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2020-09-20 16:21:11 2345675

峇登海鲜小食馆 顾客闻“鲜”而至

人气美食
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郑莫妮的女儿林淑婷,展示所收购到的乌翼尾。
郑莫妮的女儿林淑婷,展示所收购到的乌翼尾。

黄顺光:报道

海鲜之所以称为海鲜,是因为一个“鲜”字,许多海产美味可口,主要原因是海产够新鲜!

峇登是一个小渔村,在这个渔村的大街有一间宜成海鲜小食馆,以烹饪各种美味海鲜及家庭小菜著名,除了是许多本地爱好海鲜者的最爱,外地甚至是外国的旅客也闻名而来。小食馆的多种菜肴做法平常,味道却很鲜美,深得顾客之心。

宜成海鲜小食馆在50年前是一间售卖经济饭的小摊档,过后有些顾客要求档主饪煮一些海鲜小食送饭,渐渐的经济饭档转为海鲜馆,迄今已超过30年。

通过清蒸,可以保留螃蟹的“海鲜味”。
通过清蒸,可以保留螃蟹的“海鲜味”。

郑莫妮:海鲜供应来自峇登十八丁

这间小食馆的第二代掌厨人郑莫妮(58岁)受访时说,该小食馆为顾客烹调的海鲜,虽属家庭式烹煮及简单,但最主要的是追求一个“鲜”字。

她说,几乎所有食物只要新鲜便美味可口,因此小食馆在“鲜”这一块是不妥协的,因为“鲜”就是响亮的招牌,也是顾客所要的味道。

“峇登靠近大海,每天都有渔民出海捕鱼,由于小食馆需要新鲜的海鲜,因此长期以来与这些渔民建立起良好关系,将小食馆所需的海鲜保留给我们。除了峇登,海鲜的供应也来自十八丁。”


郑莫妮表示,小食馆的主打菜肴是海鲜,且大部份是以清蒸料理,其中以炸鲻仔鱼(民间俗称舌仔鱼)、清蒸刺螺、螃蟹、斗鲳、魟鱼、蛤蜊、明虾及青目(大鱿鱼)、虾姑 (赖尿虾)等著名。小菜则有番茄叶、茄子及两大天王等。

她说,烹煮美味的海鲜除了需要有新鲜的食材,更重要的是要有清甜的高汤作为佐料,高汤在所有的烹饪中扮演重要角色,可增加食物的新鲜及美味。

“高汤是以鸡骨进行长时间熬炖,当中没有加味精或调味料,因此顾客在吃后不会感到口渴,或喉咙有不舒服的感觉。”

小食馆也自制辣椒酱,作为“辣子螃蟹”、咖哩鱼、啦啦及两大天王的调配料。

她表示,调配料也可左右食物的味道,曾有一次酱油的味道改变了,舌尖敏感的顾客马上发现并投诉吃不到之前的味道,她在找出问题症结后,向厂家提出要求酿制回具有之前味道的酱油,以满足顾客的味蕾。

鲜粥是小食馆一道“隐藏”美食。
鲜粥是小食馆一道“隐藏”美食。

分享6拿手好菜

她分享一些其拿手好菜及小食馆闻名的菜肴,当中包括:


炸鲻仔鱼香脆可口,几乎整条可以吃入肚中。
炸鲻仔鱼香脆可口,几乎整条可以吃入肚中。


(一)炸鲻仔鱼:鲻仔鱼在清洗后加一些盐,然后直置入油锅中油炸,将鲻仔鱼炸至熟透为止。当中火候要掌握得当,炸后的鲻仔鱼香脆可口,除了鱼骨,整条都可以吃入肚中。

小食馆所挑选的鲻仔鱼,几乎每条都有鱼卵,鱼肉及鱼卵同时配上自制的辣椒酱,味道会更鲜美可口。

以刺螺肉沾辣椒酱,美味弹牙。
以刺螺肉沾辣椒酱,美味弹牙。

(二)刺螺:刺螺是海螺的一种,其螺身上长满了尖长的刺,相信因此而得名。

刺螺的处理方式相当简单,只是把整盘的螺置放在蒸锅中进行清蒸至螺肉熟透后,便可以用牙签将螺肉挑出进食了。刺螺的肉质脆口结实胡弹性,味道清淡香甜,沾了辣椒酱一起咀嚼,更是美味弹牙。刺螺购自班台,因为班台的螺较大只。

(三)蒸潮洲鱼类:斗鲳、魔鬼鱼、啦啦、哈蜊及明虾等。

将海鲜置入蒸锅中清蒸,同时配上佐料包括酸梅、蒜头、葱、姜丝及辣椒干等,在经过适当的时间清蒸后海鲜便蒸熟可以上桌了,并带著海鲜自身的特质,游历人们的舌尖。

咖喱乌翼尾被小食馆列为必点的菜肴。
咖喱乌翼尾被小食馆列为必点的菜肴。

(四)乌翼尾煮咖喱或辣椒干:乌翼尾是一种在峇登及十八丁沿海盛产的小鲨鱼,其头部较一般鲨鱼来得圆。这种鱼类可用咖喱配料烹煮,或炒辣椒干,加上青葱及大葱煮炒,或以宫煲方式处理。

乌翼尾除了肉质鲜美外,其肝更是滑嫩,几乎是入口即溶,极受老饕的欢迎。

(五)螃蟹:螃蟹可用鸡骨炖熬的高汤清蒸、以香茅、东炎酱、辣椒等配料制成“甘香螃蟹”,或称“辣子螃蟹”。

小食馆也提供较罕见的炒咖喱螃蟹,这道菜肴是以咖喱粉及高汤等进行炖熬,直至咖喱汁干透,并渗入螃蟹肉,让辛辣的咖喱、鲜美的螃蟹肉及高汤味道融合在一起,带来丝丝入扣的鲜味。

(六)海鲜粥:海鲜粥是小食馆一道“隐藏”美食,因许多食客不知道该小食馆其实也有烹饪美味的海鲜粥。

海鲜粥必须要特别预订,是以自制的高汤煮成,顾客自行选择海鲜,一般上有各种鱼类、虾及壳类等,煮成后保存了海鲜的原汁原味,鲜美可口。

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宜成海鲜小食馆

地址:峇登唐人街门牌15号

电话:05-847 0407/011-1025 7001

营业时间:下午5时半至晚上10时半(星期三休息)


小食馆第二代掌厨人郑莫妮,拿手料理各种海鲜及家庭菜肴。
小食馆第二代掌厨人郑莫妮,拿手料理各种海鲜及家庭菜肴。


清蒸斗鲳及蛤蜊,令人垂涎三尺。
清蒸斗鲳及蛤蜊,令人垂涎三尺。



烹饪美味海鲜的各种配料、酱料及高汤。
烹饪美味海鲜的各种配料、酱料及高汤。


作者 : 黄顺光
文章来源 : 星洲日报 2020-09-20
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