发酵新闻资料

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研究：发酵米糠或有助抑制炎症引发的骨吸收

日本东北大学近日发表公报说，研究人员经动物实验发现，摄入发酵米糠可抑制引发炎症的细胞因子表达，进而抑制炎症引发的破骨细胞形成和骨吸收。

9月前

【食在安心】周志辉／腌渍蔬菜被列为致癌物引恐慌亚硝胺的威胁没想像中严重

世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC）早在1993年就已将腌渍蔬菜（如：发酵泡菜）列入2B致癌物，只是当时未被媒体大幅报道。食用腌渍蔬菜会影响健康吗？

9月前

南北吃东西

【南北吃东西】民都鲁珍加露（下）

忘了说什么是珍加露：新鲜细虾，加米饭、盐拌匀，发酵数日即成。这细虾也叫毛虾，扁平无色透明，经济价值不大，卖不到好价，但其鲜无比。珍加露可以自制，不过异常腥臭，发酵时间也难以掌握。容器尤其麻烦，没有消毒，腹泄算是事小。玩过几次，失败收场，放弃。这玩意其实是黑暗料理，喜恶分明，为避免家庭纠纷，还是买现成的比较安全。超市不难找到，网购也方便，小瓶庄的，五大元左右吧。这个价位，现今杂菜饭也吃不到了。马六甲有好几家大量生产，辣椒酱般瓶庄。大家都说是马六甲人发明的，东马友人十分不屑，也不争论。马六甲一些娘惹餐厅要来煎蛋，喜欢的人不多。尤其华人，大家嫌不卫生。砂州中部城市，珍加露在华人餐馆的菜单十分普遍：蒸猪肉、蒸鸡，也有沾着白灼花肉吃。这酱十分抢味，就这么拌饭吃，也不必其他配菜了。当地大头河虾十分普遍，头大身短，其貌不扬，但肉身扎实，虾味十足。煮炒店很多都是土著掌厨，就那么裹了粉油炸，有点浪费。晚宴时大胆要求餐厅用珍加露炒虾，众人称妙，几下就光盘，追加一大盘。小虾缠大虾，小鲜老鲜，好个生死恋，怎会不好吃？再去隔壁便利店买小饼干和着珍加露蒸花肉，同桌一大条忘不了，没人肯动，就这么被忘了。

10月前

南北吃东西

彭健伟／厨房里的时间

我发现自己待在厨房的时间越来越长。或许当我独处在厨房时，在那些洗洗切切，等待发酵烤熟熬煮的过程中，时间的流逝变得缓慢，诶不对，应该说是变得无从衡量。有的时候，时间像面团发酵般漫长，有时却像流理台水龙头的水柱般一晃神就刷一声流失。当时间的流逝变得模糊，所有的意识凝固成单纯的专注力，仿佛此刻尘世之间就只是眼前的一道菜，一个蛋糕，一煲小火熬煮的汤。在这个叫人安心的空间里，时间会耍起神奇的魔术，慢慢地将食材变成另一个样子。比如，从一颗颗大豆变成可口的天贝（tempe）。天贝是一种美味的大豆发酵食物，富含蛋白质，坊间常见人们将它切片、捏碎或切成小块料理。淡淡清香的坚果香味，可以巧妙地与任何腌料或香料搭配，无论是烤、煎、炖等各种烹饪方式，仿佛都不会破坏它丰富的口感。将煮过的脱皮大豆晾干，再以香蕉叶包覆，让它在稳定的室温中慢慢发酵一晚。隔天我小心翼翼地掀开香蕉叶，发酵成型的天贝，乳白色的菌丝软软热热的。按捺住试吃的念头，先把整大片天贝冷藏，抑止发酵过程继续进行。一早出外办事，心中心心念念在冰箱躺了一天的天贝。晚餐做了一大碗的沙拉，堆满各种新鲜食材，有鸡胸肉、番薯、牛油果、杏鲍菇、花椰菜、葵花子、面包丁等，但真正的主角其实是那切成小方块后，用橄榄油煎得香脆可口的天贝。这用环保酵素法发酵的天贝，不但充满黄豆清香，而且口感光滑细腻，吃完还有一股让人回味的余韵呢。将自制的天贝与友人分享，他热情地给我回礼，是一袋自家栽培的金桔，说是金桔树长满了果实，不晓得如何使用，烂掉可惜。那就来试着腌制金桔吧。烧了半锅水，加入金桔和黄冰糖，慢慢熬煮。站在炉前，不时翻动锅子里的金桔，我发现自己在下厨的时候比平常都要有耐心。不知过了多久，终于让每颗金桔都裹上了一层透亮的糖浆，冷却之后，一颗一颗轻轻地放入玻璃罐，还等不及冷藏，忍不住将一颗送入口。沁甜如蜜。最后细嚼果皮时，又微微一抹迷人的酸涩。原本只打算拿来泡水喝，结果意外地发现，腌制后的金桔很适合用来搭配沙拉和冰淇淋。或许，还可以用来调酒呢。更多文章：彭健伟／开着餐车在曼谷趴趴走彭健伟／让历史变得动听彭健伟／走马灯彭健伟／重口味与小清新彭健伟／光头佬和狮子头的广东话

12月前

拉菲兹：在吉获70%马来票 “伊党极端种族课题发酵”

公正党署理主席拉菲兹指出，国盟在吉州能获得70%的马来票支持，是一件不寻常的事，毕竟此事在吉兰丹或登嘉楼也不会发生，马来票一般上是分散给各政党，因此他相信伊斯兰党在15年前所玩弄的极端种族课题已发酵。

1年前

不可丢弃的麻袋 / 因原（古晋）

妻子制作纳豆的方法是把煮好的黄豆装在布袋里，然后用麻袋包裹，闷3天，让黄豆发酵。

1年前

【彼个安静的所在】缓慢的游戏/李宣春

当你凝定心神地量称材料、搓揉面团、观察面团发酵的情形，心情也会跟着越来越和缓。

1年前

彭健伟／如果我们的语言是一杯酒

今晚为外国客户翻译茅台酒的文案，将产地历史、酿制工艺、品牌经营等译成英文，但在翻译茅台酒的特色时，一时不知该怎么用英文形容“酱香型”白酒。为了确保用词精准，上网搜寻了很多资料，也看了美国人介绍中国白酒的文章。因为这个翻译案子而得知，茅台产于贵州茅台镇，与香槟一样，只有于茅台镇出品的白酒才可以成为茅台酒。究竟这所谓的“酱香型”是什么样的风味呢？这疑惑一度让我动念，不如买一瓶茅台酒来试喝？后来经中国朋友提醒，原来一瓶茅台酒叫价马币上千块。好吧，唯有打消念头。年轻时在广告公司为啤酒客户写文案，开始接触大量跟酒精有关的词汇。当时酒量不好，参加客户的活动时，稍不留心就被灌醉。后来学会每次举杯只啜小小一口，那么客户就不会一直往我的杯里添酒。我的酒量越来越好，掌握的词汇也越来越多。然而，即使掌握再多的词汇，若没实际的品酒经验，写出来的文案也仅是纸上谈兵，没有饱满酒体，缺乏口感层次，也少了悠长余味。就像叫旅行经验贫瘠的人来写旅游指南，叫没尝过美食佳肴的人来写米其林餐厅。但品酒词汇花枝招展，存在大量的隐喻和语义拓展，想用简短的语言精确表达复杂口感并不容易。拿葡萄酒做例子，你会看到各种 “柔滑、柔顺、天鹅绒般的、柔软、柔和、醇厚”，到底哪个更柔？还有 “酸涩、尖酸、辛酸、酸度高、尖锐”，到底哪个更酸？要累积品酒词汇，需要学习，更需要实践。我认识的朋友里，称得上爱喝、又懂得喝酒的人，其实并不多。之所以不多，最现实的问题就是练习成本太高，毕竟好酒本来就贵。托好几年在财经杂志和时尚杂志上班的福，我常常出席酒商的推广活动，采访餐厅酒吧，到处“蹭酒”，品了不少名酒佳酿。品味从来就不是把最昂贵的名牌通通挂在身上，或将最珍稀的食材囫囵吞入口。那是需要花时间（当然也得花钱）慢慢去累积的体验，最终化为鉴赏的能力，融会贯通于日常生活中，然后再根据一个人的学识、态度和生活方式，塑造成所谓的个人风格。我读着茅台酒的酿制过程：发酵过程由制曲开始，然后混合红高粱。发酵后的曲块会每年蒸馏7次，每一批以独立酒瓮贮存3至4年，然后由酿酒大师按不同比例混合出独特的口味和香气，调出最平衡馥郁的茅台酒。一瓶千金的茅台酒，令我望而却步了。今晚我给自己倒了一杯同样芬芳甘醇的日本琴酒，这是一款以冲绳岛传统酒泡盛为基地的琴酒，有一股淡雅迷人的米曲香气，口感细致。同样是米曲，这发酵过程中的千变万化，扑朔迷离，或许就是每一杯酒令人神往的地方吧。每翻译完一章，我让自己喝一口当作奖励，举杯邀荧幕，对影成两人。更多文章：彭健伟／花莲的地震、糖厂和寻人启事彭健伟／卡蹓马祖，从一碗老酒面线开始彭健伟／日本卡拉OK通关密语彭健伟／翻译诈骗集团彭健伟／森林民宿的日出

1年前

【酿造鲜味／04】天然纯酿，慢工出良醋

传统酿醋的过程是一段漫长的等待，所谓醋酒同源，酒是醋的前身，醋是酒的来世，所以酿醋之前，要先酿酒，没有捷径可走，只能一步一脚印。

2年前

【酿造鲜味／03】古法瓮酿酱油，成就隽永的酱香

“酱油需要时间的酝酿，时间对制酱人来说是一个考验，考你有没有耐心，能不能等。即使你愿意等，也不能担保最后的收成，就像人生，没有人知道走到最后会怎样，你能做的就是把每一步做到最好而已。”

2年前

【酿造鲜味／02】在家轻松做零失败发酵料理

印度料理中有不少发酵食物，发酵煎饼（Thosai）是其中之一，这款简单易做的发酵料理是印度邻居教骆纡蕙做的，吃法多变，丰俭由人，可以当早餐，也可以作为午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。

2年前

【酿造鲜味／01】酿造马来西亚式umami！

在东南亚，鱼露是料理的灵魂，尤其在各个盛产稻米的鱼米之乡，鱼露都扮演了重要的角色。“菲律宾料理少不了鱼露，越南人没有鱼露就做不了菜，泰国人的鱼露也多采多姿，在寮国的湄公河两岸，空气中的味道，就是鱼露的味道！”

2年前