东坡肉新闻资料

简

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星云

东坡肉/梁放（古晋）

元旦那天，在菜市上偶遇久违的中学时期学长，一阵寒暄后，他问：就快过年了，还做不做东坡肉？原来这十多年来，我不再每逢过年就把东坡肉当贺礼送给当年的亲朋好友。东坡肉是留英时期在中国餐馆兼职、忙完了刷盘子洗碗筷与打杂的分内活，乐的帮各厨师做各项烹饪准备时接触过，也因常请英籍同学或朋友来住处吃饭时把所见所闻实践，感觉到位而沾沾自喜，殊不知，在中餐馆额外当下手、又按重量分配均匀的冷冻预制品，自己从没曾让吃过。所谓正宗的东坡肉还是许许多多年后的夏天，在它的原产地杭州第一次尝到。西湖边石板街的饭店里，我在菜单里发现了它，点了一份，只见两方块的小小巧巧的肥肉、麻将牌大小，给棉绳精致地上了十字绑，浇上闪着诱人的酱油色汤汁，我仅吃了一块就作罢。东坡肉是注入多少糖量才齁得我难受？肉油而不腻吗？入口即化吗？正想着该如何正确注解，我已经打车越过苏堤，来到《印象西湖》演出地点。刚入场，尚未如座还没找着，肚子突来一阵翻滚，以为提肛让有关机括缩一缩、忍一忍也就过去了，不承想等我火急火燎找到厕所，犹未蹲下，就山崩地裂地biak一声响，再听门外有人随即哟的一叫后哈哈大笑，害得我躲了大半天才走了出来。回到家里，谈起东坡肉，母亲眼睛一溜，说那几种佐料家里有：不就是买块猪肉的事吗？我们也来试做一回！就明天! ● 你的爸爸最识煮餸，母亲说，以前在伊班长屋边上住着务农割胶的时候，每逢旱稻从烧芭、播种到收割，招呼主动前来帮手的伊班朋友们的饭菜都是你爸爸用大饼干珍当锅亲自烹煮的，三几下子可以把柴火拢起烤全猪也从不假他人之手。父亲常提起自己最拿手的牛肉炒苦瓜，母亲听了也一再附和，但除了母亲，我们做儿女的没吃过，我也从没见过父亲下过厨。母亲还说，父亲年轻时而技痒挥锅铲的这么一道，她可是当年唯一的分享，言语间不无透露着新婚后那段日子的美满与幸福：后来你们一个个接二连三的出世了，能让个个吃饱饭，已经不容易，还牛肉炒苦瓜？晚年她每一念及，我就把食材买了来，母子俩决意再弄出这么一道，味道还真的都不赖，但总没有让母亲曾经享受过的味觉重叠。母亲心里明白，那当然不是苦瓜没有在刚刚断生前掌控住火候，也不是古晋的牛肉根本就没有我们以前砂拉卓甘榜马来人过节时杀了送来的好味道。母亲的爆炒蒜瓣豆角，是我从有知以来就迷恋的一道菜，虽然曾千几百次站在她身后，看着她全程操作、示范，上碟前更听得真；就搁一丢丢白糖再添一点点盐！然而由我亲自实行，即便在她的眼皮下，也从没有把她的随意与不见招数的手艺与成品复制。那个4岁的小男孩，带着两个妹妹在浮脚店屋五脚基上嬉闹中，看见母亲挺着大肚子从店里走了出来，一手拿着搪瓷碗一手拿着红色搪瓷勺子，就座在五脚基边缘搭建的长椅上时，兄妹仨就一伙拢前来。是那一次吃的是爆炒蒜瓣豆角，还是喂着孩子们每一人的每一口，母亲就轻轻“amp”的那一声，整个场景就因而烙印在我脑海，逝去的童年时光与相关的所有一切，尽管再也回不来。母亲的厨艺就此失传你妈妈才是厨艺高手，天生的！父亲翘起大拇指，也是一直到我自己不得不做饭时才真正体会的一番话。以前是父亲，从菜巴刹买回来极普通最便宜、只求实惠从没考虑搭配的食材，后来是我，还常弄来我看了欢喜、她之前没有见识过、进口的波菜西芹佛手瓜西葫芦等等，她好奇地审视一番，未几，一如既往，在有限的资源里，就为大家调制既果腹又可口的饭菜，当年是一家大小十一口，最后是母亲、妹妹与我。母亲做了许许多多临界自创的菜，后来问及，她也弄不清工序与搭配，但都成了绝味。母亲曾手把手教我们裹枕头粽，包烧角，还有让一家大小都可以吃饱早餐的萝卜糕、芋头糕，还有我们不少享用的捞锅边，竟然是后来堪称福州美食的鼎边糊。我们兄弟姐妹九人，只有大姐学得最真，但大姐也病殁了，母亲的厨艺也就此失传。少小时候我们最常吃猪头肉，父亲笑呵呵如获至宝带回来时，母亲不时还抱怨，这无疑是给她又忙又累的家务日程添堵。她往往把整个在柴火上烧个遍去毛，再刮个干净后又用水把整个猪头煮了才做最后的清理。骨头用之熬汤，又剔又割使劲剖解出来的皮皮肉肉，不知是卤还是炖，她用上八角、白糖、大量的姜、一大碗老抽，也毫不客气的征用了父亲一大瓶伊班人私酿的米酒Chap Lang Gao（茅屋标），一大锅的，让我们解馋好几天。除了一开始就挑掉血丝裸蒸出来、为了让孩子们更聪明、一人一口的猪脑让人嗅了恶心，其他的都好吃，猪皮猪耳朵，尤其是猪舌头。肉吃完了，浓稠冷却成冻的汤汁留着下面条，母亲又轻易巧妙地为大小十几口呈献丰盛的一餐。不就是东坡肉而已！她说。 ● 我的生活一向从简，自从母亲往生后，体现在饮食上的尤其显著。唯一不变的是，除了时而出远门，我与相依为命的妹妹从不在外用餐，与外卖更是不沾边。早上是一大杯果菜泥，往往是扭开收音机国歌播放的时候准备好开始喝下。派上场的各类蔬果大略一样，因为比例不一定，打出来的混合物，味道口感也有了明显的变化，每一天迎来的就是一个欢喜。接下来是一个蛋，一片在铁板上烤了烤酸面包，给涂抹厚厚一层自己研磨的花生亚麻籽酱，脆口，细嚼后吞下，简直就是人间至味。一日早午两餐，持续了十几廿年的蛋奶素，因一场防疫而更变，除了豆腐鸡蛋与鹰嘴豆，饭桌上每隔一两天就有了鸡肉或鱼替换，搭配大量的蔬菜瓜果与三两口常备的五谷杂粮，就是妹妹的一餐。回归学生时代最简易的一锅煮，我把五脏庙都祭得服服帖帖。餐间能有一小块奶酪或半杯酸奶解馋，我感觉自己十分富足。 ● 后来无意看到食谱，与英国中餐馆所偷师的东坡肉有些出入，母亲研发出来的自行离谱。后来，肥肉不用，即便赤肉事后显柴、口感所谓欠佳；冰糖省略，其他的如酒、酱油和八角大略掂量加减；进口的蒜也取代了母亲种的青葱。唯一着调的是混合物大火烧开后以文火慢炖，见肉可以用筷子一戳即穿透时，再猛火收汁。我紧守在锅边，静听着气泡的声响，细看着水蒸气一缕缕散发，过程中惊讶自己竟然无视时间的流逝，也无所谓一不小心煮糊了、糟蹋食材。当年烹煮东坡肉，母亲与我分工，粗的我来，考耐性与耗时的，我全推给母亲承担，亲戚朋友们分享过成品的，大都赞不绝口。时隔十多年，我独自再玩一把，发现除了落户古晋的姐姐与小妹，要送的全是现在咖啡店常见面可以无拘无束清谈、菜市里摆档口、地摊卖土产、相识经年却大都不相互通姓名、日常生活接触最多却从不相互干扰与牵扯的各族人士。以前的同伙、朋友，不记得何时起从频繁相互探访或约见喝茶，到悄无声息地逐一脱了队，渐行渐远，不再往来，继而彻底失联。新年前菜市偶然碰见的学长，没留下手机号，我不知该找谁联系，把预留给他的一份亲自送去。送出去的东坡肉味道如何？因为妹妹从不吃红肉，若上了饭桌，显得我独食，不好。我在收工前用勺子舀了一点酱汁在舌尖上试个淡咸与鲜不鲜，没吃过。他人的回馈是贬是褒，也由他去。

8月前

星云

选战视频

新古毛补选 | “00后”带路古朴老镇有“隐藏版”宝地？

相信不少大马人是因为新古毛补选，才认识这座隐藏在雪州以北的后花园。不过好山、好水的新古毛，生活节奏总是处在慢步调，能吸引年轻古毛人回乡发展的机会，目前少之又少。然而，《百格》此行认识的两位00后古毛人，却让我们看见这个古朴小镇，还藏有一些蠢蠢欲动的生命力。本期视频，我们就邀请00后的古毛人维骏，带着00后的《百格》记者妍姿，一起探索这座恬静的小镇，还能发展出哪些新可能。

2年前

选战视频

场外花絮

亚运运动员特餐揭晓！宋嫂鱼羹东坡肉“杭帮菜”上桌

杭州亚运下月23日登场，不仅选手们在紧锣密鼓地做赛前状态的最后调整，主办方也持续完善参赛成员的后勤保障。对于外界关注的选手村饮食供应，杭州亚运主办方近日提前对外公布六道具有江南特色的“杭帮菜”，包括“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”在内菜肴都会成为选手选择的菜肴之一。

2年前

场外花絮

食客指路

【食客指路之私房好菜】吴玉梅好学爱分享拿手好菜江南东坡肉一战成名

婚后练就好厨艺从小就爱观察父母烧菜做饭，未能下手却早已把做法记在心上，婚后为了家庭及养大7名儿女而练就一手好厨艺，现年85岁的吴玉梅如今也爱与好友分享拿手好菜，互相切磋厨艺。父亲是潮州人，母亲是客家人，家翁则是广西人，也曾在村子里从事宴会厨师的工作，吴玉梅因此长期受到耳濡目染，学会了不同籍贯的佳肴，但她其实是在22岁婚后才真正有机会在家里拿起锅铲掌厨。吴玉梅受访时说，小时候父母都不让孩子们下厨，只能站在高处观察父母下厨，帮忙切菜、洗碗的工作，直到婚后才把这些年记在心上的食谱发挥出来，自行揣摩，也会向认识的餐馆老板讨教。改良父版本传承好味道本期<食客指路之私房好菜>要给读者介绍的是“江南东坡肉”。这道菜的名称取自吴玉梅的父亲，其父亲当年从中国南来到大马落脚，生前喜爱下厨，也常会烹煮家乡菜给妻儿吃。吴玉梅表示，父亲版本的“江南东坡肉”味道偏甜，但其儿孙反而偏好咸味，因此她自行改良调味，减少冰糖的使用量。江南东坡肉的材料包括：小葱、姜末、蒜末、月桂叶、八角、桂皮、冰糖及三层肉。事前准备：用刀把三层肉的表皮猪毛刮除，放入滚水中汆烫，让猪肉定型。做法：一、油锅爆香小葱、姜末及蒜末，炒至金黄色起锅。二、锅里放入冰糖及少许水，小火煮出糖油，避免大火煮至味道苦涩。三、接着放入月桂叶、八角及桂皮，与三层肉一同拌炒，再倒入早前爆香的小葱、姜末及蒜末。四、倒入黑酱油给三层肉均匀上色，再倒入花雕酒、蚝油及少许盐调味。五、倒入可掩盖猪肉一半高度的水量，以慢火炖煮3至4个小时，至三层肉上色及软烂。六、最后，依喜好的厚度切肉，摆盘装饰一番，即可上桌。许亚湄：厨艺精湛烹饪赛夺冠健身操老师许亚湄（53岁）约4年前在吴玉梅的住宅区附近公园，教导当地居民跳健身操，而结识大家口中的“大姐”吴玉梅。她说，吴玉梅是当地健身操学员中年纪最长的，每逢端午节或冬至，学员们都会一人带一道菜到公园共享。虽然少与她们一起运动，吴玉梅也会带至少3道菜过去，待大家运动结束后一同分享。她表示，吴玉梅不仅厨艺好，也相当好学，总是想学习各种不同的菜色，更是喜爱与朋友分享她的拿手好菜，每逢朋友生日也会特制蛋糕送上祝福。发现吴玉梅的厨艺精湛后，许亚湄因此建议她参加新山陈旭年文化街举办的“私房菜美食比赛”，而吴玉梅则是想到端出这道需要经过慢炖的拿手好菜“江南东坡肉”，来俘虏评审的味蕾，并获得冠军头衔。夫骤逝独养7儿女长大父亲是一名橡胶收割承包商，家庭环境原本还允许她到学校念书，没想到父亲在她14岁时逝世，她只好未毕业就中途停学，到橡胶园当割胶工人赚取收入帮补家用。吴玉梅出生在马六甲，婚后搬到昔加末拉美士的橡胶园，丈夫在她39岁时因一场意外逝世，她一人须扛起养育7名儿女的重担，过着清晨割胶、晚上当小贩的日子。小贩同情遭遇教烧腊接手档口她说，当年一名来自新加坡的烧腊小贩见她一人要养育多名孩子而生活艰难，而自己又面对无人愿意接手档口的窘境，因此决定将烧腊的功夫传授给她。她表示，当时仅用了3天学习烧腊和制作白斩鸡，对方就将档口送给她接手，7名儿女总会围绕在她身边，协助她准备开档和售卖食物。 “年纪小的孩子就会帮忙排桌椅，年纪较大的会帮我备料和煮。”吴玉梅对于孩子的懂事也深感欣慰。孩子长大后改在新村卖面后来孩子渐渐长大外出工作，吴玉梅少了“小帮手”，经营烧腊档近4年后就结束营业，尔后闲来无事会在新村售卖云吞面、辣沙和客家擂茶。她说，云吞面的做法是由当年一名香港亲戚的朋友传授，辣沙做法则是一名与她同姓的女小贩觉得与她投缘而传授给她的。吴玉梅表示，母亲也善于制作客家菜，如酿豆腐、客家擂茶、糕点等等，因此让她有机会学习不少客家菜的做法。

2年前

食客指路