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2020-06-22 07:00:00 2292656

【火锅/02】吃火锅之门道:如何吃出火锅的层次感?

周刊专题
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吃火锅不一定会吃进很多加工食品和味精,也未必是“一锅熟”毫无技巧可言。大抵美食家和吃货的分别在于,吃货只是爱吃,而美食家更倾向于享受天然的食材,更能够吃出火锅的层次感。

什么叫做食趣盎然?除了在于一桌美味新鲜的佳肴,还在于你怎么吃,怎么欣赏和享受锅中物。

“我记得我以前吃的汤底都是清汤、药材或东炎,这些都蛮清澈。如果是海鲜餐,就会有螃蟹和虾。把螃蟹和虾丢进去,先吃虾后吃螃蟹,汤就慢慢变得很甜了。基本上汤底不会有太多料,它是靠后来加进去的材料,把汤底变得有味道。吃完火锅后,汤底还可以拿来做成粥。”

提起记忆中小时候吃过的火锅,蔡燕君和很多人一样,都会记得火锅汤底最后是拿来送饭的,与如今琳琅满目的火锅店吃法或浓郁的火锅汤底相距甚远。由于对味精敏感,将近两年时间,蔡燕君都没再踏入火锅店。

蔡燕君是一名私房菜厨师,经营“知味私房蔡空间”有5年时间,主张尊重、爱惜和欣赏食材,对于食材原味非常讲究,拿手招牌私房菜有客家擂茶、手撕鸡等。虽然鲜少煮火锅来款待宾客,但她平时喜欢研究各种料理,所准备的一顿火锅,无论是食材挑选、汤底,蘸酱等,都遵从她一贯的烹饪理念。

采访当天,我们来到她位于万挠新开设不久的知味私房蔡空间,听她解说如何品尝一锅火锅的原滋原味。



黑鸡枞菇和芥兰。
黑鸡枞菇和芥兰。




金目鲈鱼块
金目鲈鱼块



食材挑选,隐藏著厨师的用心和智慧

火锅汤底为熬煮一个半小时的椰菜花。煮至差不多时把菜渣搅碎再倒入汤里,喝起来清香扑鼻,待融入所有锅物也不会过分浓郁。

由于是蔬菜汤,蔡燕君解说:“如果是素食者,只需移去所有肉,多加一些菇类,就是一锅适合素食者吃的火锅。尤其黑鸡枞菇,提鲜效果非常好,可以代替肉的味道。”

火锅食材荤素杂糅,肉蛋菜菇各取一些。肉类包括去骨的金目鲈鱼块、野生海养老虎虾、带壳明虾、去骨去腥的鸡腿肉,以及手工制鱼丸, 混合金目鲈鱼滑和明虾手打而成,没有硼砂。

菜类包括菜心、油麦和芥兰,虽清一色叶类蔬菜,但个别味道不同,菜心清甜、油麦脆口、芥兰带青涩味。豆制食材包括嫩滑的新鲜水豆腐,以及烫熟炒香的豆干和大芽菜作为拌菜。菇类则有黑鸡枞菇,一种富有蛋白质的菇类,清香鲜美,脆嫩爽口。

酱料作为锅物的点缀,有蔡燕君自制的6道蘸酱,包括金香酱、松子菠菜青酱、味淋酱、南乳酱、黑鸡枞菇酱和十香酱。每个蘸酱装在各自的碟子,择酱而食,就能吃出食材和每个蘸酱搭配出来的味道。很多时候人们在火锅店里总喜欢一勺接一勺地将所有蒜米、葱、香菜、酱油等混在小碗里,味道浓郁而香气十足,却容易盖过食材原有滋味。

食材处理处处藏着厨师的用心和智慧。例如桌上的萝卜丝,虽摆放了很久时间,却依然幼脆爽口,而这里只需一个很简单的方法,即用冰水泡一泡。又比如,芥兰的底部较粗,还没煮熟顶部的叶子就已熟透了,但其实只需要在底部切个“十”字, 整棵芥兰就能煮得更均匀。

蔡燕君:吃火锅时偶尔搭配些清淡食材,“清一清”味觉,才可以更好地品尝下一道食材。
蔡燕君:吃火锅时偶尔搭配些清淡食材,“清一清”味觉,才可以更好地品尝下一道食材。
混合金目鲈鱼滑和明虾手打而成的手工鱼丸。
混合金目鲈鱼滑和明虾手打而成的手工鱼丸。


火锅像一篇故事,有开头、过程和结尾

蔡燕君向我们解说如何细品一桌火锅的食材、汤底、蘸酱、吃法顺序,才发现原来一顿火锅可以像个完整的故事,有开头,过程和结尾。

一锅火锅从放入虾壳提鲜开始。短短几秒,虾壳即煮至通红,再倒入鸡肉。在等待肉熟时也不闲着,一边喝汤暖胃,搭配鲜嫩豆干和炒香的爽口大豆芽。

接着依次品尝虾—鸡肉—豆腐—青菜—黑鸡枞菇—明虾—丸子—鱼—豆腐—豆芽。若仔细重看这组次序,你会看出一条重口味和清淡口味的波浪线。蔡燕君说:“吃火锅时偶尔搭配些清淡食材,‘清一清’味觉,才可以更好地品尝下一道食材。”胃口较大的人,则可配一份荞麦面或米粉,增加饱腹感。

由于蔬菜汤底没有加入味精,可以多喝。间中可以舀一勺黑鸡枞菇酱放入汤内,增加汤底风味。又或在汤底浓稠时,撒下一些黑胡椒,搭配鲜甜鱼肉特别滋味,同时喝出火锅汤底的层次感。

火锅中的酱料是一部交响曲,有着提香提鲜作用,不喧宾夺主,更多元地呈现食材的原来味道。例如豆腐配南乳酱,清香扑鼻;明虾配金香酱,咸香开胃;鸡腿肉和芥兰配蒜蓉酱,犹如吃鸡饭,让人想起家乡味;嗜辣者可以蘸点十香酱点缀菜品。品尝食材原滋味不代表寡而无味。

火锅的尾声是较为清淡的豆腐豆芽,舒缓饱足的口腹和味蕾,但这不是结束,还有甜点!碗里作为装饰用的萝卜丝并没就此倒掉,蔡燕君把萝卜丝倒入另一个碗里,加入新鲜切好的波罗蜜条,搭配辣椒、黄糖和苹果醋,混合制成辣椒酸梅酱,撒些芝麻粒和杏仁片,搅拌来吃。酸甜之中带些辣,简单做法让水果口感更加丰富。此时肚子虽已饱足状态,却因为酸甜滋味而清新气爽。

无论是这一桌火锅,还是蔡燕君料理的其他食物,都会有个吃的顺序习惯:前菜要从视觉和味觉上让人开胃,“心开,胃就开”; 主食必须兼具重口味和清口味;甜点是圆满,要让人感觉满足和喜悦。

去骨鸡腿肉
去骨鸡腿肉
老虎虾,肉质有点像龙虾味道,事先去壳,待一开火时把虾壳倒入汤内,让蔬菜汤提鲜。
老虎虾,肉质有点像龙虾味道,事先去壳,待一开火时把虾壳倒入汤内,让蔬菜汤提鲜。

尊重爱惜食材,剩汤剩酱不浪费

吃饱喝足以后,蔡燕君不忘把剩余的蘸酱和汤底打包起来。“蘸酱用来配菜配面包,汤底则可以用来煲粥,不浪费。”

每个厨师对料理都有执着之处。蔡燕君主张尊重、爱惜和欣赏食材,私房菜主打没有蚝油味精,火锅必须以每种食材的原滋味为主,做到不浪费食物。

或许很多人会认为,吃火锅都是想吃什么放什么,不必拘泥和在意进食的顺序。回到个人选择,人往往是在吃火锅时聊天,不经意间就吃了很多,明知一顿火锅会吃得很多很饱,是不是该看重吃什么和怎么吃呢?

一锅火锅从放入虾壳提鲜开始。接着再放入鸡腿鸡肉。
一锅火锅从放入虾壳提鲜开始。接着再放入鸡腿鸡肉。
酱料作为锅物的点缀,包括松子菠菜青酱(上排左起)、金香酱、味淋酱)、南乳酱(下排左起)、黑鸡枞菇酱和十香酱。
酱料作为锅物的点缀,包括松子菠菜青酱(上排左起)、金香酱、味淋酱)、南乳酱(下排左起)、黑鸡枞菇酱和十香酱。


因病停工,康复后转做私房菜料理

吃火锅围炉而坐,少不了聊天交流,蔡燕君除了分享火锅料理,也分享她成为私厨的经历。

初次见蔡燕君,只见她谈吐间不时露出喜悦笑容,很难想像她病患缠身的经历。过去她从事舞台服装设计工作整23年,由于情绪长期压抑和工作压力太大,身体出现状况,导致皮肤免疫系统受损,颈项以下的皮肤全部发炎。

在蔡燕君停工养病的那两年,很多朋友常常来她家探望。“那时我会觉得,光来看我像是探病的感觉,把我当病人,我不太喜欢。倒不如说,你来,我煮东西给你吃。”打从那时候开始,蔡燕君几乎每周都会煮一顿食物招待朋友。久而久之,朋友也会礼貌性地塞些钱在一个小盒子里,当作是买菜钱。

蔡燕君康复后,朋友都鼓励她转行从事餐饮业,但考虑到餐馆是很累的工作,不如就做私房菜。尽管私房菜同是很累的工作,但不是天天开门营业,可以自己规划时间,由此慢慢成为私房菜厨师。

从厨房里煮家常菜,到对外制作私房菜,蔡燕君从事私房菜料理迈入第5个年头,继续把她对食材的尊重、爱惜与欣赏的理念融入料理之中,传达给大家。

新鲜水豆腐(左)和豆干豆芽(右)。
新鲜水豆腐(左)和豆干豆芽(右)。
萝卜丝和波罗蜜条,搭配辣椒酸梅酱,撒些芝麻粒和杏仁片,搅拌来吃,酸甜口味令人精神气爽。
萝卜丝和波罗蜜条,搭配辣椒酸梅酱,撒些芝麻粒和杏仁片,搅拌来吃,酸甜口味令人精神气爽。

延伸阅读:

【火锅/01】走出堂食的外卖火锅

【火锅/02】吃火锅之门道:如何吃出火锅的层次感?

【火锅/03】平靓正之怀旧大排档火锅【火锅/04】火锅──如何健康吃?


作者 : 蒙慧贤、摄影:谭湘璇
文章来源 : 星洲日报 2020-06-22

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