【鸡蛋02】好蛋vs坏蛋

买鸡蛋时，不要只比价钱，还要懂得判别好蛋坏蛋。无论你习惯买散装蛋还是标有保存期限的盒蛋，与其相信厂商提供的保质日期，不如学会自己判断鸡蛋的新鲜程度！

〉看外观

蛋壳没有裂痕，如有很可能已经受到污染，建议不要食用。此外，鸡蛋越大，壳薄的风险也越高，选购巨大号鸡蛋时，更要小心检视蛋壳是否有裂痕。

鸡蛋表面应该呈雾粉状而非光滑，略微粗糙的蛋壳才是新鲜鸡蛋的特征。新鲜鸡蛋拿在手上可以感觉到重量，蛋越新鲜，重量越重，反之则越轻。

〉听声音

新鲜的鸡蛋因蛋白浓稠，能够稳定蛋黄，鸡蛋里没有多余的空气，摇晃时不会有蛋液流动的声音。反之，如果听到晃动的声音，表示空气已经进入蛋壳内，鸡蛋不但不新鲜，还有可能变质。

〉光照测试

新鲜鸡蛋的蛋黄及蛋白分明，呈现透亮光芒，钝端的气室也很小。

〉“开蛋”检查

将鸡蛋敲开，查看蛋黄及蛋白的状态──

新鲜的鸡蛋，蛋黄圆浑饱满，浓蛋白和稀蛋白壁垒分明，浓蛋白多而厚，稀蛋白少而薄，蛋黄蛋白分界清楚，蛋黄被蛋白紧紧包围。反之，如果蛋黄扁平，蛋白呈稀水状，蛋黄与蛋白不再紧密连结，代表鸡蛋放置一段时间。

用牙签检测时，由于新鲜鸡蛋的蛋黄圆浑饱满，表面上有坚韧的薄膜，牙签可以挺立插在蛋黄上，蛋黄也不会破裂。

好蛋沉底 坏蛋漂浮

鸡蛋是好是坏？外表很难看出来，但一放到水里，好蛋坏蛋就无所遁形了。

将鸡蛋放入水中，沉在水底的是好蛋，浮上水面的是坏蛋。那是因为鸡蛋的钝端有一个气室，气室里没有蛋白或蛋黄，只有二氧化碳及水蒸气，这些气体会随时间从蛋壳上的气孔流失，而鸡蛋中的水分也会透过蛋壳蒸散，并被空气取代。鸡蛋内空气越多，浮力就越强，当然也就表示它摆放的时间较久，不再新鲜了。

但沉底的鸡蛋也不一定绝对新鲜──

〉打横沉于水底，稳稳躺在碗底的，才是最新鲜的鸡蛋；

〉下沉但稍微浮动或倾斜，大致还算新鲜；

〉下沉但垂直站立，钝端朝上，新鲜度还可以；

〉整颗蛋浮在水面，那就是已经摆放了一段时间，不仅不新鲜，可能已经变质，恐怕不宜食用了。

鸡蛋保存Q＆A

Q1. 鸡蛋在室温里可以保存多久？

3个星期，但要注意放置于阴凉干爽的地方。

Q2. 鸡蛋在冰箱里可以保存多久？

10℃以下的冰箱里可保存两个月。

Q3. 鸡蛋买回来后发现有裂缝，可以吃吗？

最好不要，因为鸡蛋是高蛋白质食物，一旦暴露在空气里很容易滋生细菌，如果敲开后确定没有变质和异味，也应该煮至全熟才吃。不小心打破鸡蛋时，即使只是细如毛发般的裂缝，也应该立即食用，且只能用于全熟的料理。

Q4. 为什么有些鸡蛋的腥味很重？

可能是饲料里加入了鱼粉，导致鸡蛋有很重的腥味，也可能是鸡蛋吸附了周围的气味所致。由于蛋壳上有肉眼看不见的气孔，所以鸡蛋很容易吸收气味，存放鸡蛋时，最好远离气味强烈的食物，譬如洋葱、蒜头、香料、泡菜等。

Q5. 鸡蛋买回来要先清洗吗？

如果不是立刻食用，就不建议清洗，因为新鲜鸡蛋上有角皮层，这天然的保护层可以防止水分的散失以及微生物的入侵。

Q6. 放置鸡蛋有窍门吗？

有，尖端要朝下，钝端朝上。鸡蛋的钝端有一气室，可供孵化中的小鸡呼吸使用，随着鸡蛋存放的时间增加，加上角皮层耗损与水分散失，气室也会随之变大，导致鸡蛋的新鲜度逐渐下降，微生物开始有机会穿过气孔进入蛋内。钝端朝上，就能将气室保持在上方，让位于下方的蛋黄远离气室，减低与微生物接触的可能性，延长鸡蛋的保质期。

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