花椒新闻资料

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见到火爆肚头/木木（芙蓉）

大家口口相传的重庆代表美食，就是红汤火锅，就连我人在砂拉越州首府古晋的廷闻叔到了重庆，不仅仅是直扑火锅店，回去之前行李箱里装的全是火锅调料。与他的选择颇有差异，我筛选以后的重庆美食，却是火爆肚头。川菜系列中的火爆肚头，就是将猪肚与玉兰片（春笋或者青笋片）、香菇等一起爆炒，不是吃整个猪肚，而是猪肚的某个部位，理由就是最脆爽的口感，以重庆朋友的形容方式，偏咸鲜的菜品就是吃它的脆爽，当然，不能缺少的调味品是辣椒与花椒。喜欢麻辣的，就多放辣椒与花椒，承受不了的，就少放一些。这道菜，与火爆腰花、火爆黄鳝、火爆泥鳅属于同一个系列，充满着浓郁的江湖气息。不过，火爆肚头在同一个系列的菜品中最难得也最为麻烦，第一肚头是猪肚最肥厚的一小段，一盘火爆肚头要用掉几个猪肚，第二是清洗过程最考验耐性，去除腥味时，又不能洗得失去猪肚的原有风味，最好是徒手搓洗，一边洗一边感受，考验洗涤功底。朋友们都说，为了一盘火爆肚头，残留的腥气让他嫌弃自己的手好几天，恨不得把自己的手给剁了。 “想要又不想要”的感觉在重庆人家里吃火爆肚头，最好是通过他们家里的老婆，重庆男人怕老婆是有口碑的，一旦老婆兴致勃勃想邀请朋友而朋友又想吃火爆肚头，丈夫绝对会设法满足。我就是通过这个手段，在一个同事家里吃到火爆肚头。一堆重庆江湖菜中，有一盘大量葱段里埋的肚头，主人家强调吃得出脆和嫩的两种矛盾感，总结就是“想要又不想要”的感觉。或许我不是巴蜀土著，吃起来我感觉比我妈习惯性炖鸡的猪肚来得脆爽，不过，想像不到“想要又不想要”的感觉。当然，吃饭聊天，大家谈到当年，不仅仅是重庆，就是整个中国，大家总会提起那个馆子不多与上馆子钱不多的年代，富起来以后，大家暴发户一样地消费，就是当时的历史遗留问题。我是“歪果仁”（外国人），又不是喜欢长臂管理的美国人，自然选择微笑翻过那个章节。另外一次吃火爆肚头是在江北一个土坡上的苍蝇馆子。那时还不流行静态管理，大家拥有出行的自由。富起来的重庆朋友开着越野车，在雨中带我寻探美食。一组3辆车经过土路，车轮掀起大片淤泥，一阵阵颠簸以后，终于安全抵达土坡上的小块平地。店面简陋而破旧，生意却特别火爆，疫情之前这种重庆人称为苍蝇馆子的饭馆很多，多数以家庭为单位经营，男主人是老板兼厨师，女主人与计划生育政策下的独生女负责点菜、上菜与结账。这种馆子没有给客人排号喊号的概念，顾客来了，就等，不想等的，就滚。幸好，中国普遍有熟人概念，朋友认识老板，我们享有特权。馆子经营的菜品有限，食材也不过几样，有的话，就给顾客准备，没有的话，只能翻篇。最有趣的，就是店家没有提倡文字记录，点了菜，他们就在菜单上画一个圈，或者是画两竖，回归远古的象形时代。我们人多，每道菜都点齐。空心菜、折耳根、豌豆尖……各种爆炒，不过，我特别惊艳的，还是火爆肚头。与一贯南方人的小碗小碟完全不同，他们的一盘菜中，有很多肚头、玉兰片与香菇，简直就是豪放江湖的量。当然，还有喝不完的酒。随着时间的推移，我们终于进入疫情时代。2020年武汉封城时，响应政策大家关了一个多月，接着进入动态清零，陆陆续续又有小规模封锁。不久前，重庆主城又实行大规模静态管理，土豪朋友们都申诉生意不好做，很多店都关了，现在死于冠病的人远远不如由于破产跳楼的人数。解除封锁的那一天，土豪朋友们找我聚餐。我们千里迢迢地找土路上土坡，却找不到那家苍蝇馆子了。询问当地人，他们有不同的版本，有人说搬了，也有人说老板破产跑路了，我与我的朋友们严格遵守“不造谣不传谣”的指示，默默地另换选择。现在虽然封锁令是解除了，但是，到处还是查验核酸检测报告，也不好到处走，只能希望等到大家对政策的解读统一了，各自封锁的阻拦放松了，再回归吃货本色，希望再一次见到传说中“想要又不想要”的火爆肚头。

1年前

谢花椒 / A将僦（寄自重庆）

2018年转职到重庆常住，第一印象就是重庆菜肴的调味品不要钱。一盘辣子鸡、黔江鸡杂或者炒肉片，肉片、鸡肉与鸡杂等主要食材给剁得细碎，再加很多青椒、小米辣、干辣椒、姜片、花椒等，结果端出来的主食材必须大海捞针一样地精心挑拣，很多时候，吃的已经不是主要食材，而是密密麻麻的调味品。进入当地人的生活以后，大家开始教育我花椒在日常饮食中的重要性。温中止痛，杀虫止痒，去除异味，促进唾液分泌，增加食欲等都是小事，重要的，还是重庆是地道的山城，白天太阳蒸烤的空气散发不了，夜晚降温下不成雨的话，湿气就很重，天天如此，常年如是，花椒就是去除湿气的天然本草类神药。此后，我就开始学习适应花椒的麻和辣。春夏之交用作佐料的花椒叶，做鱼做肉时整片整片地放在上面，美化也美味了菜品，不想做佐料，我干脆当作生吃菜（ulam）蘸鱼露生吃。秋天来了，一粒粒如火柴头一样的花椒显露在花椒树枝端，鲜嫩鲜嫩的，可以像生胡椒粒一样生吃。疫情之前也频繁到四川出差，其他的我不敢说，川渝两地的花椒使用率我是清楚不过。火锅、炒菜、焖等的烹煮方法，四川与重庆人都有办法加上花椒。到重庆与四川的菜市场溜达，各种花椒产品也比比皆是。逐渐习惯重庆与四川生活，就开始向云南贵州挺进，中国西南三省一市的云南、贵州、四川与重庆，简直就是花椒用户集聚地。当时手头上的一个项目刚好涉及从种植、加工到餐饮市场庞大而复杂的产业链，更方便我借着公费到处走动。朋友受不了我的迟钝正当我逐渐适应西南生活，2020年从武汉却暴发了一场大规模疫情，先是在权衡经济效益的前提之下放任疫情漫延，后来在中央指导意见之下，加以严管严控，中国中央集权制的国家体系的好与坏，就是在于中央集权，地方公务员不但不敢稍微违背中央指导意见，还层层加码并且放大国家的严管力度。高、中、低等风险区的划分，到了地方政府面前压根就不算数，到处还强调“从严”，导致出行十分不方便。从到处揽活找生意的积极生活方式，我的很多朋友都闲了下来。这些闲得无事的朋友纷纷培育新的嗜好，说：“再闲下去，人就废掉了。” 前段时候，一位朋友大概诗兴大发，莫名其妙地给我发来一首古诗词：“一粒生津百闷消，始知茂县好花椒。舌尖方寸有生死，锅里乾坤煮舜尧。” 陪同古诗词来的，还有两袋当地产的鲜花椒，附上一则字条：“殷勤的诗，全是因为花椒的催化。” 我比较迟钝，开始时还以为朋友真的是雅兴大发，向悠闲的优雅嗜好挺进，还跟他聊起《诗经·陈风·东门之枌》：“谷旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒”与《诗经》中“有椒其馨”的句子，强调花椒在中国有悠久的种植历史，并认可早期花椒就是馈赠妙品。话题还进入清朝两个大才子的纪晓岚与和珅，跟他分享纪晓岚寿辰，和珅来道贺，送纪晓岚的一副《花椒联》：“颗颗红鲤游乾坤，枚枚精均有凡心”开涮的事。红鲤谐音弘历（即乾隆皇帝），精均二字则用来谐音纪昀（纪晓岚）；“有凡心”岂不是在说自己“有反心”。或者看我的迟钝样子，朋友忍受不下去了，说：“疫情期间，我转向做微商，准备直播带货，卖点花椒，希望老师多支持。” 喔，原来如此。谢他的花椒，谢花椒，原来后面带着商业意图。

2年前

邂逅鸡杂/木木（寄自重庆）

疫情防控期间出行，黄昏时分到了车站，整个车站广场人烟稀少。简单预测就知道，每家商店都关了门。前几天来的时候，到处都是人，简直堪称盛况，现在却人影寂寥，卖烤肠烤串的小帅哥、脚边堆着雨伞的小姑娘、等待路人光顾的棒棒军……纷纷消失无踪。区域繁华与喧嚣，面对疫情的冲击，顿时萎缩。 “但是，还得吃饭呀！”朋友说。走走停停，到处都是封条以及核酸检测的亭子。幸好这一次防控管理比较精细，没有全面封锁，而是精细的网格化管理，以小区为单位进行隔离。掠过高风险区到了低风险地区，终于看到正常营业的店铺，那是转弯角的一家小店铺，招牌上写着“重庆黔江鸡杂”。重庆黔江鸡杂是渝菜的一种，强调“麻、辣、鲜、嫩、烫”，重点在于爆炒之前去腥增味的泡萝卜。不过，与其他重庆菜肴一样，重口味的调味品里很多花椒和辣椒，还没走进店铺，就嗅到一股呛鼻的花椒和辣椒味道。店铺小，从外面就看得清清楚楚，几张桌子与板凳。店里一对年轻人，不确定是老板和老板娘，还是“男女搭配干活不累”的新型合伙人。我还在犹豫，身边的朋友已经说：“就这家吧。” 朋友是之前在北京工作的黔江人，刚刚回来，看到老家菜肴，什么都好吃。重庆老板出名脾气火爆，一对年轻人看到我们进店，却小心翼翼地询问：“吃什么？” 后来，我才知道，我们是那天第一对顾客。看样子断断续续看不到断根迹象的疫情，已经不仅仅是影响经济活动，对性格与态度也带来强烈的冲击。 “生意不好做。”清秀的年轻男性说：“为了吃饭，还得做。” 大家都知道冠病死亡率不高，但是，感染率高，传播速度也快，温水煮青蛙似的煎熬着每一个人。我们在一张桌子前坐了下来。厨房传来一股呛鼻的味道，很快一大锅鸡杂就准备好了。在血块、豆芽、花椒与辣椒中，鸡杂只占据一个微小部分。 “黔江鸡杂主要是下饭。”朋友一边大口吃饭一边说。多样化的烹煮方式在疫情防控的车站广场邂逅鸡杂，却激活我更多与鸡杂相关的记忆。鸡杂，特别是鸡胗，小时候老妈偶尔烹煮。也是没有几个人的冷清黄昏，不过，当时不是因为疫情封锁，而是边境小镇人口本来就不多，一切繁华的商业活动，主要是依靠马来西亚与泰国之间的贸易往来。忙碌的一天以后，就是家里坐下来一起吃饭的时间。我们坐在板凳上做功课，老妈在厨房与客厅一体化的厨房爆炒鸡杂。两者只是调味品不同，黔江鸡杂重点在川式泡菜、花椒和辣椒，我妈的鸡杂调味品是香茅草和黄姜。菜肴分量少，重点是以白米饭填饱肚子。我妈逝世以后，轮到自己动手烹煮鸡杂。由于这辈子去过很多地方，世界各国互联互通以后，各个民族菜肴更是快速流动，我遇见更多样化的鸡杂烹煮方式。无论是爆炒、烧烤还是炖煮，不同的调味品带出不一样的味道。我最早的鸡杂记忆是香茅草和黄姜味道，后来陆陆续续多了日本广岛式的胡椒味、韩国的大蒜和韩式泡菜味、欧洲南部小镇的茴香味、新疆与东亚孜然味等，来到重庆是花椒、辣椒和泡菜味，简直就是一幅鸡杂版本的香料地图。突然想到要重走一遍来时路，可惜，疫情还是看不到尽头。短时间内出不了重庆，邂逅鸡杂，恐怕只能在重庆了。

2年前