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2020-05-19 09:00:00 2274059

炸肉丸菜豆饭猪肉汤 30年如一日‧一锅吃饭公司满满回忆

食客指路
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旧菜、新菜各有人爱。
旧菜、新菜各有人爱。
菜豆饭、炸肉丸、猪肉汤,是店家不可分割的“三宝”。
菜豆饭、炸肉丸、猪肉汤,是店家不可分割的“三宝”。

你记忆中的味道是怎样的?是母亲烧的一手好菜,还是阿嬷制作的传统佳肴?

星洲日报《大柔佛》社区报本期的指路食客卢丽丽,要为推荐的是位于新山五福城的一锅吃饭公司。这里的食物让她勾起儿时回忆,如若可以闻到妈妈烹煮的饭菜香。

一锅吃饭公司负责人之一庄光亮(38岁)受访时说,他小时候“ho jia”(好吃)的美食,正是姨丈30年如一日的炸肉丸、菜豆饭和猪肉汤。

踏入餐饮业意外选择

庄光亮原来只是一个爱吃、对吃有一定了解的人,但踏入餐饮业纯粹是一个相当意外的选择。

一年半前,他离开了从事15年的汽车零件业,从泰国曼谷回到了自己的家乡──新山。离乡背井多年重新踏上国土,他反而落入迷惘,不知自己可以做甚么?

那时候,他想起很久没品尝过姨丈刘金发的拿手好菜,于是特地到居銮光顾姨丈的餐室,结果惊喜发现记忆中的味道不仅没有改变,让他吃得津津有味,并唤起满满的回忆。

把古早味从居銮带到新山

就在他一边吃一边回忆的时候,突然灵光一闪,想要把这些富有古早味的美食,从居銮带到新山。

“炸肉丸、菜豆饭和猪肉汤是福建人的口味,可是在新山很少见,加上它们具有传统的风味,我觉得引进新山餐饮市场也是不错的概念。”

有了这样的想法,他带了几位从事餐饮业的朋友到居銮实地品尝,赢得了大家的赞赏之外,也开启了他和朋友合作的事业。

庄光亮从姨丈经营了30年的传统美食,找到新的人生方向。
庄光亮从姨丈经营了30年的传统美食,找到新的人生方向。

向姨丈拜师学艺5个月

当时,他马上向姨丈拜师学艺,大概用了5个月的时间将基本的手艺学上手。

不过,传统的做法是以“手感”为主,没有所谓的标准作业程序(SOP),为此,他在当学徒期间只好勤作笔记,尤其是费心称量每一份材料的重量,再将之统一标准化。

学有所成出师后,他印象最深刻的是姨丈提醒他的一句话:“不管人家怎样讲都不重要,懂得欣赏的人,才是真正的客人。”

“我姨丈的意思是要我不要因为人家的批评就改来改去,因为这里一改,那里再改,原来的味道就消失了。”

“一锅”店名背后有故事

“一锅”这个店名很好记,事实上这一名字的背后,还有一层特别的意义。

庄光亮透露,一般人做的菜豆饭是用“焖”的方式,但他姨丈的传统做法却是用“炒”的,而且在炒菜豆饭时有一个习惯,就是用直径40吋的大锅一次炒出4至5公斤的菜豆饭,因此有“一锅炒”的别称。

这一炒可不简单,为了让饭有镬气还必须持续不断翻炒15分钟,可见没有足够的臂力很难一锅炒,这也是为甚么店家从扬州炒饭取得灵感,将菜豆饭取名为“扬州菜豆饭”。

食客卢丽丽就很推荐这里的扬州菜豆饭,而且鼓励大家搭配一碗汤、一份炸肉丸和炸水饺。

她介绍:“店家的汤比较清淡,重要的是不加入味精,喝起来让人觉得很清爽,也很放心。”

庄光亮指出,姨丈的菜豆饭30年来只搭配一种汤──猪肉汤,为使菜单更多元化,他加入了苦瓜汤和紫菜汤。

对于卢丽丽爱不释口的炸肉丸和炸水饺,他透露:“我们店的炸肉丸,碎肉经过腌制保留了一股香味,其中,我们也用自己的独家秘方,让肉丸在炸后保持‘外脆内软’的口感。”

豆瓣肉碎饭是其中一个在行管期推出的新菜色。
豆瓣肉碎饭是其中一个在行管期推出的新菜色。
全蛋面颇适合小朋友的口味。
全蛋面颇适合小朋友的口味。
炸肉丸采用独家秘方调配,油炸后可保持外脆内软,就连盛装的瓷碗也很有味道。
炸肉丸采用独家秘方调配,油炸后可保持外脆内软,就连盛装的瓷碗也很有味道。
采用“大皮”包裹的水饺,“薄薄脆”的口感让人爱不释口。
采用“大皮”包裹的水饺,“薄薄脆”的口感让人爱不释口。

“大皮”炸水饺“卡兹卡兹”

较特别的是,他店里的炸水饺选用了外形四方的“大皮”来包裹,这层大大的外皮起到了关键作用,让人吃起炸水饺时,还可感受到“卡兹卡兹”的快感。

据了解,在居銮,当地人吃菜豆饭时,习惯将炸肉丸倒入猪肉汤里一起品尝,不过,来到新山并没有这样的吃法,庄光亮笑言,若有人这样做,十之八九就是居銮人了。

这里的汤类主要是为搭配菜豆饭,为免喜欢多样化选择的新山食客觉得单调,庄光亮在去年8月又从居銮有百年历史的面家,引进手工制的全蛋面和福州面,让食客可按照自己的喜好来点餐。

“全蛋面的特色是蛋的比例比较多,有弹性,也蛮香;福州面则较福建面细一点,比黄面粗一些,而且没有碱水味。”

行管期开发10新菜单

一锅吃饭公司和其他餐饮店一样,在政府实施行动管制令后,受到一定程度的影响。这期间,店家考虑到供选择的菜单样式太少,恐怕食客“吃到怕”或因“选无可选”而流失订单,只好“穷则变,变则通”,利用店里现有的材料开发出10个新菜单,而这个紧急应对方案仅在短短10天内出炉。

庄光亮说,多亏他的合作伙伴想出的办法,使店里的菜单选项新增更丰富的内容,而甫在4月出炉的新菜式包括:九层塔抛肉碎饭、麻婆豆腐饭、花雕肉片饭、豆瓣肉碎饭、麦片花肉饭、干咖哩肉片饭及肉片蛋丼饭等。

“其实我们是用原有的材料做一些变化,比如肉碎饭和肉片饭都是采用已腌制好的肉来炒。”

他指出,新菜式也有颇受食客推崇的,例如咸蛋五花肉就在各种“咸蛋”花样中玩出了新花样,至于五花肉和咸蛋“配对”会擦出甚么火花,就等看官品味后来判断。

怀旧是一锅吃饭公司想要营造的氛围。
怀旧是一锅吃饭公司想要营造的氛围。

用复古碗碟更具怀旧味道

除了吃,卢丽丽也很喜欢一锅吃饭公司使用的复古碗碟,觉得传统的味道加上80年代的陶瓷碗,怀旧的感觉马上涌了上来。

庄光亮说,事实上,他确实是一个相当喜好古物的人,所以当初开业时,他特地搜罗复古陶瓷碗的资讯,最终花了一个月时间,才找到大小尺寸和深浅不一的陶瓷碗碟。

他说:“用瓷碗吃饭,就好像在家里吃饭一样。”

据他了解,现在市面上好像已经找不到这样的碗碟了,可见这也成为店家的一个特色。

指路食客卢丽丽。
指路食客卢丽丽。

■我是指路人

指路食客:卢丽丽(36岁,营养美容师)

推荐理由:我觉得这里的食物有小时候妈妈桌上佳肴的味道,特别是炸肉丸,我每次来这里一定会点来吃。这道菜在其他餐馆很难找到,它的特点是“外脆内软”,肉质QQ的,口感很好。另外,炸水饺也很好吃,外皮特别脆,即使隔了一段时间吃也脆度不减。店家的菜豆饭也是比较少见的,我最喜欢搭配一碗清淡不腻的苦瓜汤,吃起来很鲜甜,加上吃了油炸的食物,刚好可以“调和”一下,不会那么燥热。

推荐美食:炸肉丸、炸水饺、菜豆饭、苦瓜汤

食客打星

美味指数★★★★

环境卫生★★★★★

服务态度★★★★

价格水平★★★★

一锅吃饭公司的名字,取自“一锅炒”的寓意。
一锅吃饭公司的名字,取自“一锅炒”的寓意。
店内环境宽敞、舒适。
店内环境宽敞、舒适。

■美食哪里找?

店家:一锅吃饭公司(Eat&Co)

地址:64,Jalan Sutera Tanjung 8/4,Taman Sutera Utama, 81300 Skudai, Johor

营业时间:9:00am至9:00pm(无休)

电话:07-570 1781

庄光亮:我想把居銮福建人的传统美食带到新山。
庄光亮:我想把居銮福建人的传统美食带到新山。



文章来源 : 星洲日报 2020-05-19

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