何华新闻资料

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南洋的糕糕点点/何华

农历新年期间，各种红盖罐子装的年饼纷纷占了超市里显眼的货架，加上新年的背景音乐，真是喜气洋洋。这里谈谈鸡蛋糕（Kuih Bahulu）、鸡蛋饼（Kuih Kapit）和蜂窝饼。大约七八年前，台湾古早鸡蛋糕风靡新马，那几年引进很多这类台湾蛋糕店。为了图便宜，周末我去新山城中坊买过几次。台湾有古早味蛋糕，其实南洋也有自己的古早蛋糕。现在超市里卖的鸡蛋糕都是一大塑料罐包装的，想必是工厂机器烘烤的，以前都是家庭手工自制。我在马来西亚小镇吃过很好的传统炭烤Kuih Bahulu，真是绵密喷香，浸一下咖啡再吃，更添滋味。它是新马华人新年的应景糕点。法国小玛德莲蛋糕（Madeleine），因为普鲁斯特而名声大噪。一种糕点被一个作家无意间捧上了神坛，没有更甚于玛德莲的了。林金城先生称Kuih Bahulu就是南洋的小玛德莲。被他这么一说，顿时激活了口腔记忆，每个人、每个民族的生活环境和饮食习惯不同，各有各的味觉记忆和联想。小玛德莲是法国人的记忆，Kuih Bahulu是南洋的记忆。南洋的鸡蛋糕，鸡蛋糊倒入模具，导出一瓣一瓣的花纹，饱满而温柔。我看过尤东暐的一些新年应景工笔画，十分精彩。鸡蛋糕、鸡蛋饼以及模具都入了画。去年6月，我和朋友去马来西亚旅游，在霹雳州的江沙买了制作鸡蛋糕和鸡蛋饼的模具。尤其是鸡蛋饼的模具夹子，可以当工艺品收藏。鸡蛋饼也叫粿加必（马来文Kuih Kapit的音译），是新马华人最喜爱的年饼之一，也有人称它为“娘惹鸡蛋饼”，形状通常折叠成扇形（烤好后趁软折叠）。成品酥脆可口，浓郁的蛋香混合着烘烤后的焦糖香和椰香。老一辈华人习惯用美禄（Milo）罐存放粿加必。粿加必是娘惹把南下广府人的鸡蛋饼做了“在地化”改良，加了椰浆，更香。Kuih是糕点的意思，Kapit是夹的意思。模具的两面花纹，一面代表峇峇，一面代表娘惹，甜甜蜜蜜夹在一起。这种鸡蛋饼还有一个英文名Love letter（情书）。当年家长反对自由恋爱（尤其是异族恋爱），恋人们就把“情书”藏在鸡蛋饼里瞒天过海，偷偷传情。这真是一个美丽的传说，给鸡蛋饼折叠出另一种“涵义和滋味”。去年春节，在老师家吃到蜂窝饼（蜂巢饼）。看名字就知道它的形状如蜂窝。这种饼源自印度，后流传于马来社群，也是华人春节的常备点心。它是跨种族的食品，也是南洋多元文化相互融合的体现。对了，它的形状有点像山西莜面栲栳栳，排列成蜂窝状。不过，栲栳栳是蒸的，蜂窝饼是油炸的。 ●　食物体现种族融合我还特别喜欢花生脆饼（Peanut cracker）和印度圈圈饼“姆鲁咕”（Murukku），早上用来配粥、配咖啡、配茶，都不错。花生脆饼里除了花生米还有江鱼仔。新马一带很喜欢把油炸花生米和江鱼仔配在一起，餐馆里的开胃小菜就有这么一碟。记得师母淡莹常说江鱼仔补钙，对眼睛好。现在网上资料丰富，有不少制作花生脆饼的视频，改进的油炸工具像一个“天平秤”，一边一个小托盘，将添加了各种香料的面粉（也有用米粉）糊状物倒入托盘模子，再摆上花生米和江鱼仔，放入油锅炸，快好时，饼会自动浮起。作家林高告诉我，他小时候常去印度店铺买这种饼吃，那时只有花生米没有江鱼仔。实际上，江鱼仔确实有点多余，小鱼凝固在饼中，对素食者来说，看了很不舒服。当然，也有商家考虑到素食者需求，不放江鱼仔。关于这种饼，我问过很多人，几乎都说是印度零食，但也有人坚持认为这是印尼零食，尤其在爪哇非常普及，还有个名称叫Rempeyek（Peyek），印尼的穆斯林喜欢做Peyek吃，马来西亚也常见。后来，信奉伊斯兰的印度人才开始学习做这个来卖，市面上也就慢慢流行开了。其实，在新马一带很多食物的源头已经模糊了，这个现象很普遍。譬如：Achar（亚喳），现在多以为是娘惹小菜，其实最早是马来人的小菜，不过娘惹把它精致化并推广到各族。现在华人餐馆也做亚喳，用它配五香卷。南洋，五彩缤纷，各族并存，而种族融合最早总是体现在食物的融合上。如果说，花生脆饼的“所有权”存有争议，那么圈圈饼“姆鲁咕”（Murukku）属于印度零食，这是一致公认的。比起花生脆饼，我更爱姆鲁咕。做这样圈圈饼的工具也很特别，一边挤压一边旋转往油锅里下，也是技术活。姆鲁咕（当然，花生脆饼也一样）里有不少香料如茴香、孜然、芫荽粉等，实在很香很香。印度人是会“玩”香料的。姆鲁咕咬起来，咕噜咕噜，会沉醉在这种声音里，有一种“蛊惑”的力量。我们大可不必情感专一地盯着华族的马蹄酥、豆沙饼、红龟粿、叉烧包……只需稍稍把视线转移一下，就有“新欢”上嘴。记得以前公司的印度同事，在屠妖节时会在茶水间放一罐姆鲁咕给大家分享。有一阵，我常买姆鲁咕，吃到口腔起泡为止，现在有节制了，吃两个，听听“咕噜咕噜”的声音，很满足。如今都说油炸食物不健康，不油炸哪来这么好听的声音！生活，是应该有声有色的。 ●　我喜欢吃黄金糕每个人都有偏爱，南洋糕点我觉得黄金糕（Kueh Ambon，也称Bika Ambon）最好吃。每次经过Bengawan Solo，总会买一两块黄金糕，这种糕点呈蜂巢状，有弹性，带有淡淡的酒香，真诱人。它由木薯粉、鸡蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人称它鱼翅黄金糕，不是里面有鱼翅，而是长形蜂窝像鱼翅。我喜欢黄金糕可能与它的构成含木薯有关。前年，一位作家好友请画家许梦丰吃饭，邀我作陪。饭桌上我随口说一句“我喜欢吃黄金糕”，不料它也是许梦丰的最爱。印尼棉兰的黄金糕很有名，许老师曾有学生是苏门答腊棉兰人，以前常带给他黄金糕。他说：“有几种颜色的包装盒，红色的最好。棉兰的黄金糕因为用椰花酒发酵，所以格外香。”一句话点醒了我，难怪，棉兰的黄金糕口感不同，关键就是椰花酒。我认识一位印尼老板，棉兰人，家乡来人总少不了携带几大盒黄金糕，每次提到老家来人，得意得有点不可告人却又想昭示天下，那神情让我想到张爱玲的句子“他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫”。南洋的气候、阳光，一定影响食物的色彩，我对五颜六色的南洋糕点非常痴迷。有一种蓝花糕（Pulut Tai Tai）看起来十分雅致，像元青花。蓝花糕一定要配咖椰酱（Kaya），才好吃。用新鲜椰浆和香兰叶，配以鸡蛋和蔗糖精制而成的咖椰酱，可谓奇物，让人味蕾惊喜。咖椰酱、黄油和吐司也是绝配，如果你的听觉特别好，你可以听到咖椰和黄油在热吐司上“滋滋嘶嘶”的融化声；准确说，不是听到，是看到！那不是听力，应该是视力，或者说两种力综合在了一起。闭着眼睛咬一口，体会一下平民化的醉生梦死，便觉畅然。

1年前

【新春祝福】南洋岁朝清供图/文◆ 何华，画◆ 尤东暐

1月中下旬，新加坡啸涛篆刻书画会举办会员作品展，这次的展名叫《石叻坡上》，石叻坡是新加坡的旧称，顾名思义，集中呈现南洋民俗文化，包括美食、方言俚语题材的书画篆刻作品。 “啸涛”是星洲最为活跃的艺术团体，创会会长是已故的陈建坡先生，许梦丰、李福茂、赖瑞龙、曾纪策等名家都是该会的元老。这次展览精彩纷呈，我特别注意到尤东暐的三幅工笔画琴条。尤东暐1980年出生于马来西亚，目前是国大医院内分泌专科医生。他自幼从父习书；2001年，受业于马来西亚名家夏子固（振基）先生门下；后又得太老师台湾书坛耆宿戴畹芗（兰邨）先生指点、启发和影响。按照年纪，东暐是介于第三、第四代之间的书画家。之前，对东暐的书法和篆刻有所关注，此两者确实也是他的强项，相比他的书法和篆刻，绘画没有给我留下很深的印象。隐约记得，他画过花鸟，尺幅不大。但，这次他的三幅琴条，非常抢眼，简直就是脱胎换骨，找到了自己的方向。琴条是特别窄长的条幅，因形如古琴，故称琴条。东暐这3幅一组琴条，画面以南洋美食、花果、器物为主，尺寸皆为23x 138cm。第一幅为《寿比南山福更多》，绘有红龟粿、红钱、红圆、粿模、娘惹篮子，还有一只可爱小乌龟。其二为《此日安闲抵蜜甜》，绘有Ondeh-ondeh（椰丝球）、娘惹青花瓷盘、娘惹瓷砖、班兰叶、椰子、GulaMelaka、两只小蚂蚁。东暐用了陆放翁诗句做题，他在款识中特别提及Ondeh-ondeh，曰：“南洋娘惹粿中有此翠绿甜点，外覆椰丝，其椰糖内馅堪抵蜜甜。”画中的GulaMelaka（马六甲椰糖），用马六甲来命名，因为这里产的椰糖质量好。椰糖不是椰子水或椰子肉做的，它是由椰花汁加热提炼成糖浆，冷却成块，就成了黄褐色圆筒状椰糖。Gula Melaka可是南洋美食的灵魂，用它做蛋糕、发糕、煎蕊（cendol），都非常好吃，咖啡和奶茶里加了椰糖也格外香，娘惹菜更是少不了它做调味品。其三为《花开大吉步步高升》，绘有年糕、竹筛、凸顶柑、富贵花、蝴蝶。东暐解释：“我从小认知的‘富贵花’不是花中之王牡丹，而是沙漠玫瑰。花盛开时可真是艳丽喜气，还可当盆栽来种。柑与粤语‘金’同音，若称橘则为‘吉’的谐音。年糕，意味年年高、步步升。南洋的蕉叶香的年糕与中国北方的不一样。传统蒸年糕时的禁忌，小孩不准进入厨房，为了避免说不吉利的话，几乎是被完全禁言的。蝴蝶，谐音‘福迭’，寓意幸福绵延不断也！” 海派画家吴昌硕喜作“岁朝清供图”，除了梅兰竹菊，图中也有佛手和南瓜。东暐因地制宜，精心选择为他所用的南洋元素，巧妙构图，使得中国传统绘画题材“岁朝清供图”，有了“在地化”的演变，我称之为：南洋岁朝清供图。有变通能力气格清雅尤东暐在他同辈画家中，学养很好，对民俗文化也有心得，他对南洋器物情有独钟，娘惹瓷砖、瓷盘、竹篮、粿模，都入了画中，这是他对“博古画”的开拓。中国博古画，是一种摹写古代器物形状，或配上古器物图形装饰的绘画，通常学者文人擅长博古画，没有知识和学问铺垫，仅有技术，是画不好博古画的。博古画到了南洋，不一定要画青铜器、拓片、秦砖汉瓦，也可以画峇迪布料、娘惹器皿等等，东暐有这个变通能力。东暐的色彩感很好，他应该受到李福茂先生的启发，福茂老师的画，华丽但雅致。东暐的3幅琴条，年节应景，用色当然要喜气明艳（尤其是《寿比南山福更多》和《花开大吉步步高升》两幅），但红艳绚丽，一不小心就会变得俗气。值得称道的是，我们在东暐的画中，看到的是清贵，他是懂得如何避俗的。他把俗事俗物画成了雅趣雅调。本质上，东暐是个俊雅之人。画家的选题和立意，很重要，一旦发现适合表达的主题，技术也会跟着进步；相反，技术再好，找不到抒发的出口，也没用。主题和技术，是相辅相成的。东暐找对了主题，也就有了努力的目地。新加坡画坛前辈许梦丰先生曾撰文鼓励尤东暐，他写道：“东暐热爱文艺，气格清雅，又能运用其文学底蕴，自成机杼，况对艺事，认真执著，追求完美，作品不轻易见人。我肯定，在艺术长跑的道路上，他必是能到达终点的一位。” 路还长，终点也远。东暐，加油！

2年前