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大肚婆炒饭
会员文
胡须佬 | 得空炒饭
网上看过罗叔菜单,大家都说炒饭十八大元贵。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感,应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一,首都一带的小贩中心,乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍,十八元合理不过…… 上星期看到左邻写炒饭,这么巧昨天经过火红的罗揸叔叔炒饭,那也来凑热闹谈下炒饭吧。 网上看过罗叔菜单,大家都说炒饭十八大元贵。其他小食卖相近似一般商场的快餐,没试过味道,没资格评论。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感,应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一,首都一带的小贩中心,乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍,十八元合理不过。 暂时没兴趣去试,一来排长龙,二来饮食习惯改变,米饭吃多两口就涨,只为炒饭去一定吃不完。不过,改日没那么多人,试下倒是无妨。炒饭,一般都不错的,没听过有人不吃的吧。 那么,假如要炒出不好吃的炒饭呢? 饭当然最重要:炊到糊成一团的饭,照样下锅,就会有这个效果。不是有偏见,发生在嘛嘛档的几率就比较高。米饭一定要摊冷弄散才好吃。用冷饭或隔夜饭大家都会,不过看过例外的,在传统酒楼厨房见证大师用刚煮好的饭下锅,一样好吃。关键在饭粒煮出来要松散分明,加上大炒厨房用的大铁锅和呼呼风声烈火,成品肯定和家庭式的不一样。 第二就是用米:圆润粘稠的蓬莱米或越光米,一定不行,那比较合适寿司,或卤肉饭。普通超市买的泰国香米最合适。广东丝苗更美,在佛山买过象牙香占回来,纯吃已经可以吞下整碗,连炒也舍不得。 印度长梗的basmati也还可以,不过这米从地下冒出来就是注定要来煮香料饭briyani。最糟糕的是便宜的碎米,很多看不开的杂饭店或食堂老板爱用,一嚼还以为咬碎了自己满口大牙。 另一难吃的关键是配料没有切粒。一般非华人炒饭会有这个毛病,一整条菜连梗下锅;连壳虾、大片牛柳;也吃过连骨的鸡块,差点哽死。享受炒饭的嚼食过程一定要一气呵成,粒粒入魂。像吃韩国生八爪鱼般,牙齿和食物拼搏格斗,最后连假牙也脱掉就没意思了。 [nonvip_content_start] 中餐馆之前风行一道“有钱佬炒饭”,顾名思义,就是以料伤人:蟹肉、瑶柱、火腿丝、大虾粒,少不了的是鲍鱼。炒饭是中餐师傅基本功,一般餐馆不会差到哪里,这么多料,一定好吃。比较反感的是那种标榜私房菜的,还加一片鹅肝或鱼子酱金箔来合理化天价。炒饭的精神本就是经济方便好吃,一刻意就媚俗了。 有钱佬太嚣张,后来衍生了抓鱼佬和大肚婆炒饭。抓鱼佬灵感应该是来自西餐的fisherman’s catch 吧。除了上述的海产配料外,还加了河虾干,再撒炸脆的小银鱼。虾干在东马巴刹可以买到,长条状,其甘鲜非虾米可比。价钱不便宜,一公斤两百多吧。除了炒饭煮粥,泡软后炒砂拉越蕨菜“米灵”,婆罗洲雨林气息马上扑鼻。 大肚婆炒饭最简单,下姜汁,麻油炒,上碟后再加一把炸细姜丝。这不是坐月的食谱吗?产后怎么还会大肚呢?这道菜名应该是大男人想出来的。 自己炒的,喜欢下午餐肉粒和腊肠。腊肠一定要片得蝉翼般薄,不然就破坏整体口感了。有人爱加萝卜粒增加整体爽脆感,个人会用芥兰头切粒代替。马蹄试验过,会出水。炒饭一定要干爽,多一滴水,锅气会莫名消失。潮州因子发作时,加橄榄菜,起锅前灒鱼露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要两份,突出蛋黄香……不行了,这就炒饭去。
2月前
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