星洲网
星洲网
星洲网 登入
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

食物

1星期前
1星期前
2星期前
3星期前
1月前
2月前
2月前
2月前
3月前
大约在20年前,我回到家乡南京,路过夫子庙贡院街上的百年老号“奇芳阁”。略显陈旧的门楼,飘摇彩招,下方却是巨大的金黄色“M”——由于经营不善,食肆的一楼被租让出去,成为麦当劳的门店。这一“后现代”场景,至今想来仍觉撞击。好在若干年后,老字号实现了“逆袭”,装修一新,恢复了原有体面。 这一过程,无疑是全球化经济消长以及文化博弈的隐喻。沉淀多年后,仍然记得当初构建这一隐喻的载体——食物——国际连锁快餐与孤绝的饮食传统。无可否认,这一场景构成了我撰写长篇小说《朱雀》的因由之一。来自苏格兰的华裔青年许廷迈,被少女程囡引领入金陵古城,是在一个叫作“西市”的地方,那里有“秦淮八绝”。一碗鸭血粉丝汤,调动了游子的味蕾,也终于联结了与其原乡的文化根系。大约这便是学者张光直先生所说:到达一个文化的核心的最佳途径是通过它的胃。其中包含了文化间的试探与吸纳,亦包含对记忆的唤醒。中国人对地缘的概念,是绕不开食物的。一方水土一方人,其中已包含食物对空间的定义。《北鸢》的卢家睦异地商贾,灾年施济发放家乡食物“炉面”,是德行,亦是不忘其本,实质是出于对“血缘”与“地缘”念兹在兹的情结。这其中所包含的,是食物对时空的穿透。而今,《燕食记》是一部以“食”为题的小说,其意便在这穿透:以一对厨人师徒的经历,穿透岭南漫袤的近现代史;也以一间老字号由粤至港的发展历程,穿透地缘、人心世相的变迁。 《追忆似水年华》的第一章,有关食物的陈述漫长、绵延,与时间相关。“突然,往事浮现在我的眼前。这味道,就是马德莱娜小蛋糕的味道。”感性而丰腴,是此后幽漫的记忆大厦的阶梯。美食可以定格日常,亦定格历史。在作了大量案头与田野考察之后,我将《燕食记》与一座茶楼的过往相联。这是岭南最为温暖的日常空间,有关这部小说的记忆,一定带着南粤点心与氤氲的茶香。香港最古早的茶楼叫杏花楼,孙中山等人就是在这茶楼包间里草拟广州进攻方略及对外宣言的,并确认起义成功后成立共和国政府。在这茶香中,我意识到一些重要的时刻被定义。饮食空间的流转与历史的推进所交汇,成全日常与时代的同奏共跫,甚而被相互见证。审视史传传统的渊源,久远如“鸿门宴”,区区3字,已包含食物、地点与时间的交缠,更指向人性与政治的博弈。 《燕食记》中向太史说:“当年我和兄长,同师从追随康南海,同年中举,同具名公车上书,但命运殊异。我和他吃的最后一餐饭,只一道菜,就是这菊花鲈鱼羹。只一壶酒,是他从晋中带来的汾酒。”个人记忆与家国记忆的纠缠,凝结于味觉,可说是一种化繁为简,也是一种可被当下复刻的文化密码。而这种密码也因其日常与平朴,便呈现出“大国”与“小鲜”之间的辩证。从“庙堂”至“民间”,一如小说之源,犹似田稗,不涉大雅,却生命力旺盛。 中国人的道理都在“吃”里 以食物喻时代,也是由日常立场看历史兴颓,林林总总,万法归宗于民间。写《燕食记》,考察时代,亦发掘民间。那是一个又一个砥实的瞬间,下面埋藏着民族的文化传统与内核。如新年时的黄沙大蚬,“大显”寄托岭南经世致用的价值观;清明前后的产于乡间的“礼云子”,则以《论语》映照中国人的庄雅与体面。因为关乎节气,这些时刻稍纵即逝。其根性来自于对传统的衔接、世代的传递。因为共同的感性体验,以之为传统实现与理性的附丽,唤醒共通的民族基因,也构成了另一种穿越国族的想像的共同体。 当然,在这漫长的传递中,势必要经历变革的考验。中国人是不畏变革的,“变则通,通则久”。“变”与“常”,互为前提与目的。这一点,我曾借《北鸢》中昭如之口说出“中国人的那些道理,都在这吃里头了”。善待变,成就了许多的美食。只一个豆腐,毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百变。由此,《北鸢》里写科举废除仕途无从后,知识分子的转型。设帐教学有之、掷笔从戎有之、投身商贾有之。而《燕食记》中的向太史出于钟鼎之家,于家国大义,作为逊清翰林看清了时代进步的走向,毅然支持民主革命,立起广州共和的大旗,而后又与子侄共襄抗日大计,是为勇。于个人事业,身离宦海,担任烟草公司的总代理,开设现代化农场,是为识。“读书为重,次即农桑,取之有道,工贾何妨”,这是家训,亦象征岭南文化经世致用、海纳百川之气象。而其交游亦不拘一格,任侠豪爽。 中国菜系分呈,而因“天下所有食货,粤地几尽有之”,粤菜亦天然具有触类而旁通的基因。北上与鲁菜交融,而成官府菜的谭家菜为一例;自成一统流转于香江的太史菜亦为一端。这是中国人“调和鼎鼐”的功夫。至香港,原是中西交汇之地,出现了所谓“fusion”(融合)菜系。《燕食记》的荣师傅与五举,在传与变中载浮载沉。而五举因入赘海上厨家,更将粤菜与本帮菜交融,发明“水晶生煎”“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”,这是温和的改良。而具冲击的,则是其徒露露,将椰奶用来为“青鱼汤卷”发色,露露道:“我们马来的叻沙汤头,放得椰奶;泰国的冬阴功,也放得椰奶。怎么就你们上海菜放不得?”这是关于饮食的挑战,亦是时代之音。何谓正统、何谓规矩并无定论。发嬗,变革,原就是这么一言而振聋发聩。 《北鸢》中克俞在西泠印社附近开了家菜馆,叫“苏舍”。菜单开首写着苏子瞻的句:“未成小隐聊中隐,可得长闲胜暂闲。”可谓人生自喻。隐,其大约天然与饮食攸关。宋元时饮食大盛,其含对士人的尊崇。从苏轼、黄庭坚到陆游,留下不少谈论饮食的诗文,如《西湖老人繁盛录》《梦粱录》《武林旧事》等。至今日,以用舍行藏之“隐”意对待时代常变之心,依然是中国文化传统之一端。《燕食记》中写了几位“隐士”,也是厨师。首先是慧生的“隐藏”,是为了母子二人于乱世的平安,万千本领不可显山露水,一道“璧藏珍”内有天机;其二是叶七的“隐逸”,作为昔日的洪门魁首,反清落幕隐于民间,如渐凉的陈皮红豆沙封印手艺;其三是五举的“隐忍”,在时代迭转和个人命运的落潮中,将“十八行”退守于城市边缘的工业区。他们或是韬光,或是养晦,于时间有如珠蚌之约。 更可推演的是以隐而变,乃至两者的辩证。《燕食记》中年轻的荣师傅发现了成就莲蓉月饼的秘诀,在于放盐。庖界行尊韩世江总结道:“盐是百味之宗,又能调百味之鲜。莲蓉是甜的,我们便总想着,要将这甜,再往高处托上几分。却时常忘了万物有序,相左者亦能相生。好比是人,再锦上添花,不算是真的好。经过了对手,将你挡一挡,斗一斗,倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手,斗完了你,成全了你的好,将这好味道吊出来。它便藏了起来,隐而不见。”其如微末,又居功至伟,推波助澜,可造就历史大势。由此可见的,是有关时代的行藏之术。在小说中,笔者重点写到了叫“音姑姑”的人。1940年代,岭南抗日之声愈炽,便有人借之为号令,游刃集结民间各种力量。抗敌,则胶结凝聚,如万千蚍蜉共撼树;获胜,则如蚁而散,各归其巢。不囿于团体、政见,只以任务为要。其中的枢纽人士,被称为“音线”。其音希声,难觅踪迹。由此可见,共成抗战伟业的大前提下,广东民间海纳百川,聚散有序,如“东江纵队”的发嬗与成就可视为典型。而音姑姑等“音线”如盐的隐现,恰成为以微而知著的关键。 大象无形,味的辩证形同此理。最美的勾勒,一如李凤公教画,白宣一张,倏忽可见雪地银驹。饮食可见隐现之道,虽稍纵即逝,却如一瞥惊鸿。韩世忠师傅在月饼中的隐藏,是家国情怀的深沉。当被公布于世的那一瞬,宏宏于天日,造就的是个人的高义,更是历史的高光。   葛亮简介:作家,学者。香港大学中文系博士。现任香港浸会大学中文系教授。 著有小说《燕食记》《北鸢》《朱雀》《灵隐》《飞发》《七声》《戏年》《问米》,文化随笔《小山河》《梨与枣》,文学评论《此心安处亦吾乡》《繁华落尽见真淳》等。作品被译为英、法、意、俄、日、韩等国文字。 历获第8届鲁迅文学奖、“中国好书”奖、“华文好书”评委会大奖、首届香港书奖、 香港艺术家年奖等海内外奖项。长篇小说代表作《燕食记》《北鸢》获选“亚洲周刊华文十大小说”。曾获颁《南方人物周刊》年度中国人物、全球汉语文学年度作家、海峡两岸年度作家等荣誉。
3月前
3月前
3月前
3月前
我把碗里最后一口豆花吃完,清爽顺滑,无疑是此时吹着夏日焚风的台东最佳的消暑甜品。这家酒店的餐厅,多道菜肴上方都有牌子说明,比如海鲜粥、果酱、豆花等,均是采用当地当季优质食材,有的甚至是仅此一家别处尝不到的味道…… 早上8点不到,酒店餐厅几乎满座,环顾四周,家庭居多。盛了一碗用台东池上米熬煮的清香白粥,我在四方形白色盘子上摆了一道道的配粥小菜:榨菜、泡菜、肉松、面筋、腌黄瓜、炸花生。走回座位时,拿了一碟炒米粉,再夹了一颗茶叶蛋。看到写着深海盐卤豆花的牌子,眼前一亮,盛了一碗,浇上一大匙煮得酥烂的绿豆仁,这豆花天然豆香四溢,口感绵密细致。 同行的记者往我旁边的位子坐下,瞥了一眼我眼前的碗盘,欲言又止。呃,我会不会太放纵了? 从某本书上读到,19世纪的工业革命时期,随着铁路和蒸汽船的发展,旅游业开始蓬勃发展,长途旅行成为了一种可能。为了满足旅人的需求,提供方便快捷的早餐开始成为酒店服务的一环。当时的酒店早餐相对简单,大不了就是烤面包、牛油、果酱、茶和咖啡之类,更“豪华”的热食或许就是煎蛋和熏肉。其实纵观我这几年住过的酒店,不少仍停留在这一类贫乏无趣的早餐内容。 你想想看,当你在酒店客房醒来,早餐很可能是你客房外的第一个体验,也往往是你离开酒店前的最后一餐——它无可避免成为住客衡量酒店服务水准的重要指标,更是酒店展示品牌形象和服务细节的重要渠道。当现代旅人开始注重“体验式消费”时,酒店不仅仅是一个过夜之处,而是让人全面享受和体验的空间,早餐当然也包括在内。国际旅游评论网站Hotels.com和Trip advisor对全球旅客调查,其中65%的客人会把早餐服务作为选择酒店的标准之一,而83%的客人认为早餐服务对于自己的酒店体验至关重要。 在全球化的影响下,酒店早餐中融入国际元素,中式、英式、日式等早餐也纷纷出现在菜单上。问题来了——很多五星级酒店一味追求品项多样化,于是数量开始取代品质,视觉比味觉更受重视,虽然一顿早餐内可以让人舌尖周游列国,但你若问我好不好吃,我只能给你一个苦笑emoji,因为每家五星级酒店早餐的味道往往大同小异。 [nonvip_content_start] 很多时候,我宁愿舍弃酒店附送的早餐券,起个大早往外觅食,品尝当地人的日常餐点,撷取当地的饮食文化。 我把碗里最后一口豆花吃完,清爽顺滑,无疑是此时吹着夏日焚风的台东最佳的消暑甜品。这家酒店的餐厅,多道菜肴上方都有牌子说明,比如海鲜粥、果酱、豆花等,均是采用当地当季优质食材,有的甚至是仅此一家别处尝不到的味道。住客和食物之间,微妙的情感关联油然而生。 其实,这些食物未必需要酒店自己烹调,也可以引入地方特色食物,甚至直接采集当地著名小吃。早餐选项贵精不贵多,既可降低成本,又能满足住客的口腹之欲,甚至协助推广当地的文化和餐饮特色。 旅人会买账吗?至少我会。我还想多吃一碗彻底展现台东海产之丰饶的鲜美海鲜粥呢。
3月前
7月下旬,原定到印尼泗水参加一场学术发表。申请表递出去后,老板得知我要去印尼,就问我可否在学术发表前支援一场在雅加达的招生展。想到这是人生第一次有出差的机会,就答应了。 出发当天,配合日本人的严谨态度,乘坐了最早一班的电车前往机场,这才发现出差跟自己出门玩,根本是两码子的事,心情免不了些许紧绷。从办理登机手续开始,一路聊到候机室,直到登机分开坐以后,“i人”(编按:introvert,内向者)的我终于稍微松懈下来。东京转机又是一阵尬聊,直到抵达雅加达机场,搭乘计程车,终于安全抵达旅店。 行李放好后,因为时候已晚,老板建议就在旅店的中餐厅吃晚饭。可能过了晚餐时间,餐厅就只有老板、助理和我3个人。点餐时间,两位日本人打出安全牌,点了在日本中餐厅常见的炒饭、小笼包和麻婆豆腐,而我则点了一份日本没有的芥兰菜双拼。久违的重口味,我吃得津津有味;日本人也边吃边点头,表示好吃。 吃饱原以为可以回房间睡觉了,结果老板说想去展厅看看,于是开始探路。从旅店有一个连接展厅的地下通道,走过去大概要个15分钟。巡视完展厅,走回旅店,已近晚上10点半(日本时间已经是凌晨12点半),梳洗完毕,立马倒头就睡了。 第二天约了早上7点半一起吃早餐。日本人吃得即礼貌又含蓄,面前永远只有一个盘子,盘里摆放了分量不多的食物,原本想一次过拿3盘的我,只好稍微克制一下。 吃饱就开始投入工作。来教育展咨询升学的人挺多,我用好久没说的马来文、夹杂英文和日文,给前来咨询的学生和家长们做简介和回答问题,虽然好几次被“听”出来是马来西亚人,但应付得还行。 一直到下午两点多,老板和助理都没有开口说要去吃午饭。那展厅的空调,估计跟马来西亚的展厅和购物广场一样,设在十五六度吧。早餐没吃饱的我,十二点多就开始感觉越来越冷,没有食物补充能量,渐渐冷得开始有点晕眩了。 没等老板指示,我跟老板说我先去午休,他点点头表示可以。问了接待处,得知展厅楼上就有一家餐厅,选择颇多。来到餐厅,食物香味随之扑鼻,一开始没搞清楚怎么点餐,但饥肠辘辘的我立马抓来一名服务生询问,并顺利点了有沙爹肉的印尼炒饭。熟悉的东南亚口味,吃得真香。 老板点了份有虫的沙拉 边吃边想着还有两位同事没吃饭,吃饱就立即回到工作岗位。助理小姐因为不敢一个人点餐,让我帮她带了咖啡和面包,于是轮到老板去午休。 大约10分钟,老板回到展厅,表示他没看懂如何点餐。我跟他大致讲解,他又去了餐厅一次。这次去得蛮久,心想他应该点上食物了吧。大约一小时他回来告诉我们,他点了份凯撒沙拉,但是菜里有虫,他请服务生更换,所以吃久了。心里本来还纳闷,菜单上有那么多印尼道地美食,怎么就选了沙拉?老板接着自我反省地说∶“出门在外,应该点熟食才对。”我笑笑回答∶“是啊,比较安心。” 招生展为期两天。第二天,换助理先去午休。我又跟她讲解了餐厅的点餐方式,她接着问我∶“你知道洗手间在哪吗?”我不由自主地瞪大双眼∶“展厅出去右转就是洗手间。你昨天都没上洗手间吗?”她笑笑回答∶“是啊!因为不知道在哪里。”因为展厅实在太冷,我昨天大概就上了洗手间六七次,她是怎么做到不用上洗手间的?老板则是因为前一天吃到菜虫决定不吃午饭,我在心里默默惊叹∶“这两人也太能撑了!” 两天的工作结束后,因为还有接下来的学术发表行程,我把老板和助理送上前往机场的计程车后,自己又叫了一部计程车,准备前往雅加达老城区探索。当了两天乖乖牌,是时候来点刺激的了。
3月前
4月前