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副刊 > 养生

2020-12-04 11:00:00 2386707

【食在安心】周志辉/舍弃红肉改吃白肉 未必就能降低心血管疾病风险

养生
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2015年国际癌症研究机构(IARC)将加工肉品(如:香肠、火腿、培根)分类为1级致癌物、红肉为2A级致癌物,民众从字面直接解读,会以为要维护健康就须转为吃素或改吃白肉。但至于何谓红肉(red meat)、白肉(white meat),很多人都未必能正确回答,所谓分析能力需建立在知识之上,对食材有更多的基本知识,才能客观判读各种食安报道,让自己吃得健康及免于恐慌。

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早在国际癌症研究机构2015年提醒吃红肉的风险之前,2012年哈佛学者在Archives of Internal Medicine期刊中,也刊登了有关红肉与死亡风险的研究,该研究对约12万名医生与护理师长达28年的追踪调查,发现每日膳食中若增加一份红肉(约85克)或加工红肉,会分别使死亡风险增加13%及20%,并下了多吃红肉会提升死亡率的结论。该说法果不其然引起民众的恐慌,虽然同年哈佛学者随即再发表文章,澄清吃红肉并不代表会罹癌或减短寿命,但仍无法令民众改变对食用红肉的忧虑。

IARC将红肉视为可能致癌物,一定程度与红肉中的饱和脂肪酸和胆固醇有关,经高温烹煮或烧烤下容易产生致癌物,摄取过多会增加罹癌风险。我们在接受类似讯息时,除了上述因素外,也不能忽略肥胖、缺乏运动、抽烟、喝酒等生活型态的因素,这些问题就占了癌症死因的30%,并非单一食物(如:红肉、加工肉品)才会决定罹癌与否。有关癌症的因素和推论实在太多,至今仍无百分百的证据指出吃红肉和癌症有必然关系。

吃红肉或白肉哪种比较健康?从颜色而言,红肉和白肉的差别主要在于里面所含的肌红蛋白(myoglobin)的浓度,这种色素赋予肌肉鲜红色,动物的肌肉中也含有其它色素,包括:血液中的血红蛋白(hemoglobin)和细胞色素(cytochrome)等。

很多人相信红肉不好,坊间就出现少吃红肉、多吃白肉的说法,认为吃白肉比较健康,可以预防心脏病。基本上,红肉和白肉都含有饱和脂肪、胆固醇,至于含量就要视乎部位而定,较难一概而论。

2019年美国临床营养学期刊(American Journal of Clinical Nutrition)刊登了一项由奥克兰儿童医院暨研究中心(CHORI)所作的研究,发现食用红肉对血中胆固醇浓度的影响未必比白肉大,该研究在膳食中饱和脂肪含量相等的情形下,相较于植物蛋白,红肉与白肉(鸡肉)等动物性蛋白同样会促使低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的升高,结论是两者所带来的负面影响是相同的。因此,当谈到胆固醇和心脏病等问题,白肉未必会比红肉好,重点还是视乎吃多少。值得一提,适量摄取植物蛋白能有助降低心血管疾病的风险。

问:何谓红肉与白肉?鸡肉是红肉?还是白肉?

各方的说法很多。参考美国农业部(USDA)的分类方式,肌肉会依当中肌红蛋白和血红蛋白等色素含量之多寡,区分为红肉和白肉。肌肉颜色与它的运动量需求有关,红肉含有大量的肌红蛋白,让肌肉细胞能够储存更多的氧气以支持重复、持续的活动(例如:走路、飞行),所以牛腱和猪腱等部位会显得较为深红。白肉则含有较为丰富的肌糖(肝糖)和糖解酵素,能够提供大量但短暂的能量,支持短时间但较具爆发力的激烈活动(例如:逃跑)。

基本上,牛、猪或羊等哺乳动物的肉都属于红肉,禽类的肉则会依种类、身体的部位而出现红肉或白肉,例如:鸡胸肉、鸡翅等部位因肌红蛋白的含量较少而属于白肉,颜色也较白;鸡腿肉、鸭胸肉和鸭翅则因运动量较大而属于红肉,只不过习惯上会普遍称作深色肉(dark meat)而非红肉。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。


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作者 : 周志辉
文章来源 : 星洲日报 2020-12-04
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