星洲网
星洲网
星洲网 登入
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装,而是用碗装,芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗,虾有虾味,汤头滋味清鲜,炸葱香酥而气味不浊,蛋丝轻薄细切,芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面,这档福建面一早开档,两三小时内就卖光,但光等就要等上一小时,我趁着等待的空档,点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面(Lam Mee)来吃。槟城朋友说:“如果长辈上馆子过生日,最后都会上淋面,因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装,而是用碗装,芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗,虾有虾味,汤头滋味清鲜,炸葱香酥而气味不浊,蛋丝轻薄细切,芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗?一些小吃摊受限于价位,用的虾泡过药水,膨胀变大、过于弹脆;要不就可能是冷冻或解冻不当,吃来没有虾味。 云来福建面的美味在意料之中,而和喜362五条路淋面的美味,则是意料之外的惊喜。 主厨的用心,食客感受得到 我忍不住好奇观察档口的作业,我看见档主捞出鸡骨架,放在汤锅上头沥干,一转身又开始剥虾壳,原来虾是现煮现剥的;蛋皮也煎得又金黄又薄透。 我忍不住上前攀问,档主名叫阿伟,戴着复古圆框眼镜,一派斯文,他说过去从事过不少行业,当过补习班老师、摄影师,疫情期间想转行,于是跟亲戚学煮淋面,2022年才以此为业。他说:“用鸡骨当汤底,是因为鸡骨很快出味,而且不能一直熬,熬超过一小时就会有酸味,因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业,是因为自己喜欢吃淋面,又因为喜欢芡汁,为了盛装较多的芡汁,便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃,淋面本身味道清淡,想要赢得人们关注,就要更下工夫才能被看见。确实,这番用心,被我的厨师朋友发现,连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派,在吉隆坡半山芭,一家开业55年的美景(May King)吃到了黑派淋面,配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎,面体有多款选择,不过吉隆坡朋友说:“粗黄面才是经典款,我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面? 网络上很多人说淋面源自福建卤面,姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢?福建很多地方有卤面,如:漳州、泉州、莆田,卤面也有黑白两派,莆田属白派、漳州属黑派,泉州则依调味不一。 若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话,就同于漳州做法;泉州与莆田都是煮的过程,让面体逐渐释出淀粉,进而使汤汁自然变浓,因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话,那福建就只有泉州用碟装卤面。 据《图说福建》一书所写,漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现,他们也在婚丧喜庆时吃卤面,当地用薯粉使汤头变浓稠,把碱面煮好后,将芡汁浇盖在面上,我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底,非常鲜甜,当下才明白,难怪这道食物能传播到那么远、那么久,真是好吃。 现代的漳州卤面会提供许多卤料,自由选搭放在卤面上,客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点,那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟,都是参峇酱,只是各家配比不同。在漳州,除了辣椒,还会用乌醋当调味酱,酸香提味。
2月前
1年前