊烂。通常,外卖送到顾客手里需要20分钟以上,这么长时间,要如何做好面粉粿外卖?

在新山经营连锁店王奶奶面粉粿的王振宏就想到,让顾客在家自己煮,就能保留面粉粿的味道,他因此推出了帮消费者备好尚未煮熟食材的“DIY面粉糕”:

只要用大火煮沸锅里的高汤,把面粉粿面团压扁,一面手撕成一块块,一面放入汤里,再加入马尼菜、鱼丸、肉丸和肉碎,面煮好后撒上炸葱和江鱼仔,就是一碗热腾腾、新鲜手捏的面粉粿了。

王振宏认为,餐饮业者在拓展外送服务的同时,不能只照搬原来的菜单,势必得做出菜单上的改变。

卖配料反应不俗

除了推出DIY面粉粿,他也减去销售量低的餐点,并售卖便当如椰浆饭、咖喱鸡饭等,来满足消费者在行管令期间的日常需求。

王振宏和伙伴也开始思考新的业务,“有些是本来打算年底做,一直没人手做的业务,现在就提早推出。”

他们也开始售卖炸蒜米、炸江鱼、虾米辣和炸葱油这类很下饭的配料,没想到反应不俗。

他透露,王奶奶面粉粿的10间分店里,一开始每天都要亏8000令吉到1万令吉。

行管令期间,王振宏让两间较少熟客生意的分店暂时休业,也开始开源节流,如和房东商讨减租。

但业务调整后,每天依然要亏2000令吉至4000令吉,他与拍档也担心有天会经营不下去。

只求有生意好过没生意

王振宏知道部分餐厅已经熬不住结束营业,但他依然很想守住这盘经营数年的生意。

他坦言,餐饮外送服务看似火红,但普遍收效并不是十分理想,外卖销售额虽然翻了一倍,但只占从前销售额的12%左右。

“是很无助的,我们可以有很好的服务、营销手段……但去到店里发现,真的是一个顾客也没有,也是蛮心灰的。”

但为了在疫情下自救、增加业务和销售渠道,王振宏认为外送营销还是值得继续探索。“如今只求有生意,好过没生意。”

“只能在店里时就互相鼓励一下,开玩笑一下,暂时这样过咯。”

陈芳心透露,外送所带来的生意量并不多,因为与餐饮业者的订单相比,家庭客户订购量较少。
陈芳心透露,外送所带来的生意量并不多,因为与餐饮业者的订单相比,家庭客户订购量较少。
陈芳心说,疫情期间,不止送货司机转而负责担任配送员,食品研发部的开发人员(左)和厨师(右)也开直播推销公司产品。
陈芳心说,疫情期间,不止送货司机转而负责担任配送员,食品研发部的开发人员(左)和厨师(右)也开直播推销公司产品。

陈芳心将司机转当配送员

外送包点开发“宅商机”  

P.A Food是包点生产与批发商,因受到行管令影响,也开始提供外送服务。

创办人兼董事经理陈芳心受访时透露,该公司的业务也包括供应包点给餐厅,如今不少餐饮业者无法如常营业,有些食品加工厂也关闭,3月的生意额下滑30%左右,才决定推出外送服务。

“反正我们的司机也没事做,他们现在转做我们的配送员。”

该公司也配合斋戒月推出点心配套,让客人可以一次享用多种餐点,唯他无奈表示,与餐饮业者的订单相比,家庭客户订购量不多。

4月业务勉强持平

不过,作为拥有100多位员工的中型企业,陈芳心有更多资源去多元化公司业务。他指出,公司的主要业务还包括供应给超市和出口,因此拉长补短,4月业务算是勉强持平。

“出口到新加坡超市的销售额涨了约160%,但销往欧洲的就很惨……算起来这个月业务还可以。”

李志强坦言,外送所带来的生意量只有原本营业额的10%,因为客人一般只会点较少份量的食材,然后再自己另行加菜。
李志强坦言,外送所带来的生意量只有原本营业额的10%,因为客人一般只会点较少份量的食材,然后再自己另行加菜。
李志强的火锅店开张仅一周,就因遇上行管令而暂时休业,他目前已做好”今年可能赚不到钱“的心理准备,只希望能尽量维持收支平衡。
李志强的火锅店开张仅一周,就因遇上行管令而暂时休业,他目前已做好”今年可能赚不到钱“的心理准备,只希望能尽量维持收支平衡。

李志强:开张1周遇行管令

改外卖火锅觅出路

今年3月11日,火锅店“火锅达人”才在八打灵再也的SS2区新开张,当时东主李志强还砸重金请网红帮忙宣传,不料新店开张第一周,就遇上行管令实行而被迫停业。不愿坐困愁城的他,想出因应对策,改而推出火锅外卖。

李志强说,他早前经营数家烧烤店,“火锅达人”是他投资的首家火锅店。谁料遇上冠病疫情,他说开张时生意虽然不错,但相信是疫情关系,生意比预期还少了30%。

行管令的实行,让他数家餐饮生意陷入停滞,对新开业的火锅店而言无疑更是雪上加霜。

理论上,着重餐饮体验的火锅不太适合做外送,但行管令继续延长,李志强为了生存也改变做法,开展外送服务。

他坦言,与过去正常营业时相比,外送所带来的生意量顶多只是恢复过去的不到10%而已。

他解释,这是因为要求外送的顾客一般只会点较少份量的食材,然后再自己另行加菜,不像在店内消费时会点更大份的火锅套餐。

研发半成品菜

李志强直言,只要疫情一天不受控,民众不外出消费,食肆也会继续没生意、没法赚钱,因此餐饮业转型已是势在必行。

他说,现在年轻人在家也抄起锅铲做饭,但他们大多不太会做菜,也不想浪费太多时间在购买和处理食材上,这时网购半成品菜将会成为他们的首选。

烧烤店和火锅店的燃眉之急还没解决,李志强已开始着手研发半成品菜,“反正中央厨房已经有了”。

尽管首相丹斯里慕尤丁宣布,5月4日起,国内食肆在遵守营运规定下可开放堂食,唯雪州政府宣布,不允许州内餐厅提供堂食,因此李志强也暂不恢复营业。

盼今年维持收支平衡

李志强认为,全球疫情严重,推行有关规定也是无可厚非,目前只希望能在今年内尽量维持收支平衡。

“中国的疫情从爆发到现在,已经要4个月,在中国开餐饮业的朋友告诉我,疫情后(的销售额)只做到疫情前的20%而已……因此根本就不可能复苏。”

“老实讲,今年我们已经做好‘归零’准备……只要不亏钱就已经很好了。”

转型的列车已经开动,再也没有回头的余地,这场疫情改变了全球人的生活方式,适应新常态才是生存之道。



文章来源 : 星洲日报 2020-05-06

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