年糕新闻资料

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国家物质遗产岂止肉骨茶捞生年糕茶叶蛋早入榜

自政府昨天宣布把本地华人美食肉骨茶列为国家物质遗产后，网上与民间出现两极化的反应；但除了肉骨茶外，原来还有多种属于华人美食的小吃与食物，也早被列为国家物质遗产的名单内！

2月前

Kim Teoh／年味特写

拍摄人像，我喜欢用抓拍的方式，尤其是小孩，因为这样才能展现她们自己的个性。但拍摄过程却必须与她们互动。

2月前

【就是有偏见】自己的年糕自己炸/符颂勤

寂静是一种资源，写美食，也不是一定要喧哗，静静的写，写我喜欢、曾经吃过的小摊小店，他们都在坚持，小，是他们故意的。听听老板们在采访中透露的心声： “如果依赖外劳，招牌一定完蛋。” “比如说腌咸菜，要煮到咸中带酸，才能放猪油、冰糖，但负责煮食的员工，往往没有耐心，急急早早调味，浪费了原料。” “这就是为什么多年来只开一家店，就是为了保持口碑，维持金字招牌。” 养病期间，正好整理从来没好好整理的一些资料收集，姑且称之为“小店＆小摊＆小吃观察”。专栏名“就是有偏见”，多少带有现在的生活态度，生命有限，只到欣赏的小店小摊，支持仍然亲力亲为的老板。我对外劳（有称外籍移工），有一些“体悟”和“体会”。曾经聘请外劳，对他们有多一些了解。我以为，菲国的素质最好，天分最高，工作态度也可以，也最团结，是我最乐意聘请的群体。他们家人都还在菲国，赚了钱，大部分都会回去和家人团聚。对于猪脚、猪扒、猪肉料理，他们也有一套菲国料理心得，一起工作，还能彼此交流两国美食，我发现，他们很会吃猪脚。孟国外劳则自成一个庞大不可轻视的“团体”，能说流利英语的，几乎都是餐饮界的主管了，要不然就是自己做生意当老板，弹性很大，而且他们会扶持新来、弱势的自己人，这绝对是最不可小看的群体。缅国外劳都想自己当老板缅国的大多是老鸟，孩子都两三个在这里出生，也在这里上学，他们也团结，但更倾向自己顾自己，他们大多想自己当老板（主要在餐饮），因为一些“偷懒”的餐饮老板，以为可以轻轻松松赚钱，自己免费奉送“祖传”食谱。他们学会各种餐单，在他们之间流传，谁要自己当老板开档，他们都有食谱可以供应，可以这么说，他们手上掌握最多华人食谱，最后都自己当老板。今天要介绍这家，年糕，自己做、自己炸、自己卖。一人秀，没有请人，完全自己来。【本期随食】老顾客早早就订过年年糕制作年糕，一点也不轻松，俗称多工，这个钱，不好赚。这辆餐车，是家庭小生意；也是这辆餐车，养大两位专科毕业的儿女。太太在家里制作年糕，先生把制作好的年糕拿出来卖，现场炸年糕、炸香蕉、炸……。过年时，也是生意高峰期，老顾客都知道他的年糕自己家里做，早早就来订年糕。因为家庭人手自制，产量有限，也为了维持品质，来晚了、满额了，老板就不再接单。最难得的，是这么多年了，老板始终很勤劳换炸油，维持干净清澈，没有如外面的“黑乌金亮”。哪里找？Damansara Heights的Jalan Batai——Yum Me Place茶餐室对面树下的唯一餐车就是了。

5月前

怡日本人会家庭日自制年糕异乡过年年味不减

（怡保27日讯）四周的人身穿和服、吃章鱼烧、以日语交谈，让人感觉身处在日本？原来这是由怡保日本人会和霹雳马日友好协会联办的家庭日聚会活动，让过百名定居于怡保的日本人齐聚提早欢庆新年到。日本人在异乡过年也年味十足，在家庭日上体验传统习俗，桩糯米、制年糕，提早感受新年气氛。人手桩糯米最传统日本人是根据阳历，1月1日庆祝新年，以蒸糯米、捏饭团、撒上各种配料，如海苔、酱油、黄豆粉、花生等制成年糕享用。人手桩糯米是最传统的方式，不过随着科技发展，这个步骤现已由搅拌机代替；昨天趁着家庭日重现古老手艺，让新生代对传统习俗有更进一步的了解。现场的日本男士纷纷高举棒槌桩糯米，把糯米桩烂之后交给妇女制作成年糕，妇女与孩子们则将绵密的糯米团揉成一个个小饭团，传承传统文化也享受家庭乐。民众穿和服赴会该活动昨天在怡保深斋中学举行，吸引约200人参与，除了在怡保一带定居的日本人和日本留学生，也有不少本地人前来感受日本文化，一些热爱日本文化的民众穿上和服赴会。除了各种日式美食，现场也设有合家欢活动，包括小丑彩绘、钓气球等，其中以日本传统武术合气道最受欢迎，吸引许多人下场体验。小林正护：促进马日文化交流日本驻槟首席领事小林正护为活动主持开幕仪式，他表示这项活动是本地日本人的年度活动，由于年杪大家都忙于筹备新年，因此提早至11月举行，方便人们携带一家大小出席。他希望通过有关活动，促进马日文化交流。古贺：提供珍贵聚会怡保日本人会会长古贺为该活动负责人，他指出家庭日活动已举办超过10年，每年为生活在怡保的日本人提供珍贵的聚会。他说，目前有超过100名日本人定居及在怡保工作，而他本人也在怡保生活了一年时间，非常享受这里的生活。刘芯莹：2年前开始学日语就读于培南华中的女学生刘芯莹（14岁）是该活动的司仪，她于两年前开始学习日语，并将于下个月报考日语初级考试。 “我是在疫情期间观看动漫后，对日语产生兴趣，便要求家人让我学习日语，也考虑完成学业后到日本深造发展。” 郭敏儿：特地回怡担任司仪另一名司仪郭敏儿（30岁）曾在霹雳马日友好协会学习日语，目前在吉隆坡一家日本企业任职，这次是特地回到怡保协助担任司仪工作。出席者包括霹雳马日友好协会顾问拿督丘才干、理事兼怡保日本人会副会长高岛、怡保日本人会事务局长福田。

5月前

藏在鼻腔的年味 / 丘素薇（劳勿）

从7岁到70岁，过年给我的感觉就是“香”。小时，看着墙上的日历还剩薄薄的一小叠，不禁窃喜，几个小屁孩忍不住欢欣的心情，拗着手指算着过年的日子。一天放学回家，看到番石榴枝桠间拉着长长的绳子，挂着白白的布蚊帐，散发出“哥士枧”肥皂特有的香茅清香，忍不住和弟妹们转进转出玩捉迷藏游戏。母亲趁小孩不在家，用长竹竿绑着竹叶，香茅，柚子叶和一些不知名的枝叶把屋里屋外墙上的泥尘蜘蛛网打扫干净；傍晚时分，把煮饭时特地留下的炭火装进一个瓦罐，撒下从印度店买的“干蒙烟”，顿时冒出一阵滋滋响带出奇香浓烟。母亲提着瓦罐，非常有仪式感的把屋里各角落，床底下，炉灶下烟熏一遍，务必要把藏着的蚊子蟑螂壁虎赶尽杀绝。当晚，睡在经过暴晒后被母亲拍打得松蓬蓬，满满阳光气息的枕头上，吸着蚊帐传来的淡淡香茅味，还有床底下的“干蒙烟”味，不一会儿便打起鼻鼾了。终于等到母亲“出粮”了。母亲到杂货店“打年货”。母亲又嗅又摸慎重的选了腊鸭腿，腊肉和两孖腊肠，打算在除夕煮香味扑鼻的腊味饭，最重要的是多买了一干冬米作“打米饼”用。母亲把一撮一撮的米放进大铁锅慢火炒至金黄色，大米的焦香弥漫在厨房空间。摊凉了的米放进大桶里，放在地上“打地气”数天后送到村子里“茶粿婆”家请她帮忙磨成米粉，然后才慎重其事的“打米饼”，母亲说打过地气的炒米吃了不会发热气。浓浓的甜甜的年味打米饼可是邻里间的大工程呢！需要人手帮忙把冷却后的糖浆和米粉混和，用双掌搓啊捏啊，成团后放进木制模具里用玻璃瓶碾实再翻倒出来。一个造型类似月饼，体积却薄得多的米饼被“打”出来了！母亲小心翼翼把米饼排列在托网上然后放到屋外铁灶用炭火烘至焦黄色，便大功告成。新年前通常先蒸“圆笼粄”，俗称“年糕”，经济条件不好或人口不多的家庭会三几家人合股，在门外架起大大的炉灶用木柴通宵达旦地蒸。过后炉灶里的炭火便成了烘米饼的烘炉。这时，这里那里到处是一片浓浓的甜甜的黏黏的香味，啊，这就是所谓的年味吧！除夕，母亲割了菖蒲，香茅，柚子叶煮水，让我们把身上的污秽不洁洗涤清洁。从桶盖间冒出的氤氲香气振奋了身心。换上沾着樟脑丸的新衣，七手八脚地在仿佛被烟熏的黑板墙贴上还隐约带着墨香的春联。啊，新年来啰！餐桌一大盆的红枣金针香蕈炆火鸡肉配腊味饭，那可是等了一整年才有机会大快朵颐的佳肴吔！还有每人分得小半杯的“卜水”，甜甜酸酸香香的，得慢慢品尝呢！到了今天的新年，香味还是充盈着空间。烧烤肉干的油香味，烘焙年饼的甜香味，柑橘特有的香味，烧腊味，供摆设的年花味，香味无所不在。在在是藏在我鼻腔的年味，幸福的气味！

1年前

家家必备传统应节食品年糕年饼价格稍涨

尽管将近3年的冠病疫情导致目前的行情淡静，可是价钱并不便宜的各类年糕及年饼，还是成为人人抢购的年货，因为它们是农历新年期间，家家必备的传统应节食品。

1年前

关注东海岸

调涨RM1销量不受影响香蕉叶年糕热卖

传统香蕉叶年糕调涨1令吉，但依然保持一定的销量，毕竟是新年不可或缺的应节食品之一。

1年前

关注东海岸

传统手工年糕年饼吃在口中暖在心中

新式年饼一个接一个涌入市场，手工亦渐渐被机器取代，庆幸的是新村依然少数人依然坚持传统老味道，秉承传统年饼制作技术与方法，默默传承着传统年饼最初的味道，守住几代人传承的历史意义。

1年前

年关近母传授秘方制米呈年糕传承好手艺

壬寅年即将过去，癸卯年的脚步悄悄逼近；有些家庭主妇已经开始制做各式各样的年饼了，商家也正火力全开准备来个年饼大制做，准备尽早推出市场。

1年前

【新春征文】粿加必的仪式感 / 江为竭（大山脚）

昨天微信的提示叮叮当当响个不停，几位在北京的同学相约考完后又去吃烧鸟，就如2020年头那样，在昏暗的包间喝酒吃串聊老师的八卦。看着他们的相片，不禁让人感叹岁月如梭，太阳每天依旧升起，花儿年年都会开，但我的青春小鸟就是那样不回来。这两年过得像做梦，糊里糊涂的。每次想着去年发生了什么事，脑里就直接跳回2019年，好像今年仍是2020年。2020宏愿不仅国家没能完成，我自己的目标也没达标，学习了又好像没学习，减肥了也不成功，胖了很多倒是真的。而且，2021年一点存在感都没有。左思右想，应该是2021疫情太严重，不仅亲戚之间没有相互探访，连粿加必都没烤，所以并没有“翻过了新的一章”的感觉。生活嘛，有时候还是需要一点仪式感。今年情况看似没有那么严重，再加上大家都打了疫苗，几周前终于得以聚集在阿姨家做粿加必。虽然来的人不多（也不能多），但是烤着碳，闻着香，吃着失败品，终于有点要过年的气氛了。虽然吃了容易上火，但是还是现烤的粿加必香呀。接下来的日子里，还要做其他的年饼。我已经和阿姨约好了，到时候要去磨面做年糕。另外，前几天和美国同学聊天，他说好久没练跆拳道了，因为师父去世，道馆也收了。这两年，他好多认识的人都和人间说再见。所以想念一个人，与其等待对方的呼唤，不如主动跨出联络的第一步，毕竟在这个疫情肆虐的年代，人命更显脆弱。今年的农历新年，我不期望大家全齐集一堂，也不指望能够重启槟城庙会，但至少，我能希望大家平平安安，早日迎来不用带口罩也能安全出门的日子。

2年前

蒸年糕/廖国强（马六甲）

小时候，蒸年糕是我们家过年前最重要的事。蒸年糕的准备工夫不少。几个星期前就得先到胶园拣拾足够的木柴，劈好晒干叠整齐，因为蒸一笼年糕需要烧掉很多木柴。妈妈会在过年前一两个星期的周末蒸年糕。选在周末是因为我们没上学，可以在家帮忙顾柴火。整个蒸年糕的过程得花上3天的时间。第一天傍晚先把糯米清洗浸泡，记得每一次都得准备整10公斤的糯米。第二天下午妈妈割胶回来，我们便要开始磨米了。邻居屋旁有一个大石磨，我们每年都会到他们家借用。这石磨很大，直径超过4呎，我长大离开家乡后就再也不曾见过这么大的石磨了。妈妈把已浸软的糯米一勺勺的倒入石磨上的圆孔，而我们兄弟则负责轮流推磨，把米研磨成细浆。由于石磨太大，不可能用手转磨，必须把一副木架套在磨柄上来回推磨。推磨时，我们先把木架套在肩膀，然后扎稳马步、上身微倾的来回推磨。推磨时必须平稳缓慢，这样磨出来的米浆才会幼滑。年少时性子急，为了能早点磨好米而常常把石磨推得又急又快，结果磨出来的米浆很粗。妈妈一旦发现米浆不够幼滑，便会把它再倒入石磨中让我们重磨。这也是我人生中第一次体验到“欲速则不达”的真义。磨好后的米浆装进大面粉布袋，再紧紧的绑在脚踏车后的铁架上让它滤干多余的水分。到了晚上水分滤干了，布袋里的米浆凝结成块状的米团。妈妈把团块倒入一个大铁盆，加入和糯米几乎同等分量的白糖一起搓。一直搓至糖和米浆团融成液状，然后就静置一边留待隔天早上入蒸笼。制作年糕时会放入大量的白糖，是因为白糖有防腐作用。在那个并非每个家庭都有雪柜的年代，极甜的年糕能在室温下收藏好几个月而不变质。锅盖上绑一把刀蒸笼是一年只用一次的大铁锅和大锅盖，印象中这口大锅的直径至少3呎。我们在屋后空地上架起一个临时炉灶，而所谓的炉灶其实是用一个大油桶挖孔改造的。到了蒸年糕当天，妈妈一早就起床，摸黑生火蒸年糕。在出门去割胶之前她会叫醒我们，叮嘱我们添柴看火及不时在蒸锅里加水。在我们乡下，蒸年糕时还有个忌讳：大家都相信年糕比较“小气”，若遇到“煞气”重者往往便会蒸不熟而前功尽废。为了避免年糕蒸坏了，大家会在锅盖上绑一把刀子和一株“臭草”来挡煞。蒸年糕很花时间，从天未亮开始一直蒸到傍晚，超过10个小时才终于大功告成。傍晚时分当妈妈掀开锅盖之际，雾气蒸腾中，一大盆原本雪白的糯米浆已成了金黄美丽香气扑鼻的年糕了。妈妈这时会把绵软的年糕舀入一个个较小的容器，待冷却凝固后分送亲戚和祭祖。趁年糕烫热及绵软时，赶紧拿双筷子卷起一大团，吹口气便把黏牙软绵绵热乎乎甜丝丝的年糕往嘴里塞。这一种滋味，是童年其中一个最甜美的回忆。余下的年糕还有很多，冷却硬化后可以收藏好几个月。过完年后可以把年糕切片夹番薯油炸，高糖高脂肪，现在人应该不敢吃了。

2年前

【步步高升／01】Kueh bakul，遗失篮子的年糕

有没有人好奇过，为什么年糕在马来语中叫Kueh bakul？ Kueh bakul ，字面直译是“篮子糕”，可是，有篮子吗？篮子在哪里？答案是，真的有篮子，但篮子已经遗落在年湮代远的历史里。问中老生代，不少人依稀记得小时候看过长辈用竹篮蒸年糕，原来，在金属模具出现之前，人们都用竹篾编织的篮子蒸年糕，垫着蕉叶、装在竹篮里蒸制的年糕，是本地年糕的原貌，因此，峇峇娘惹和马来人把年糕称为Kueh Bakul。在印尼，年糕则叫Kue Keranjang，意思也是篮子糕。后来，人们把圆形镀锡的铁罐头废物利用，用来蒸年糕，再后来，铝制年糕模普遍流行起来，竹篮就更罕见了。在槟城和大山脚一带，还有少数人用竹篮蒸年糕，也能买到蒸年糕专用的本地编织竹篮。这个竹篮，当地人称为di-kueh na，也就是甜粿篮。di-kueh甜粿是福建话对年糕的叫法，和台湾闽南语对年糕的称呼相同，na是篮子，福建人的红黑提篮叫xia-na喜篮，也有人叫bakul xia。同样的竹篮，不一样的尺寸，也被用来蒸发糕，坊间俗称发糕蒸箩。自古以来，竹篮都是蒸糕点的最佳炊具，甜粿篮可以蒸出熟得透彻的年糕，发糕蒸箩则可以蒸出表面有漂亮裂痕，俗称“开口笑”的蓬松发糕。到了今天，竹编工艺成了夕阳行业，竹篮炊糕的传统也即将走入历史，但许多北马人依然习惯把年糕称作Kueh Bakul，从名字里，隐秘地昭示后世本土年糕最初的样子。离开北马，其他地方就更少看到竹篮炊糕的传统了。“放眼全马，用竹笼炊糕已无几人，关于竹篮蒸糕年的资料，大多是从老娘惹口中听来的。”灯笼师傅全文辉说道。全师傅的专业是扎制华人传统伞灯，除了手作灯笼，也喜欢研究本土人文历史。在他位于怡保谦街的手作坊里，收藏了早年用过的年糕篮，竹皮泛着岁月浸润的古韵，朴拙迷人。年糕篮一律用竹皮编织，全文辉解释道：“竹皮硬，韧性大，不含糖分，不易生虫，而竹心因为储存能量，都会有甜度，容易招来虫蛀。所以，编织竹篮时，竹子必须削至剩下薄竹皮，再编织成形。” 竹篮炊糕，熟得透彻竹篮炊糕的老传统，蕴含了古人的生活智慧。“竹篮透气快，水气可以自然散发，年糕垫着蕉叶无水气余留。铝罐不透气，热蒸气散发不出去，回流变水，造成年糕容易发霉。” 再来，年糕不但要蒸熟，还要蒸透，“透的意思是熟的程度，好的年糕必须糕色亮透无杂质，不带白点或粉点。竹篮蒸年糕较易熟透，而铝罐隔着一道金属膜，年糕虽熟但不透。”全文辉说道。竹篮虽好，但竹子是天然材质，保养方面较费心，譬如，用过后要阴干，不能暴晒，使用前要浸水，才不容易断裂等。 “竹篮不容易保养，损耗快，一般做生意的小贩要顾及成本和卫生，都会用铝制模具或再循环使用的旧罐头。” 到了近代，竹器逐渐淡出我们的生活，需求少，供应量更少，据全文辉所知，本地仅剩寥寥几位老篾匠还在做竹编，主要供应本地市场，“他们退下后，应该不会有人接手了，市面上更难找到本地生产的年糕篮了。” ──入乡随俗以香蕉叶为垫，穿红装添喜气，同庆共享，这些都是我们年糕最特别的地方。同庆共享谈到年糕时，全文辉指出，南洋一带的年糕基本上和中港台有一些差异，“大家的共同点是糯米，只是他们的年糕是保质期短，南洋年糕则可以长时间储存。年糕可能是‘甜粿’的远亲，在异地以不同方式呈现。” 全文辉也提出一个很有意思的要点：“我们的年糕不是蒸好了就称为年糕，它必须经过一些寓意吉祥的处理或妆点，才能叫年糕。” “年糕要围上红彩纸，糕面贴红色圆形剪纸，压些糖果、柑桔、金鱼饰物、银币、塘菇等，又或者是把不同大小的年糕叠成塔形，寓意年年高年年甜（赚）、年年进财、年年有余（鱼）、年年添丁等吉祥意涵。 “祭拜用的年糕和水果，都要围红纸，这是喜庆的象征，也作锦上添花之意。” 在老一辈和土生家庭的年俗里，年糕也有同庆共享的深远意义。“同庆之人不互赠年糕，只有当他人家里有哀庆，也就是有白事的时候，我们才送年糕。这是因为哀庆的家庭不过节，或只是简单过节，基于同理心，有庆之家会送些甜糕，让他们可以共享节庆。” ■注释 Kueh是古字，kuih则是国家语文出版局规定的拼法，老一辈通常都用kueh，譬如di-kueh （甜粿／年糕）、kok-kueh（角粿）、angku-kueh（红龟粿）等，此外还有kueh kapit（粿加必）、kueh bangkit（番婆饼）、kueh loyang（蜂巢饼）等年饼，先辈带过来的“粿”，早已融入本土饮食文化里，无法切割。延伸阅读：【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／03】：在家开炉做年糕【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

2年前

【步步高升／02】年糕延伸吃法

本地饮食作家知食份子林金城曾经指出，本地的传统年糕源自广东版本，当地是用竹叶垫底，传到南洋后改成香蕉叶，因随处可得之故。乍看之下，本土年糕和港台的糖年糕相似，但又有很多不一样的地方，其中最大的差别，除了蕉叶，就是制作方式了。在本地，虽然很多人已简化了工序，直接用糯米粉蒸制年糕，也舍弃了蕉叶，让年糕穿上一身轻薄的塑料外衣，但我们还是可以买到由磨米浆开始制作、旺火蒸上十几个小时的传统蕉叶年糕。这种年糕外表不起眼，但吃起来软糯清甜，即使放久了，只要稍微蒸热，马上恢复软Q弹牙，口感不干硬不黏牙，不会吃得一口粉，也不会韧得像嚼橡皮筋！又因为经过长时间蒸制，所以本土年糕极耐储存，放一年半载不是问题。别人大年初一后就忙着清冰箱，年糕也要尽快吃掉，但我们可以不慌不忙，留到正月二十天穿日，用香甜软糯的炸年糕帮女娲娘娘补天！市售糯米粉大多掺杂了其他米粉，虽然便捷省力，但蒸出来的年糕远远比不上直接用糯米、耗时耗力蒸制的年糕。 ——能够吃到真正的古早味年糕，并且打自心里觉得年糕好吃所以喜欢吃，是值得庆幸的一件事。本土传统蕉叶年糕，值得我们引以为傲。 Pengat 饮食文化源远流长的峇峇娘惹，吃年糕的方法也和做菜一样细腻，除了蒸软沾椰丝，也会用来煮Pengat──一道以纯椰浆、芋头、香蕉和年糕烹煮的应节甜汤。从外表看，Pengat和摩摩喳喳（Bubur Cha Cha）颇像，但本地名厨马术㛔（Amy Beh）毫不含糊地指正说道：“它们是不一样的东西，Pengat是重要节庆上的必备甜品，譬如新年和婚礼，都少不了Pengat，摩摩喳喳则是家常甜品；Pengat以纯椰浆煮成，质地比摩摩喳喳浓稠，对于材料的选用也更讲究。” 以马术㛔自己的娘惹家庭为例，“我外婆煮的Pengat只有芋头和香蕉，后来增加了年糕，对她来说，3种材料已经是极限，不能随便乱加东西，那是糟蹋了Pengat！” 马术㛔是半个娘惹，来自槟城，爸爸是潮州人，妈妈是娘惹，Pengat是她童年记忆里一道充满仪式感的甜汤，“可惜很多人不知道Pengat，误以为那是摩摩喳喳，导致这道古早味慢慢被人遗忘。” 据悉，Pengat是马来人的传统椰浆甜点，娘惹将之精致化，成了重要节日里的应节甜品，尤其是元宵节，更少不了甜腻醇厚的Pengat，煮Pengat，吃甜甜，为新年画上圆满的句号。一起来学做Pengat 材料：芋头 600g、年糕分量随喜（切条）、半熟大王蕉／大力蕉 250g、浓椰浆 1杯、淡椰浆 3杯。椰糖 125g（切碎）、白砂糖 50g、盐半茶匙、香兰叶 4片。 Pengat制作要诀分享芋头：槟城芋头是马术㛔心目中最优质的芋头，“身形较长，两头尖，切开后，紫纹多又清晰，口感粉糯，可惜已很难买到。泰国芋头也不错，切开后看到白底带紫纹，就是好芋头。” 料理芋头时，她的秘诀是不用水洗，“因为芋头碰水后会大量分泌黏液，变得滑潺潺，不易下刀。芋头不洗，直接削皮，削完皮后，用布擦拭干净，就可以烹煮了。”此外她也不忘提醒：“芋头‘咬手’，会令皮肤红肿发痒，处理时最好戴上手套。” 香蕉：香蕉首选大王蕉（Pisang Raja），因为蕉肉扎实，口感比一般香蕉略硬，最适合用作烹煮。但大王蕉在市面上是可遇不可求，可用大力蕉（Pisang Rastali）取代。马术㛔强调：“香蕉必须选择半熟，吃起来才会爽口。”芋头粉濡，香蕉爽口，年糕香软，这是Pengat的精髓所在。香蕉去皮后会氧化，颜色变得黑黑脏脏，这是娘惹绝对不容许的。“我家的做法是煮一锅糖水，把香蕉煮一煮再捞起，蕉肉不但不会转黑，还会散发金黄亮泽，酸涩的味道也没有了，变得更香甜。” 椰浆：Pengat以纯椰浆烹煮，椰浆的好坏，直接影响Pengat的风味。马术㛔选用两种椰浆──浓椰浆和淡椰浆，所谓浓椰浆，就是现刨椰丝加少许水搾取的第一轮椰浆，色呈乳白，质地一如鲜奶油般浓稠醇厚。之后再加水搾取的椰浆就是淡椰浆。 “如果买不到鲜搾椰浆，也可用品质较好的包装浓椰浆，50毫升装的包装浓椰浆加600亳升清水稀释，就是淡椰浆。” 她再三叮咛：“煮椰浆要用文火，不要过度加热，以免油水分离。”除了糖，马术㛔也会加一小撮盐，她解释道：“这是娘惹惯用的料理手法，因为椰浆容易腻口，加一小撮盐，就不怕吃腻了！” 年糕：年糕的烹煮时间视其硬度而定，如果年糕很硬，可以多煮一会，但要注意不要让年糕黏底。如果年糕很软，可以在上桌时才加进碗里。晾肉年糕炸面包年糕是我们的年味，肉干是马新两地华人专属、独一无二的南洋年味，从肉干延伸而来的肉干面包，则是风靡一时的本土第一代三明治。线上美食生活杂货店品牌“酿Niàng Republic”创办人赵奕川把三者结合，创作了晾肉年糕炸面包。 “酿Niàng Republic”以怡保为基地，赵奕川也入乡随俗，跟着广东人把肉干称为“晾肉”。晾是晾晒的意思，把肉晾在通风处使干燥，用炭火烤得喷香的晾肉，是上个年代人们心目中的绝味珍馐。 “晾肉面包有蒸和烤两种做法，蒸面包版会淋上甜咸的卤汁，烤面包版则有青瓜，面包会搽牛油。”赵奕川侃侃而谈。在没有汉堡包和潜水艇三明治的年代，夹着肉干和肉松的晾肉面包，是每个小孩梦寐以求的珍品小吃。配合农历新年，他特别构思了加入年糕的油炸版，肉干咸香，年糕甜糯弹牙，面包香口松软，古早味里加入新元素，拼出创意火花。为了使面衣酥脆，调粉浆时还刻意用了以罗果子盐（ENO），这也是他向古早味敬意的一个动作。在早年，以罗果子盐以快速消除热气和肠胃不适见称，除了保健，人们还会把它用在烹饪上，“油炸食物时，加上以罗，成分里的小苏打释放大量二氧化碳，让炸物更酥脆！ ” ──这么一道结合古早味、前人智慧和新创意的年糕延伸小吃，怎么可以不试试呢？！一起来学做晾肉年糕炸面包鸡蛋煎年糕坊间最常见的年糕吃法，大概就是芋头番薯炸年糕了，芋头粉糯，番薯绵密，年糕软Q，裹上酥脆面衣，厚得像本书似，单吃也很丰盛。把时间往前推，儿时那个生活条件不是太优越的年代，鸡蛋煎年糕已经算是最奢侈的年糕吃法了。 “在我小时候，鸡蛋是蛮贵重的食材，想吃roti canai加蛋，就要自己带鸡蛋出门，让小贩加进煎饼里。过年吃年糕，切片裹蛋液煎香，大人小孩就吃得很满足了！”赵奕川笑着回忆。问过一些朋友后，他又发现，原来鸡蛋煎年糕是同代人共享的童年记忆，长大后，生活水平提升，物质生活丰裕了，朴实无华的鸡蛋煎年糕也慢慢被遗忘。鸡蛋煎年糕看似简单，实则颇考厨艺和耐性，下厨做示范的赵妈妈吕银玉分享说道：“年糕没上粉，每次只沾到薄薄一层蛋液，不够覆盖整片，至少要重复裹和煎3遍，少油小火，耐着性子慢慢煎，才能为年糕裹上金黄色蛋皮！” 这个新年，不妨返朴归真，吃一口鸡蛋煎年糕，回味童年时单纯又朴实的幸福年味。一起来学做鸡蛋煎年糕鸡蛋煎年糕：材料：鸡蛋、年糕（切片）延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／03】：在家开炉做年糕【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

2年前

【步步高升／03】在家开炉做年糕

在上一代眼里，蒸年糕是神圣重大的年度炊事，工序繁复耗时，禁忌也特别多，一个大意就可能造成年糕蒸不好，而年糕蒸不好可是会“触霉头”、影响来年运程的。这种慎重得近乎战战兢兢的童年记忆，让许多年轻一代迟迟不敢挑战自制年糕，因为大家都认为做年糕很难很麻烦，所以宁可买现成的，也不想动手蒸年糕。从小看外婆蒸年糕的黎艳芳，长大后离开家乡，搬到大城市居住，每当年关将至，记忆中外婆彻夜守着柴火蒸年糕的画面就格外清晰鲜活，让她很想自己也来开炉蒸年糕！ 2017年，她和另一半林志华跟一位台湾朋友学会做台式桂圆年糕后，开始在自家厨房练习蒸年糕，“没有生柴火，用的是煤气，但坚持自己磨米，也坚持要用香蕉叶，长时间大火蒸，一次又一次的尝试，终于把本土版桂圆年糕做出来！” 2018年起，他们开始少量制作年糕贩卖，2019年开始在“芳芳的家Fang Fang de Home”做脸书直播，销路从线下转到线上，桂圆年糕慢慢打出名堂来，黎艳芳也成了一位居家制作年糕的达人。说到自制年糕，这位性格大方又活泼的年糕达人说道：“做年糕很简单，只是时间长了一点，只要用对方法，几乎不会失败，也没有任何pantang（禁忌）。” 在她的小厨房时，冒着热气的蒸炉边既没有系柚子叶，也没有放大菜刀或撒盐米辟除不祥。自己动手做年糕后，她终于知道，年糕蒸得好不好无关禁忌，而是在于材料的选用和火候的掌握！米磨得幼滑，年糕成功了一半传统年糕的材料非常简单，只有糯米和糖，比例是一比一。“糯米最好用泰国纯正白糯米（pulut susu），必须是新米，才会更加黏糯清香。” 材料虽简单，制作工序却费时费力，尤其是磨米浆，必须是越细越好。老一代都用石磨磨米，磨出来的米浆均匀幼细，城市里找不到老石磨，即使找到也推不动。“起初我们用一般的家用搅拌机，出来的米浆很粗，做好的年糕口感粗糙，难吃极了！”她莞尔笑道。夫妻俩试了多款研磨机，效果都不理想，寻寻觅觅，最后在台湾找到这台当时还没有在本地发售的电动石磨机。这台小型机器内装了耐磨性好的石材，就像传统石磨一样，只不过把手动变成电动，“有了它之后，终于第一次成功做出软糯柔滑、弹牙不黏牙的年糕！” 舍白糖取黄糖，百无禁忌传统年糕用的是白糖，黎艳芳改用黄糖，除了健康考量，上色效果也更好。黎艳芳娓娓道来：“糖是决定年糕色水的关键，传统年糕用白糖，必须蒸上接近20小时，才能完全转成深褐色，当制程中有些小细节掌握不当时，就很容易上色不均。” 对老一辈来说，一笼年糕，深一块浅一块，像长了色斑似的，又或者是蒸了一整天糕色还是苍白，都会给人带来晦气，是蒸年糕的大忌。事实上，那是焦糖化过程不顺利的后果，只要改用黄糖，问题就可以大幅度减少，不但上色均匀，色泽也饱满光润，如果用的是上好的有机蔗糖，还会散发一股醇美蔗香呢！桂圆益脾胃，吃年糕不胀气有些人吃年糕后容易胀气，“尤其是老人家不敢多吃，但吃了我们的桂圆年糕后，很多人都反应说不会胀气，这跟桂圆益脾胃的特性大有关系。”林志华喜孜孜地分享说道。他透露，桂圆年糕的配方来自他的台湾朋友，“这位朋友告诉我们，桂圆和糯米是很好的搭配，可以减少糯米对肠胃的负担。我们把台式桂圆年糕和本地传统年糕结合，做成本土版桂圆年糕，顾客反应良好，很多都说吃了不会引发胃胀风，鼓舞了我们的士气，一直做到今天。” 他们家的年糕有400克含6颗桂圆及700克有10颗桂圆的两款，桂圆特地挑选自然加工，果肉饱满，味道甜香。 “2021年疫情严峻，大家不能回乡过年，网购年糕的人也大增，其中许多都是离乡背井的游子，订购年糕后，请我帮他们附上小卡，给家中老人拜年，让我觉得很感动。”黎艳芳微笑说道。一起来学做年糕铺蕉叶教学香蕉叶是本土年糕的一大特色，从以前用竹篮，到后来用铝或不锈钢模具蒸制，传统年糕都以蕉叶为垫，既天然无毒，又自带清香，别具南洋风情。做过年糕的人都知道，铺蕉叶看似简单，实则不容易，铺得不够紧密，或是覆盖不完整，年糕就会漏到蕉叶外，美观和味道都大打折扣。挑选蕉叶也有讲究，黎艳芳表示：“到印度餐厅吃蕉叶饭，蕉叶大多数是比较厚身的，厚身蕉叶就不适合用来垫年糕，因为叶片较硬和脆，容易破裂。薄身又带韧性、叶片大而完整的蕉叶，才是做蕉叶年糕的首选。” 选对香蕉叶，接下来就跟着黎艳芳学习铺的技巧，掌握小窍门，把蕉叶铺得平整、紧贴，做出漂亮的年糕。延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

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【步步高升／04】港台共享年味──萝卜糕

在大千世界里，年糕可甜可咸，有甜年糕，也有咸年糕，昵称“好彩头”的萝卜糕，就是台湾人最爱的咸年糕，在香港，家家户户也喜欢在新年前蒸制萝卜糕，萝卜糕是年味，也是家味。台式萝卜糕：好彩头菜头粿被誉为“台菜天后”的台湾饮食作家陈静宜开宗明义地指出，只要是过年时会吃的、带有好意头的应节米制品，都可以称为“年糕”。在台湾，年糕分成甜、咸两派，过年时家家户户至少准备一甜一咸两款年糕，甜年糕以黄糖年糕为代表，咸年糕则以萝卜糕最受人喜爱。黄糖年糕类似大马传统年糕，也有人用黑糖制作，叫黑糖年糕。除了黄糖年糕，甜而不腻的红豆年糕也是广受欢迎的甜年糕。至于咸年糕，主要有萝卜糕、咸甜粿和芋头糕。陈静宜指出：“萝卜糕分为台式与港式，而不管是台式或港式，在过去物资欠缺的环境下，传统均纯粹以白萝卜跟米浆为原料，然而随着生活水准提高，开始加入腊味、虾米、干贝等配料。台式萝卜糕传统上只有萝卜和米浆，加盐、胡椒粉和油葱酥调味，材料简单，不过如今许多也会加入腊味、虾米等配料。” 咸甜粿则是一种充满古早味的台式咸年糕，“平时不常见，要到过年才有，味道咸咸甜甜，做法主要是把猪绞肉、虾米、香菇爆香，加油葱酥、酱油、白胡椒等翻炒，调入米糊蒸制。” 菜头粿谐音“好彩头” 黄糖年糕、红豆年糕和咸甜粿只有过年才吃到，萝卜糕则是一年到头都吃得到，为何台湾人会把萝卜糕视为年糕？陈静宜解释道：“在物质匮乏的时代里，确实只有过年才吃萝卜糕，随着经济发达，外食越来越普遍，萝卜糕也慢慢成了日常食物。但过年还是会吃，那是因为萝卜糕带有吉祥意涵，在闽南语里，萝卜糕叫菜头粿，谐音‘好彩头’，过年吃萝卜糕意味带来好运！” “粿”是闽南语对米制品的称呼，等同于客语的“粄”，甜年糕叫甜粿，萝卜糕则叫菜头粿。台湾人有吃粿讨吉利的习俗，新年伊始，当然少不了好彩头菜头粿了。以上所述是台湾人的本省年糕，除了本省年糕，台湾也有以江浙年糕为多的外省年糕，如上海松糕、大陈年糕、宁波年糕、凉糕、八宝饭、八宝芋泥等等。粿仔汤──煮汤的萝卜糕在台湾，几乎家家户户都会在大年初一当天吃年糕，甜年糕一般沾面糊煎炸，萝卜糕、咸甜粿等咸年糕则切片煎至外酥内软，沾酱油膏吃。由于年糕的保质期有限，年初一过后，大家开始清冰箱，年糕也要换个方式再吃一次，直到吃完为止。众多延伸吃法中，把萝卜糕入汤烹煮的粿仔汤，对大马人来说是颇为新鲜的年糕吃法。陈静宜说道：“吃腻了煎萝卜糕，我们就会变化口味吃粿仔汤。粿仔就是切块的萝卜糕，台式萝卜糕口感偏干而弹牙，适合煮汤，配上猪肉丝、虾米、时令蔬菜等，材料不固定，单看家里有什么剩料，简单美味，热腾腾又有饱足感。” “台湾人爱吃弹牙的食物，和港式萝卜糕比较，台式萝卜糕粉浆用得较多，口感较硬，吃起来绵密弹牙，也因此很适合入汤。” 做台式萝卜糕，粘米粉和萝卜的比例是1比3，完美的粉浆大约是比浆糊再稀一点的质感，就可下锅蒸熟。台菜天后动手教做粿仔汤！材料：台式萝卜糕（切条）、猪肉丝半碗、时令蔬菜1碗、虾米1/3碗、冬菇4朵、葱白2段（切小段）、鸡汤1大碗、水大约2000ml、盐及酱油适量。做法： 1）猪肉丝用少许酱油略腌，冬菇洗净泡水，软化后切丝，水留下备用。 2）炒香冬菇丝、葱白和虾米，加入猪肉丝拌炒。 3）猪肉炒到变色时，加入蔬菜和泡冬菇水，翻炒一下后盖上锅盖。 4）蔬菜软化后，加水继续煮。 5）水滚后加入鸡汤、盐和酱油调味，最后才加萝卜糕。当萝卜糕变透明时，就可以熄火。港式萝卜糕：待客送礼，贵在心意香港人过年也少不了萝卜糕，新年前，家家户户都会蒸几盘萝卜糕存放冰箱，作为常备年菜。 “大多数时候不是自己吃，而是招待客人吃！”港饮港食粥面餐厅的香港老板马兴国如是表示。“新年期间，亲朋戚友来家里拜年，把萝卜糕煎一煎，泡一壶铁观音，就可以招待客人。刚煎好的萝卜糕温热香口，感觉多了一分温暖和诚意。” 萝卜糕的材料不矝贵，贵在心意，“近年来，很多香港明星和富豪喜欢在新年前亲力亲为蒸萝卜糕，派街坊，送亲友。萝卜糕不是什么贵重的东西，但亲自落手做，意义就不一样了！” 萝卜糕在台湾享有“好彩头”的吉祥象征，但在香港，“萝卜”二字在广东话似乎没有什么吉祥寓意，为何向来重视意头的香港人会在新年吃萝卜糕呢？马兴国认为是当造和方便两大原因，让萝卜糕成了港人的新年必备点心。 “白萝卜在冬天当造，每一条都肥大鲜甜，拿起来是赘手的，代表水分充足。同样当造的还有腊味，因为取材方便，所以就有了萝卜糕！” 萝卜糕的配料丰俭由人，基本的有腊肉、腊肠和虾米，想要更体面，可以加冬菇、江瑶柱等来抬高身价。马兴国是潮州人，他会在萝卜糕里加芹菜，吃起来多了一分清香。港式萝卜糕的另一个特点是不宜现蒸现吃，至少要隔夜，让萝卜糕“收水”。是故，香港人都会在新年前多蒸几盘萝卜糕，放在冰箱。新年期间要招待客人，萝卜糕最方便也最合适了。年糕是年糕，萝卜糕是萝卜糕对港人来说，虽然都是过年时的应景点心，但萝卜糕是萝卜糕，年糕是年糕，不能并为一谈。 “年糕只有一款，那就是甜腻烟韧的糖年糕，主要是用糯米粉和片糖加水蒸制而成，中间插一粒红枣。”马兴国表示。糖年糕以透明胶纸加红贴纸包装，或直接装在锡箔碗内蒸熟，年糕质地偏硬，吃法来来去去都是切片，沾蛋液煎香。比起萝卜糕，年糕显然受到港人冷落。马兴国坦承不爱吃年糕，“年糕就是糯米粉和糖，不管怎样做都谈不上好吃，再加上以前我妈妈做的年糕又干又硬，吃起来像嚼橡皮筋，造成童年阴影，长大后就对年糕避而远之。”他笑道。美味萝卜糕重点提示萝卜糕是香港人的冰箱必备年菜，材料简单，但制作上却颇有讲究，以下是马兴国给大家的几个重点提醒── 港式萝卜糕延伸吃法：煎萝卜糕萝卜糕要切得大小一致，厚度适中，煎的时候油不必太多，煎至两面金黄，趁热上桌，吃的时候建议沾辣椒酱或甜酱。想要表层更香口，可以在萝卜糕上拍少许生粉再煎。〉灵活变通港式萝卜糕口感偏湿和软，刚蒸好时无法切片，必须摊凉收水，至少等到隔天才能切。在存放过程中，水分会继续收干，不想吃起来干巴巴，可以用真空方式保存，或者在制作时，调整用水量。譬如，隔天要吃的萝卜糕，水要少一点，几天后才吃的，水多一点，灵活变通，每一盘萝卜糕吃的时候口感都可以恰到好处！〉黄金比例1：6 好吃的萝卜糕，粘米粉和萝卜的黄金比例是1比6，萝卜才是主角！粉少萝卜多，糕身很容易变得太“削”，也就是太湿和软，难以切块。所以做萝卜糕不能只用粘米粉，必须加入少量澄粉，也就是小麦淀粉，让糕身带一点韧性，比较挺立。澄粉和粘米粉的比例是1比3，同样的，澄粉的用量也要根据食用日期灵活变通，短时间内要吃的，澄粉多一点，几天后才打算吃的，澄粉少一点。〉削皮深好入口削萝卜时不能心软，一定要削得够深，把表面的纤维去掉，萝卜糕吃起来才不会满口渣。给萝卜称重时，切记取的是去皮后的重量，而不是去皮前。想要每一口萝卜糕吃起来都有萝卜，可以一半萝卜刨丝，一半切成筷子般粗的条状，此外，萝卜只需要略炒，不可过熟，炒至出水就可以熄火了。〉撞生熟粉把粉浆调入刚炒好、还在冒烟的滚烫萝卜配料里，是制作萝卜糕最大的关键，这个步骤，厨房术语叫“撞生熟粉”。首先，粉浆一定要先调好，秘诀是用50至60℃的温水，加一匙食油，把粘米粉和澄粉充分拌匀。萝卜和配料炒好后熄火，马上倒入粉浆，一边倒，一边搅拌，让所有材料混合均匀。这个步骤做对了，萝卜糕里就不会有难吃的粉团。动手做港式萝卜糕材料：萝卜1800g、粘米粉300g、澄粉100g、温水300亳升（50至60℃）、腊肉、腊肠和虾米300g、芹菜适量（只取茎，切粒）。调味料：糖4茶匙、胡椒粉半茶匙、鸡粉3茶匙做法： 1）腊肉、腊肠和虾米洗净，炒香备用。 2）萝卜去皮，一半刨丝，一半切成筷子般粗的条状，和调味料炒至出水即熄火。 3）温水里加入一匙油，把粘米粉和澄粉调成米浆，马上倒入已熄火的萝卜配料里，搅拌均匀。 4）加入芹菜粒、腊肉、腊肠和虾米拌匀。 5）大火蒸40分钟左右。 6）摊凉后放入冰箱。延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／03】：在家开炉做年糕

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一并传承人情味合力做年糕成年度庆典

在这物资丰富的年代，很多人还在坚持用最传统的方式制作年糕，除了传承文化的使命，也传承了小地方的人情味，尤其当一村人合力制作年糕，成为了每年新年前夕的庆典。

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