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2020-06-20 14:59:00 2292990

回味港式烧腊烧出诱人色泽.蜜汁叉烧入口即化

人气美食
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蜜汁叉烧采用猪肉中最贵的花腩部位制成,吃起来入口即化,怕肥怕腻的小姐们也不用怕。(图:星洲日报)
蜜汁叉烧采用猪肉中最贵的花腩部位制成,吃起来入口即化,怕肥怕腻的小姐们也不用怕。(图:星洲日报)

去到烧腊店,看到卖的是蜜汁叉烧,喊一声:老板,给我最肥的部位!一旁的老饕想必会投来惺惺相惜的眼光,心里暗喊一声:识货!皆因烧得好的蜜汁叉烧不仅没猪肉骚味,还肥而不腻,一口咬下去,闭上眼睛,感受肥肉入口即化,在舌尖融化缭绕之感──回味港式烧腊东主郑汉宗笑说:我的顾客还解释给我听,那种口感到底有何不同!

郑汉宗的回味港式烧腊有卖蜜汁叉烧、烧肉、烧鸭、烧鸡,以招牌蜜汁叉烧最为抢手。此外还有芥菜、阿扎供另点添加。(图:星洲日报)
郑汉宗的回味港式烧腊有卖蜜汁叉烧、烧肉、烧鸭、烧鸡,以招牌蜜汁叉烧最为抢手。此外还有芥菜、阿扎供另点添加。(图:星洲日报)

没猪肉骚味,是因采用每日新鲜㓥宰的本地猪,肉一㓥好,上货车、运送,就来到郑汉宗手上,完全没进过冷藏柜,成本较高,但口感上佳不在话下;至于肥而不腻,一来使用的是全猪上下最贵的部位花腩,肥瘦间隔可至3到5层,二来就要看烧功了,这一点就是经验的累积。

郑汉宗烧蜜汁叉烧已有三四年,当初拜师学习后配合本身和顾客口味逐步改良,如今做出来的叉烧和当初师傅所授口味大不相同;他的蜜汁叉烧属于大酒楼煮法,不会过甜过焦,带一些咸,在怡保花园冬菇亭美食中心开档两三年,很快就建立起熟客群。


郑汉宗的烧鸡颜色均匀,皆因烧前会以滚油先淋一淋,让醋、麦芽等上色得更均匀。(图:星洲日报)
郑汉宗的烧鸡颜色均匀,皆因烧前会以滚油先淋一淋,让醋、麦芽等上色得更均匀。(图:星洲日报)

除了一般食客,顾客中也有的是做吃的,盼以他的蜜汁叉烧为自己的招牌美食锦上添花,还有的是远道而来,希望能将美味运载回去与家人分享的外埠客,来买叉烧,都是整条整条买。

回味港式烧腊的叉烧看上去色泽诱人,但完全没放色素,郑汉宗表示,食物出自自己之手,必须对自己有要求。“每一天我都尽量做到最好,每一样食物,都要做到让客人看到就会想吃!”

鸭内部会撒上华盐,放入蒜米、八角、香叶等,再用两支细枝条封起,即可让食材的香味渗透鸭肉,也避免鸭汁流出。(图:星洲日报)
鸭内部会撒上华盐,放入蒜米、八角、香叶等,再用两支细枝条封起,即可让食材的香味渗透鸭肉,也避免鸭汁流出。(图:星洲日报)

蜜汁叉烧制法繁琐

蜜汁叉烧制法听起来不难,却繁琐。切好的猪肉先是腌制3小时,沥干水,放入冰箱,第二天才正式开炉烧;将师傅传授的秘笈酱淋在肉上腌两个半小时,间中须不时搅拌,至糖完全融化,一粒糖沙都不能见,再把叉烧穿上横条放入炉里烧。

做到这里,可不是就能摊起双手,坐等叉烧出炉。每隔一段时间,肉就得拿出来再度淋酱,让酱汁均匀分布在肉身,烧的过程耗时约1小时,间中就得拿出6轮淋酱,也得观察烧得够不够软,所谓的烧功就在这里。

郑汉宗表示,炉里的热度是跟空气流动,因此必须懂得捉火候,即火怎么“走”,方知大火、小火如何调度;连放入的叉烧多寡都会影响炉内热度,以至于把叉烧穿在横条上时也得讲究,每一条叉烧之间相隔距离、大条或小条的叉烧该穿在横条里边还是外面都有学问,所以呢,样样东西都是经验。

烧鸡上泛着一层微微油光,色泽鲜美。(图:星洲日报)
烧鸡上泛着一层微微油光,色泽鲜美。(图:星洲日报)

烧肉重点在脆皮

除了招牌蜜汁叉烧,回味港式烧腊还有卖烧肉、烧鸡、烧鸭。烧肉也一样采用花腩,不过重点和叉烧不同,不在肥肉上而是在皮,其中有一个过程听起来颇具趣味,就是“打钉”。

打钉是使用一个钉子工具,在烧肉的皮上均匀按打,让烧肉皮被打得一颗颗小洞,烧时慢火焙烤,再逐至大火闷焗,烧肉皮起,就有了香脆口感。

烧鸭的过程不能开大火,而是用中火慢慢焙烧,否则鸭肉太干没水分,咬下去肉质就显粗。(图:星洲日报)
烧鸭的过程不能开大火,而是用中火慢慢焙烧,否则鸭肉太干没水分,咬下去肉质就显粗。(图:星洲日报)

除了皮脆是要旨,烧肉也不能烧得太干;郑汉宗表示,太瘦的肉难烧,太肥的客人又不爱,就有赖于当天拿到的猪肉是否肥瘦适中,否则就考功夫。

烧肉、烧鸭和烧鸡在烧之前,都得开一天风扇把它吹得完全干透,烧起来才会皮脆色靓;郑汉宗的鸭肉烧好后,临出档口前还会再开锅滚油浇在鸭上,如此一来脆度更耐久,不会快起皱;鸡肉则是在烧之前淋滚油,让已经浇上的醋、麦芽等构成的色汁更为入皮,出来的烧鸡颜色就会均匀。


郑汉宗的烧肉会烧两轮,让肉里里外外都烧透,吃起来才够松软。(图:星洲日报)
郑汉宗的烧肉会烧两轮,让肉里里外外都烧透,吃起来才够松软。(图:星洲日报)


回味港式烧腊

电话:016-679 0892

地点:怡保花园冬菇亭美食中心

营业时间:下午1时至晚上7时(时间或会随行管期调整,可先联络确认)

休息时间:跟随怡保花园冬菇亭美食中心休息时间,本月6月24日、25日休息

作者 : 报道:麦肖剑,摄影:郑霹麟
文章来源 : 星洲日报 2020-06-20

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