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副刊 > 东西

2020-09-08 08:00:00 2337514

东西/印尼国宝级健康美食——天贝

东西
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天贝、豆腐和纳豆同样享有“21世纪健康食品”的殊荣,但说到普及度和知名度,天贝却远远不及豆腐,甚至不如纳豆。这叫喜爱天贝的人感到遗憾──像天贝这么好的东西,真的应该让更多人看见才对!


Simpoh air叶背上明显的叶脉,为天贝烙印出美丽的图案。
Simpoh air叶背上明显的叶脉,为天贝烙印出美丽的图案。




家有印尼Kakak掌厨的人大多吃过天贝吧,天贝源自印尼爪哇群岛,其名是马来文tempeh或tempe的音译,也有人译成“丹贝”,或直接称作黄豆饼。

这块干瘪扁平、表面有着斑驳黄白色,偶尔带点灰和黑、飘着淡淡异味的黄豆饼,是离乡背井来马打拼的印尼帮佣们的乡愁。它物美价廉,美味营养,可以做主菜,也可以当小菜,在本地常见的吃法,来来去去都是沾了辛香调料油炸或爆炒,但在印尼,人们普遍上喜欢生食天贝,也可以变出五花八门的菜肴,譬如,加入椰浆咖哩菜(sayur  lodeh)里,或混合香料做成沙爹酱(bumbu  sate),或以甜酱油和辛香料炮制辣炒天贝(tempe  orek),或用仁当的煮法烹煮仁当天贝(tempe  rendang),又或煮成辛香惹味的炸辣天贝干(tempe  dendeng)等。

就算是熟过头的臭天贝(tempe  bosok/tempe  semangit),在印尼人眼里也是一道珍馐。一如其名,臭天贝由于过度发酵,原本白色的菌丝转成灰黑色,发出强烈的异味,外人看了心里发毛,怀疑这个东西吃了可能会中毒,但印尼人,尤其是爪哇人,却是味道越重,吃得越香,臭天贝加椰奶、葱、蒜、辛香调等,精心烹调,就是爪哇名菜“sambal  tumpang”,没有臭天贝,就没有sambal  tumpang!

数百年来,天贝一直都是印尼人不可缺少的基本食物,也是重要的蛋白质来源。吃不起大鱼大肉,但只要餐桌上有天贝,不管是口欲还是营养需求,都得到最大的满足。

天贝对印尼人有多重要?在印尼,天贝涨价可是会引发民众走上街头示威的呢。

2008年,印尼盾贬值,美国进口黄豆的价格随之飙升,以黄豆为材料的天贝也越卖越贵,政府无力遏制黄豆涨价,吃不起天贝的平民纷纷走上街头,促成了2008年雅加达的“抗议天贝涨价”大游行!

在印尼,天贝是平民的万能食材,是穷人的素肉,更是人们赖以为生的营养来源,养活了几个世代的印尼人。在早年,一些势利眼的人认为天贝是贫穷落后的标志,吃肉才是地位和财富的象征,为了摘下贫困印象的帽子,主张印尼人少吃天贝。哪料到后来健康饮食风气大盛,科学研究发现,天贝不但蛋白质、钙质和铁质含量都超越肉类,更含有维他命B12等,营养成分特别丰富,易于人体消化吸收,能促进肠胃健康,是名副其实的天赐之食!

就这样,天贝大翻身成了21世纪健康食品,风靡欧美素食界,也名正言顺的担起了印尼国宝级美食的美誉。


难以跨越的味觉鸿沟

说起来,天贝、豆腐和纳豆都是豆制品,同样享有“21世纪健康食品”的殊荣,但说到普及度和知名度,天贝却远远不及豆腐,甚至不如纳豆,这叫喜爱天贝的人感到遗憾──天贝这么好的东西,值得让更多人看见和喜爱才对!

在本地,自从印尼女佣把天贝带进华人家庭后,许多人开始认识天贝,但知道归知道,真正喜爱的人还是不多,追问原因,大多数人都会蹙着眉头说:“不太喜欢那股气味!”

前面说过,熟过头的天贝会散发强烈的异味,至于新鲜的天贝,味道则清淡得很。在市面上,天贝的选择不多,一般都以塑胶袋包装,运气好买到新鲜的货色时,天贝闻起来淡而无味,运气不好买到发酵过度的天贝时,就会闻到一股诡异的味道。

天贝是发酵的黄豆,黄豆经过微生物分解后会产生一种淡淡的、难以形容的味道,发酵时间越长,味道越明显。虽然天贝的味道不像纳豆那么强烈,但我们毕意不是印尼人,没有吃天贝的文化,那诡异的味道,对许多人来说是一道难以跨越的味觉鸿沟。

但是,那诡异的味道是天贝原来的味道吗?

进一步认识天贝后,我发现答案是“不是”,人们觉得天贝有一股诡异、难以亲近的味道,也许是因为他们还没有吃到新鲜又好吃的天贝!

近十年来,本地开始出现一些小规模的天贝工坊,选用有机、非基因改良黄豆,纯手工小量制作,做出来的天贝和传统市场里买到的很不一样。


手工天贝,生食也清香

“情到农食”(Farm  Foodies)是手工天贝的新晋品牌,3位创办人伍秋霞、伍秋莲和戴裕强根据印尼天贝老师Pak  Agus的传统二步骤方式制作天贝,做出来的天贝,身上覆盖着雪白如棉絮的菌丝,拆开叶片时,几乎马上闻到一股类似坚果的清香,就算是生食也完全没有怪味,越嚼越清香。

──吃到“情到农食”的天贝让我再一次肯定,天贝并不诡异,新鲜的天贝绝对又香又好吃!

Pak  Agus的全名叫Pak  Agus  Priyanto,今年65岁,来自爪哇中部,2012年开始和太太Ibu  Dwi一起积极推广有机农耕,并深入印尼各地教导民众制作天贝。

Pak  Agus的二步骤发酵法,有效帮助豆子滋生有益微生物,抑制有害微生物繁殖,防止天贝变质腐坏。

第一个发酵步骤是乳酸菌的发酵,做法是把豆子浸泡在经过稀释的环保酵素中48小时,过程中,嗜酸乳杆菌会令豆子酸化,有效抑制有害菌种产生。第二个发酵步骤是天贝菌的发酵,也就是在带酸的豆子里加入俗称天贝菌的少孢根霉菌,再次发酵时,天贝菌会把蛋白质转化为胺基酸。将豆子包裹在叶子里,在室温下发酵48小时,豆子就会长满白色菌丝,丝状物质在豆子和豆子之间织成一张牢固的网,随着发酵成熟而硬化,天贝就做好了。

切开做好的天贝,可以清楚看到豆子和菌丝连成一体,看起来像极了牛轧糖。

天贝长成记

17小时后
17小时后



24小时后
24小时后



30小时后
30小时后



48小时后(图由受访者提供)
48小时后(图由受访者提供)



完成发酵的天贝,覆盖著雪白如棉絮的菌丝。
完成发酵的天贝,覆盖著雪白如棉絮的菌丝。



本地出品的Rasamasa天贝菌;“情到农食“制作天贝时,1公斤豆子只用0.5克天贝菌粉,“Pak Agus说,菌粉用得越少,豆子慢慢发酵,做出来的天贝越好。”
本地出品的Rasamasa天贝菌;“情到农食“制作天贝时,1公斤豆子只用0.5克天贝菌粉,“Pak Agus说,菌粉用得越少,豆子慢慢发酵,做出来的天贝越好。”



伍秋霞笑称这是天贝的“睡房”,做好的天贝,放在架子上进行发酵。
伍秋霞笑称这是天贝的“睡房”,做好的天贝,放在架子上进行发酵。





天贝奶,营养满分

“情到农食”除了制作天贝,也研发各种天贝的新吃法,譬如做成素汉堡、酿豆腐的素馅、形似炸薯条的炸天贝条等等,众多吃法中,最有创意又营养满分的是天贝奶。

以天贝、甜菜根、天然酵母酸面包等做成素汉堡,是我吃过最美味的素汉堡。
以天贝、甜菜根、天然酵母酸面包等做成素汉堡,是我吃过最美味的素汉堡。



天贝素汉堡,搭配自家调配的美乃滋。
天贝素汉堡,搭配自家调配的美乃滋。



形似炸薯条的炸天贝条,沾自家调制的千岛酱,就是一道美味小吃了。
形似炸薯条的炸天贝条,沾自家调制的千岛酱,就是一道美味小吃了。




天贝奶以生食天贝、水果、种子类及坚果类打成,伍秋莲分享说道:“水果种类不拘,最好有两种或以上,一甜一酸,种子预先泡水发芽,坚果泡水隔夜,以蜜枣或无花果取代糖,加适量水,就可以打出美味和营养都满分的天贝奶!”

她指出,天贝是发酵食物,含有大量益生菌,生食的好处就是可以把益生菌都吃到肚子里。此外,天贝含有大量铁质,要吸收铁质需要维他命C的辅助,天贝奶里有水果,就可以帮助身体轻松摄取各种营养了。”

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伍秋莲用了天贝、百香果、香蕉、黄梨、连皮柠檬、绿豆芽、坚果、无花果、蜜枣、九层塔、乌兰拉惹(ulam raja)和薄荷叶,打出美味和营养都满分的天贝奶。
伍秋莲用了天贝、百香果、香蕉、黄梨、连皮柠檬、绿豆芽、坚果、无花果、蜜枣、九层塔、乌兰拉惹(ulam raja)和薄荷叶,打出美味和营养都满分的天贝奶。



天贝是发酵食物,含有大量益生菌,生食天贝可以把益生菌都吃到肚子里。
天贝是发酵食物,含有大量益生菌,生食天贝可以把益生菌都吃到肚子里。



天贝沙拉,生食天贝的另一个方法。
天贝沙拉,生食天贝的另一个方法。



炒菜时,以切丁的天贝代替肉片。
炒菜时,以切丁的天贝代替肉片。



米天贝,惊艳味蕾

一直以为天贝就是黄豆制成品,遇见“情到农食”,才知道天贝也可以用黑豆、鹰嘴豆、绿豆、豌豆、薏米、扁豆、糙米等等制作,选材千变万化,滋味也风情万种。

“黑豆营养好,鹰嘴豆清香易入口,客家咸肉粽里的眉豆也可以用来做天贝,非常好吃,本地较少见的利马豆(Lima bean),做出来的天贝也好吃得不得了!”伍秋霞眉飞色舞地笑着分享。

叫我大大惊艳的是米天贝,用印尼小农生产的黑米和野米制作而成,生食时软糯清香,煎香后多了脆脆的口感,香气也更浓,叫人吃第一口就爱上!

“制作米天贝是考虑到一些人不敢吃豆制品,因为担心造成高尿酸,用糙米做天贝是另一个选择,口感和营养价值也不一样。”

最近伍秋霞也用本地社企Langit的婆罗州米试验制作米天贝,“情到农食”除了主张artisan纯手工和zero waste零垃圾之外,也支持本地小农, 希望打造更多在地好物。

除了黄豆,各种豆类和谷类都可以做成天贝。
除了黄豆,各种豆类和谷类都可以做成天贝。



黑豆(左)与鹰嘴豆天贝。
黑豆(左)与鹰嘴豆天贝。



煎香的米天贝口感香脆,香气浓郁,吃第一口就爱上了!
煎香的米天贝口感香脆,香气浓郁,吃第一口就爱上了!



耕耘心中的田

3位创办人中,伍氏姐妹原本是白领俪人,戴裕强是钻石工匠,伍秋霞和戴裕强则是夫妻,数年前,3人先后放下工作,转换人生跑道,追求心灵富足的生活,因缘际会下学会做天贝,成立“情到农食”,大力推广天贝。

戴裕强(左起)、伍秋霞和伍秋莲用心推广天贝,希望更多人看见天贝的美好。
戴裕强(左起)、伍秋霞和伍秋莲用心推广天贝,希望更多人看见天贝的美好。



环顾被友人暱称为“天贝的家”的小工坊,伍秋霞感性地说道:“我们没有一片地,但我们可以耕耘心中的田。”

“可以吃到自然、简单、真正的食物,又可以支持好农夫和用心的生产者,才是人生最大的幸福!”她微笑说道。


路边常见Simpoh air树,其巨大的叶子,最适合给天贝当衣裳。
路边常见Simpoh air树,其巨大的叶子,最适合给天贝当衣裳。



香蕉叶是传统上用以包裹天贝的叶子,使用前要洗和烫过。
香蕉叶是传统上用以包裹天贝的叶子,使用前要洗和烫过。






视频拍摄:本刊 黄琬焮

(欢迎浏览星洲网,点选副刊→短片《原来天贝有那么多种吃法!》,观赏天贝制作视频)



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作者 : 张佩莉(特约记者) 黄玲玲(摄影)、部分图片由受访者提供
文章来源 : 星洲日报 2020-09-08
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