2020-12-04 11:00:00 2386707

【食在安心】周志辉／舍弃红肉改吃白肉未必就能降低心血管疾病风险

2015年国际癌症研究机构（IARC）将加工肉品（如：香肠、火腿、培根）分类为1级致癌物、红肉为2A级致癌物，民众从字面直接解读，会以为要维护健康就须转为吃素或改吃白肉。但至于何谓红肉（red meat）、白肉（white meat），很多人都未必能正确回答，所谓分析能力需建立在知识之上，对食材有更多的基本知识，才能客观判读各种食安报道，让自己吃得健康及免于恐慌。

早在国际癌症研究机构2015年提醒吃红肉的风险之前，2012年哈佛学者在Archives of Internal Medicine期刊中，也刊登了有关红肉与死亡风险的研究，该研究对约12万名医生与护理师长达28年的追踪调查，发现每日膳食中若增加一份红肉（约85克）或加工红肉，会分别使死亡风险增加13%及20%，并下了多吃红肉会提升死亡率的结论。该说法果不其然引起民众的恐慌，虽然同年哈佛学者随即再发表文章，澄清吃红肉并不代表会罹癌或减短寿命，但仍无法令民众改变对食用红肉的忧虑。

IARC将红肉视为可能致癌物，一定程度与红肉中的饱和脂肪酸和胆固醇有关，经高温烹煮或烧烤下容易产生致癌物，摄取过多会增加罹癌风险。我们在接受类似讯息时，除了上述因素外，也不能忽略肥胖、缺乏运动、抽烟、喝酒等生活型态的因素，这些问题就占了癌症死因的30%，并非单一食物（如：红肉、加工肉品）才会决定罹癌与否。有关癌症的因素和推论实在太多，至今仍无百分百的证据指出吃红肉和癌症有必然关系。

吃红肉或白肉哪种比较健康？从颜色而言，红肉和白肉的差别主要在于里面所含的肌红蛋白（myoglobin）的浓度，这种色素赋予肌肉鲜红色，动物的肌肉中也含有其它色素，包括：血液中的血红蛋白（hemoglobin）和细胞色素（cytochrome）等。

很多人相信红肉不好，坊间就出现少吃红肉、多吃白肉的说法，认为吃白肉比较健康，可以预防心脏病。基本上，红肉和白肉都含有饱和脂肪、胆固醇，至于含量就要视乎部位而定，较难一概而论。

2019年美国临床营养学期刊（American Journal of Clinical Nutrition）刊登了一项由奥克兰儿童医院暨研究中心（CHORI）所作的研究，发现食用红肉对血中胆固醇浓度的影响未必比白肉大，该研究在膳食中饱和脂肪含量相等的情形下，相较于植物蛋白，红肉与白肉（鸡肉）等动物性蛋白同样会促使低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的升高，结论是两者所带来的负面影响是相同的。因此，当谈到胆固醇和心脏病等问题，白肉未必会比红肉好，重点还是视乎吃多少。值得一提，适量摄取植物蛋白能有助降低心血管疾病的风险。

问：何谓红肉与白肉？鸡肉是红肉？还是白肉？

各方的说法很多。参考美国农业部（USDA）的分类方式，肌肉会依当中肌红蛋白和血红蛋白等色素含量之多寡，区分为红肉和白肉。肌肉颜色与它的运动量需求有关，红肉含有大量的肌红蛋白，让肌肉细胞能够储存更多的氧气以支持重复、持续的活动（例如：走路、飞行），所以牛腱和猪腱等部位会显得较为深红。白肉则含有较为丰富的肌糖（肝糖）和糖解酵素，能够提供大量但短暂的能量，支持短时间但较具爆发力的激烈活动（例如：逃跑）。

基本上，牛、猪或羊等哺乳动物的肉都属于红肉，禽类的肉则会依种类、身体的部位而出现红肉或白肉，例如：鸡胸肉、鸡翅等部位因肌红蛋白的含量较少而属于白肉，颜色也较白；鸡腿肉、鸭胸肉和鸭翅则因运动量较大而属于红肉，只不过习惯上会普遍称作深色肉（dark meat）而非红肉。