猪肚新闻资料

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

见到火爆肚头/木木（芙蓉）

大家口口相传的重庆代表美食，就是红汤火锅，就连我人在砂拉越州首府古晋的廷闻叔到了重庆，不仅仅是直扑火锅店，回去之前行李箱里装的全是火锅调料。与他的选择颇有差异，我筛选以后的重庆美食，却是火爆肚头。川菜系列中的火爆肚头，就是将猪肚与玉兰片（春笋或者青笋片）、香菇等一起爆炒，不是吃整个猪肚，而是猪肚的某个部位，理由就是最脆爽的口感，以重庆朋友的形容方式，偏咸鲜的菜品就是吃它的脆爽，当然，不能缺少的调味品是辣椒与花椒。喜欢麻辣的，就多放辣椒与花椒，承受不了的，就少放一些。这道菜，与火爆腰花、火爆黄鳝、火爆泥鳅属于同一个系列，充满着浓郁的江湖气息。不过，火爆肚头在同一个系列的菜品中最难得也最为麻烦，第一肚头是猪肚最肥厚的一小段，一盘火爆肚头要用掉几个猪肚，第二是清洗过程最考验耐性，去除腥味时，又不能洗得失去猪肚的原有风味，最好是徒手搓洗，一边洗一边感受，考验洗涤功底。朋友们都说，为了一盘火爆肚头，残留的腥气让他嫌弃自己的手好几天，恨不得把自己的手给剁了。 “想要又不想要”的感觉在重庆人家里吃火爆肚头，最好是通过他们家里的老婆，重庆男人怕老婆是有口碑的，一旦老婆兴致勃勃想邀请朋友而朋友又想吃火爆肚头，丈夫绝对会设法满足。我就是通过这个手段，在一个同事家里吃到火爆肚头。一堆重庆江湖菜中，有一盘大量葱段里埋的肚头，主人家强调吃得出脆和嫩的两种矛盾感，总结就是“想要又不想要”的感觉。或许我不是巴蜀土著，吃起来我感觉比我妈习惯性炖鸡的猪肚来得脆爽，不过，想像不到“想要又不想要”的感觉。当然，吃饭聊天，大家谈到当年，不仅仅是重庆，就是整个中国，大家总会提起那个馆子不多与上馆子钱不多的年代，富起来以后，大家暴发户一样地消费，就是当时的历史遗留问题。我是“歪果仁”（外国人），又不是喜欢长臂管理的美国人，自然选择微笑翻过那个章节。另外一次吃火爆肚头是在江北一个土坡上的苍蝇馆子。那时还不流行静态管理，大家拥有出行的自由。富起来的重庆朋友开着越野车，在雨中带我寻探美食。一组3辆车经过土路，车轮掀起大片淤泥，一阵阵颠簸以后，终于安全抵达土坡上的小块平地。店面简陋而破旧，生意却特别火爆，疫情之前这种重庆人称为苍蝇馆子的饭馆很多，多数以家庭为单位经营，男主人是老板兼厨师，女主人与计划生育政策下的独生女负责点菜、上菜与结账。这种馆子没有给客人排号喊号的概念，顾客来了，就等，不想等的，就滚。幸好，中国普遍有熟人概念，朋友认识老板，我们享有特权。馆子经营的菜品有限，食材也不过几样，有的话，就给顾客准备，没有的话，只能翻篇。最有趣的，就是店家没有提倡文字记录，点了菜，他们就在菜单上画一个圈，或者是画两竖，回归远古的象形时代。我们人多，每道菜都点齐。空心菜、折耳根、豌豆尖……各种爆炒，不过，我特别惊艳的，还是火爆肚头。与一贯南方人的小碗小碟完全不同，他们的一盘菜中，有很多肚头、玉兰片与香菇，简直就是豪放江湖的量。当然，还有喝不完的酒。随着时间的推移，我们终于进入疫情时代。2020年武汉封城时，响应政策大家关了一个多月，接着进入动态清零，陆陆续续又有小规模封锁。不久前，重庆主城又实行大规模静态管理，土豪朋友们都申诉生意不好做，很多店都关了，现在死于冠病的人远远不如由于破产跳楼的人数。解除封锁的那一天，土豪朋友们找我聚餐。我们千里迢迢地找土路上土坡，却找不到那家苍蝇馆子了。询问当地人，他们有不同的版本，有人说搬了，也有人说老板破产跑路了，我与我的朋友们严格遵守“不造谣不传谣”的指示，默默地另换选择。现在虽然封锁令是解除了，但是，到处还是查验核酸检测报告，也不好到处走，只能希望等到大家对政策的解读统一了，各自封锁的阻拦放松了，再回归吃货本色，希望再一次见到传说中“想要又不想要”的火爆肚头。

1年前

学生希望猪肚加量　食堂删除食材名了事

中国安徽省合肥市安徽大学近日有学生反映，食堂的猪肚鸡汤的猪肚量很少，每次只有一片，遂向商家提意见，要求增加份量，不然就改名，以免名不副实。讵料食堂最终的解决方法竟是减量不减价，直接把猪肚二字去掉，引起热议。

1年前

重拾新村生活法／简易法清洗猪肚

为什么过年一定要买猪肚？为什么团圆饭要有猪肚汤？这得回到很久以前，大概是50年代时。因为以前的人觉得，猪肚就像一个百宝袋，里头可以装下许多东西。比如健康平安财富……所以，就会买猪肚来做年菜，讨个好兆头。还有，更久以前的人会将猪肚煮熟，再把猪肚挂在大门口，从大年初一挂到十五，意义相同。但时代不同，已经没什么人这样做了。何况不是每个人可以接受这样的做法。有许多人喜欢喝猪肚汤，可是一讲到怎样清洗猪肚，或许不少人会马上不知所措，还异口同声说：“交给猪肉摊解决就好了。” 根本上，要让猪肚洗净没异味，就要先准备适量的酸柑、薯粉和粗盐或者asam jawa（罗望子）也行。但asam jawa价格比较贵，还是用价钱经济的酸柑、薯粉和粗盐比较划算。方法是：用酸柑、薯粉和粗盐洗一遍，再过水。如此至少洗4遍或是过水时水不再是污浊为止。然后，用炒菜锅加适量的清水，水里加一点食油。待水煮沸后，把洗好的猪肚放进沸水中汆烫一遍，取出，再用小刀刮一刮猪肚的表面，再用沸水汆烫一次即可。这原理在于酸柑含有酸性，可祛除猪肚的粘稠液体和异味。这与用asam jawa的作用相同。而薯粉性质滑润亦容易吸黏粘稠液体，粗盐有杀菌消毒的作用。或者，在猪肚上撒一点面粉、几颗酸柑和数大匙粗盐清洗之后，开炉烧热炒菜锅，倒入一点食油后，将猪肚放入翻炒大概5分钟，取出，再用酸柑洗去猪肚上的油渍，就能下锅煲汤了。更多文章：重拾新村生活／自制木薯粉重拾新村生活法／自腌咸鱼咸蛋重拾新村生活法／洗米水是“天然醋” 重拾新村生活法／自制草绳吴娟瑜／富过三代不是梦　陈云娟／女为悦己者容

3年前