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副刊 > 家庭

2020-06-01 13:10:38 2281576

【食用粉类宝典03】跟烘焙职人偷师,认识高级面粉

智慧王当家
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李珂慧:了解各种面粉的特性,尝试不同的比例和配方,创造心目中最完美的面包。
李珂慧:了解各种面粉的特性,尝试不同的比例和配方,创造心目中最完美的面包。


大家已经知道面粉分低、中和高筋3种,但对专业的烘焙职人来说,面粉还可以分得更仔细,种类远远不止3种,单是法国面粉就有一整个T系列,日本面粉也令人眼花缭乱。

“要把面包做好,首先必须彻彻底底地了解各种面粉,同时,要知道自己追求的是什么样的效果,接下来就是实验再实验,不断修正比例和做法,把心目中的完美面包做出来。”面粉决定了面包的灵魂,Engi  Patisserie烘焙店店主李珂慧斩钉截铁地表示。想要在烘焙上自我精进,就一起来跟着她认识进口面粉吧。

日本面粉的独特

李珂慧从日本学艺归来,擅长制作日式法国面包和甜点,对于面粉的选择相当挑剔。“日式海绵蛋糕非常讲求口感,比戚风蛋糕还要松软细腻,同样是低筋面粉,但日本百年面粉厂日清制粉的紫罗兰(Violet)低筋面粉,做出来的效果就特别轻柔细致又有弹性!”

蛋糕一般以中低筋面粉为材料,但日本烘焙师制作瑞士卷时会用高筋面粉和北海道特产的粘米粉,李珂慧在本地找不到北海道粘米粉,于是试用本地粘米粉,“完全不行,根本是两回事!”她用力摇头说道。后来,她决定用高筋面粉和玉米粉,“用高筋面粉,是为了让蛋糕有韧性,卷起时不会断裂,玉米粉则可以减低面粉的筋性,令蛋糕不至于过硬,至于比例上如何拿捏,就要自己衡量了。”

国际著名面包师点名赞美的法国面粉T55,适合用来制作可颂和法国面包。
国际著名面包师点名赞美的法国面粉T55,适合用来制作可颂和法国面包。

法国面粉以T数字取名

制作法国面包,少不了用到法国面粉。法国面粉和其他面粉不一样,没有分低、中和高筋,而是以T数字取名,计有T45、T55、T65、T80、T110等,T数字的大小定义的是面粉灰份(主要是麸皮等杂质)的多少,数字愈小,也代表面粉里的杂质愈少,通常颜色也愈白,颗粒也愈细。

李珂慧偏爱法国T55,“它的弹性和吸水率特别好。”许多面包大师都点名称赞法国T55,指烤出来了面包口感较硬,麦香也更浓郁。李珂慧的招牌可颂用了T55和高筋面粉,做好的可颂外层酥脆,内里像千层蜂巢,层层叠叠间的孔隙创造出轻盈柔软的口感,叫人回味无穷。

法国面粉比一般面粉更有个性,新手往往难以驾驭,李珂慧建议:“想要挑战法国面包的新手,可以先尝试准高筋面粉,准高筋面粉介于中筋和高筋面粉之间,比较容易掌控。”

日本和法国面粉不太可能出现在一般超市里,只有走到专业烘焙店,才有可能找到它们的踪迹。


李珂慧爱用法国燕子牌(Lesaffre)即溶酵母,其即溶酵母分成低糖酵母(红色包装)和高糖酵母(金色包装)两种,低糖酵母适用于含糖量低的面包如法棍面包,高糖酵母则适用于可颂、布里欧等法式甜面包。
李珂慧爱用法国燕子牌(Lesaffre)即溶酵母,其即溶酵母分成低糖酵母(红色包装)和高糖酵母(金色包装)两种,低糖酵母适用于含糖量低的面包如法棍面包,高糖酵母则适用于可颂、布里欧等法式甜面包。



日式海绵蛋糕。
日式海绵蛋糕。



智慧王温馨提醒

食用粉的保存方式:经常保持干燥,最好装入密封罐中,放在干燥、阴凉处保存;如果每次的使用量小,可以装入保鲜袋中密封,放进冰箱冷藏。

食用粉的使用方式:使用前最好先用网筛过筛,可以避免结块,拌入其他材料里时也更容易均匀,做出的成品更松软。

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外层酥脆,内里则像千层蜂巢,层层叠叠间的孔隙带来轻盈柔软的口感。
外层酥脆,内里则像千层蜂巢,层层叠叠间的孔隙带来轻盈柔软的口感。


西式糕点

可颂Croissant

干材料:高筋面粉350g、法国面粉T55  240g、即溶酵母10g、盐10g、糖73g。

湿材料:牛油30g、鸡蛋25g、水100ml、牛奶120ml。

辅料:牛油250g(裹入用)、蛋液(刷面包表面用)。

做法:

1. 把干材料搅拌均匀,加入湿材料,揉成面团,把面团盖起来静置半小时,擀平成长方形,放入冰箱过夜,次日取出解冻。

2. 把辅料中的牛油擀压成长方形,放冰箱待用。

3. 把面团擀成长方形,长度是牛油片的3倍。

4. 把牛油片放在面皮中间,把左右的面皮向中间盖好,把收口收好,放入冰箱,让面团休息半个小时。

5. 取出面团,擀成长方形后3折,也就是左右各从三分之一处向中间折,放入冰箱半个小时。

6. 取出面团,4折后擀平,放入冰箱4个小时。

7. 取出面团,擀平至0.5厘米左右的厚度,切割成底部宽度8cm x 长度26cm的三角形,从底部开始往上卷,到了顶部时压一下。

8. 在常温下发酵3个小时至两倍大,摇晃面包时可以感觉到弹性。涂上薄薄的蛋液,放进预热的烤箱,上火210℃,下火180℃,烤至面包膨胀,皮脆并呈金黄色,就可以出炉了。


延伸阅读:

【食用粉类宝典01】一次搞清楚种类&特性,烘焙得心应手

【食用粉类宝典02】混搭用粉,口感满分


作者 : 本报特约张佩莉
文章来源 : 星洲日报 2020-06-01

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