登入
Newsletter
联络我们
登广告
关于我们
活动
热门搜索
大事件
本网站有使用Cookies,请确定同意接受才继续浏览。
了解更多
接受
您会选择新界面或旧界面?
新界面
旧界面
简
本网站有使用Cookies,请确定同意接受才继续浏览。
了解更多
接受
您会选择新界面或旧界面?
新界面
旧界面
星洲人
登广告
互动区
|
下载APP
|
简
首页
最新
头条
IG热文榜
热门
国内
即时国内
封面头条
总编推荐
暖势力
热点
全国综合
社会
政治
教育
我们
专题
发现东盟
带你来国会
星期天头条
华社
2022大选
求真
星洲人策略伙伴
星洲人互动优惠
国际
即时国际
天下事
国际头条
国际拼盘
带你看世界
坐看云起
俄乌之战
京非昔比
言路
社论
风起波生
非常常识
星期天拿铁
总编时间
骑驴看本
风雨看潮生
管理与人生
绵里藏心
亮剑
冷眼横眉
游车河
财经
股市
即时财经
焦点财经
国际财经
投资周刊
2024财政预算案
ESG专版
娱乐
即时娱乐
国外娱乐
大马娱乐
影视
地方
金典名号
大都会
大柔佛
大霹雳
砂拉越
沙巴
大北马
花城
古城
东海岸
体育
大马体育
巴黎奥运会
羽球
足球
篮球
水上
综合
场外花絮
副刊
副刊短片
专题
优活
旅游
美食
专栏
后生可为
东西
时尚
新教育
e潮
艺文
护生
看车
养生
家庭
文艺春秋
星云
人物
影音
读家
花踪
亚航新鲜事
学海
动力青年
学记
后浪坊
星洲人
VIP文
会员文
最夯
林瑞源
投资理财
让你懂吃
百格
星角攝
图说大马
国际写真
好运来
万能
多多
大马彩
热门搜索
大事件
Newsletter
登入
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
参巴炒饭
会员文
张丽珠 | 炒饭人生
家里的炒饭,没有大厨炒出的国色天香,味道却记挂一辈子。念小学时,学校常有补课,母亲托念下午班的表妹把便当带来。每次打开塑料饭盒,盖子满是蒸发的水气,饭盒里最常出现的是炒饭。浅褐色的饭粒掺和了切细的豆角、猪肉、虾肉和鸡蛋…… 和厨师聊起炒饭,他们的说词几乎一致。不管是自家厨房,还是交费学艺的厨房,炒饭通常是入门试。举凡亚洲餐,必有炒饭。学厨的学生,最先学的是炒饭。在家的话,即便冰箱橱柜里没什么食材,只要有白米或剩饭,鸡蛋和酱油,就可炒出一碟好饭。 大小厨师心中各有一碟完美炒饭。炒饭对他来说,是不能不学好的小儿科。他们说,先学煮饭,再学炒饭。懂得炒饭,炒对饭,才算掌握了最基本煮功。学炒饭还有金科玉律 ,就像学做人一样,有对的基础,才能步向正的道路。 一位从酒店大厨转战为厨艺学院主人的厨师,这样教学生煮饭。在家里煮饭,只要水盖过手面即可。在餐厅酒楼里,饭用大锅煮,水和米的比率,得靠经验拿捏。饭未煮熟前,不知道下锅的是新米或旧米,煮好发现饭湿黏黏的,就能辨识出它是吸水力强的新米。这米搁一旁,等一段时间才用。另一做法是将它和旧米混合。 大厨说,炒饭的方法看起来听起来很简单,但学厨的新生常把饭炒焦。炒饭需用大火,如果手不够快,学生们以为不停将饭来回炒,炒饭才入味,结果时间拉长了,饭都焦了。 [nonvip_content_start] 好吃的炒饭常是妙手快炒。上篇炒饭文,提起最喜欢炒饭档的参巴炒饭,后来想起,其实还有一碟念念不忘的牛肉水晶炒饭。炒饭挂水晶之名,是因为饭粒沾上蛋液,粒粒油光滑亮,像水晶一样。饭面上的牛肉,是滑嫩的牛柳。 牛柳(牛腰肉末端)是最好吃的牛肉部位之一,它被认为是牛肉中最嫩之处,售价亦是牛肉中最昂贵的部位。这碟炒饭来自一间牛肉火锅店。在这里,牛柳躺在炒饭面上前,只是稍微过油,熟度恰好,很是软嫩。 当时问过老板,为何把牛柳用来炒饭,而不是涮牛肉锅。他反而觉得,厚度适中,煎香的牛柳片和炒饭一起吃,把单纯的炒饭境界提升了。这碟饭用3分钟左右时间炒好,只见他先把鸡蛋打散,下锅炒至七分熟,再将饭倒入,以大火快炒,期间下酱油和胡椒粉调味。 家里的炒饭,没有大厨炒出的国色天香,味道却记挂一辈子。念小学时,学校常有补课,母亲托念下午班的表妹把便当带来。每次打开塑料饭盒,盖子满是蒸发的水气,饭盒里最常出现的是炒饭。浅褐色的饭粒掺和了切细的豆角、猪肉、虾肉和鸡蛋,大口快速吃完,上课钟声接着响起。一晃眼,母亲已经离开二十几年。(二之二)
2月前
会员文
更多参巴炒饭
下一个
结束导览