烧烤新闻资料

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【就是有偏见】师傅真心话：本地“黑叉烧”实测/符颂勤

关于传奇“黑叉烧”，大家都知道广州“炳胜”，接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。曾经有供应商和我说过，在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”，生意一定不会差。这回“黑叉烧”实测，师傅从烧烤开始讲解，一直到生意这回事。从炉火对流原理，然后是叉烧排列，再到“阀门”开关控制（其实是指烤炉的盖子开关，作用有如炭炉的阀门），大抵原理如此，但要成就黑叉烧，还有一项最关键（师傅说这个不能写出来），终于明白黑叉烧（玻璃叉烧）是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧，至少知道这家是采用什么方式烧制了。这轮“黑叉烧”实测，有专业烧腊师傅陪同，边吃边解析各家叉烧的异同，有用本地猪和冷冻肉的，有用猪颈、五花、中咀的，师傅也“顺便”解说叉烧这门生意，在明白了定价背后的逻辑，几趟访问下来，收获满满，资料多到消化不良。原来叉烧和运动竞赛，原理相通。和我喜爱的足球一样，都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场，串起前后场，保持攻守流畅；叉烧是那位砧板手，连接起接单和出单，同时，知名叉烧店每日接单多，今日赚多赚少，全在砧板手的分配功力！【本期随食】种种考虑，加上师傅意见，最后选给这个专栏的，是两家“黑叉烧”：一是阿培的叉烧，一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧一看阿培的身形，就知道是Chef，没有贬义。林金城暗暗观察他两年，时机成熟了，才现身写他的叉烧。曾经访问他的，还包括阿贤。而行内津津乐道的，是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请，把独门黑叉烧带到台北献艺！那段时间，米其林三星的作业工序，也让他大开眼界！ “Melt in your mouth”，从来都是美丽的误会，不知从什么时候开始，以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹，弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味，又如何叫叉烧？阿培叉烧，选用五花，一口咬下，除了层次，还有那层所谓“黑叉烧”外皮。哪里找？以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧，但接下来，你只要认着阿培。 2. 明记叉烧明记是叉烧老行尊，招牌旧旧，店面旧旧，但实力依然坚强！它的叉烧有两种。要吃，就建议选吃Premium级的本地猪（这里就不评普通叉烧了），不但保有猪肉甜味，纤维也都得以保留，咬起来还有嚼劲，而且应是“生糖”（指没有熬煮过）烧制。只是，没得单点，要和鸡肉或是烧肠配套。哪里找？键入“明记叉烧王”就可以了。

1天前

竹筒饭/阿简（居銮）

小城周边马来甘榜某食档。开斋节前两天。傍晚的阳光依然炙热。日常骑行训练的回程，我把单车停好在食档旁边的巴士亭。食档前方的大片空地，一个长型三角铁架的中间部分几根木头啪啪燃烧，铁架两则是两排长短差不多一样的竹筒排列整齐。我和食档少东依山打招呼，来让我帮你翻竹筒。可以吗老师你有时间吗？可以啊，谢谢你每次允许我来玩耍，呵呵。食档地处我日常骑行路线大路旁，和人们非常熟稔，连续几年皆帮忙烧烤。我脱下单车手套，换上车前包家里带去的普通手套，快速将竹筒一支支翻过一遍。烧烤的竹筒需要翻动因得避免朝火的那一面烤焦。竹筒饭的准备工序不复杂唯需人工处理。早上麻吉把提前浸泡4个小时的糯米装入已经放好香蕉叶的竹筒，注入掺好一些盐水的椰浆，顶部再盖上一片香蕉叶。置入竹筒的香蕉叶也讲究，太老太粗或太细嫩的叶子不能，老叶子容易折断烤坏，新嫩叶则烤熟后会黏糯米，所谓的“沾叶”，不太理想。问过麻吉怎样判断香蕉叶是老或年轻呢？麻吉笑说日子久了自然就会分辨啊。竹筒入米时不宜太饱满，烧烤第一遍后将竹筒拿下来，将竹筒底部往地上蹬两下让米饭扎实，再继续烧烤。烧烤竹筒时间中加两次木头续火不停翻动竹筒，约莫5个小时后则大功告成，烤熟的竹筒饭可以上桌贩卖。几年前我没经验傻傻以为竹筒是依山自己在附近芭地寻找砍伐来的，老师啊那样不够啦哪有这样多竹子呢。后来才得知原来小城竹筒价格昂贵，依山每年自北部丹州订购，虽路途遥远包括邮费等还是比小城的便宜整二三十巴仙。老师，虽然我们一年只卖两次——哈芝节与开斋节，但因数量大故本钱价差还是惊人的一笔账。麻吉亦售卖一盒盒的仁当（rendang）牛肉或鸡肉以及香料干煎肉丝（serunding）。仁当黄姜香料咖哩一般上得短时间内吃完，serunding肉丝则比较耐放，有者可以放3个月。Serunding准备耗时，牛肉碎配上刨好的椰丝加入香料不停翻炒至完全没有水分装盒，大功告成。桌上的竹筒一支支排列，售价由18令吉起跳，越大支粗壮的价格越高。人们可以依照喜欢的大小型号购买，员工用刀子劈开竹筒将糯米饭取出装盒给顾客带走。青翠竹节已烧至颜色稍深，空气中有竹子淡淡的清香及椰浆的芳香。竹筒食物历史悠久骑单车旅游10年，游走邻国印尼多次。某次到苏门答腊西边的巴东独骑，曾在菜市场与竹筒饭有美丽邂逅。巴东是苏门答腊西海岸最大的城市，也是西苏门答腊的省会。整个城市很蓬勃。游走国外，菜市场是我必定到访清单的第一项。一个不起眼的小档位，各种不一样馅料的竹筒饭让我大开眼界。甜味的红豆绿豆黑糯米玉蜀黍，咸味的辣椒椰丝小虾干等等，琳琅满目。贩卖竹筒饭的伊布ibu（印尼人对年纪大的妇人称呼）很热情，看我口操流利印尼语她乐开怀大笑，好奇问我是否来自日本以及在印尼住了多少年。糯米不易消化故不能买多，我请求伊布每个口味切一小截卖给我当行动粮。伊布递来装在袋子里沉甸甸的竹筒饭，来这些请你吃不用钱，妇人再往隔壁档口买一杯热茶递来，这杯请你喝。我万分推辞真的不好意思啊。离开前在马鞍袋挖一对骑行袖套送给伊布，这个送您天气大晒时候可以用。那趟行程结束回国后整理笔记，才得知实际上竹筒饭是印尼米南加保族的传统食品。巴东地区的主要居民就是米南加保人。还真的误打误撞得个宝贵的竹筒饭经验。某年骑行泰国北部山区一个月，在山里向路边的yai（泰国阿嫲的尊称）购买两支竹筒饭。泰北的竹筒饭比较纤细苗条远看像棍子，我将之插在马鞍袋的外袋，放照片在家里群组，老姐说妹妹你怎么带上打狗棒？还真传神的形容啊。啊哈这是吃的，不是打狗棒。泰北的竹筒饭是将竹筒整支递给你，商贩稍微劈开一点裂缝，吃时自己再掰开取出米饭。那一趟骑行，肚子装了十多支竹筒饭。糯米耐饱且提供热量大，是绝佳行动粮。曾读过记载，竹筒烹煮食物实际上历史悠久。北魏时期的贾思勰曾在著作《齐民要术》中记载，人们用“筒炙”，意思是用肉馅敷在竹筒上再用明火烘烤。清代作家陈鼎的史类书籍《滇游记》中记载“腾越铁少，土人以毛竹截断，实米其中，炽火畏之，竹焦而饭熟，甚香美，称为竹釜。”滇者，云南省。这本游记详尽记载了作者在云南大理等地的见闻。迄今云南少数民族用竹筒烹饪的习俗仍盛行。曾在老姐往云南旅游的照片里见到她去少数民族部落参观时的午饭，当中就有哈尼族的竹筒鸡。前些日子哈芝节，同道法伊莎送来她母亲烹煮的竹筒饭和仁当鸡肉。晚间老姐到访大伙一起享用。糯米饭香软可口口感柔韧，仁当鸡肉则用走地鸡，葱头蒜米花生米用料很够，鸡肉很有嚼劲。大伙直呼高手在民间。老姐分享她身边的真实故事。姐的家婆在马来甘榜经营杂货店，某次开斋节顾客送来竹筒饭。家婆咬一口后觉得味道怎么古怪有点腥，一看吓死了，原来糯米饭内有一只小青蛙，青蛙半截身体已经在家婆嘴里。大伙推测应该是装米欲烧烤之时人们兴许离开或不留神，那只小青蛙跳入竹筒内结果一命呜呼。简你知道吗那时我还帮那只青蛙念经文愿它一路好走。如今出坡回家，自黑水镇高速公路收费站转入往小城方向，路边几家竹筒饭档子。每回经过，脑海必定蹦出印尼巴东伊布的爽朗笑声和泰北的打狗棒。旅途记忆，永远是人生长河画册中最鲜明的那一页。

2月前

男孩买烧烤被烟花炸爆脑亡肇事者不知所终

事故发生于2月12日大年初三当晚8时20分左右。王先生回忆，当晚吃过饭后，他开车带着孩子经过了尉氏县北三环附近的网红桥，现场人流密集，车辆繁多，不少人在桥上燃放烟花。经过网红桥东北角时，儿子可可提出了想吃烧烤，他便将车辆停在路北边，牵着孩子的手，顺着斑马线抵达道路南边的烧烤摊。

2月前

山东淄博烧烤“退烧” 五一盛况回不去了

半年前，中国山东淄博烧烤突然火红起来。随着网路的“病毒式”传播，越来越多人关注淄博，最终演变成一场场锲而不舍、旷日持久的接力赶“烤”路。

7月前

凭藉烧烤“三件套”爆红多地网民吁家乡学淄博

山东城市正成为今年“五一”游的顶流。据媒体报道，青岛、威海、济南、烟台强势登上“五一”全国住宿预定前二十位，被烧烤带火的淄博更是凶猛，住宿预定量较2019年上涨800%。

12月前

【烧烤人生／04】烤肉的灵魂——蘸酱

烤好的肉淋上淡黄半透明又有些许粘稠的黄梨酱，吃下去甜而不腻，带香的果酸融合得刚好，是他各种口味烤肉的理想配搭。黄梨酱没有太复杂的食谱，主要是功夫，量要搭配得当，耐心地煮。

1年前

【烧烤人生／03】烧烤前这样食材处理，才能烤出肉质的香气

陈杰文说：“肉对每个人来说，怎么切都可以。”而他本身喜欢比较厚的，因为太薄的话，虽然烧得更快，但烤久容易变干。厚就得烤久一些，但可以锁住肉汁，吃起来口感也较好。

1年前

【烧烤人生／02】大众烧肉，追求极简的日式BBQ

Taisyu Yakiniku之所以取名为“大众”，即是希望做任谁都能吃得起的烧烤，杰文的概念即是，创造一个供人烧烤的空间，无需事前准备亦无需事后打理，“烧烤需要时间，客人想要坐多久聊天喝酒都没关系，这就是我们想营造的氛围。”

1年前

【烧烤人生／01】Omeor Grill，四处游牧的炭烤人

这些年来，郑添煜以不同的方式游牧在各个空间，最早是与日式蛋包饭专卖店Omulab合作，之后陆续在不同的台日式餐厅或咖啡馆驻点烧烤。除了驻点的形式，他也曾举办市集，或在夜晚的民宿架起烧烤炉。

1年前

【食客指路】跳脱传统创新求变小新·烧“烤” 吃出惊喜

跳脱传统的创新烧烤料理，不仅征服食客的味蕾，更是令食客吃出惊喜。本期的星洲日报《大柔佛》社区报，指路食客张定樑要为读者推荐位于峇株巴辖进步花园的小新·烧，他对这里的芝士鸡肉饭、羊肩肉、招牌鸡中翅串烧等赞不绝口，也很喜欢这里干净舒适的用餐环境。王嘉荣：结合自己想法研发新菜式小新·烧的经营者王嘉荣（30岁）创业至今约有5年，他一开始是与本地的一家咖啡馆合作，在咖啡馆外售卖串烧烧烤，直到后来咖啡馆装修，他才搬迁到现址经营。王嘉荣透露，他从前在吉隆坡学习烘焙的时候也到餐厅打工，因此累积了不少厨艺经验，对烹饪食物开始有了不同的想法。 “我觉得食物不只是这样，它可以有不一样的变化，比如做一些复合式的料理，所以我做的食物比较不会用传统的观念去做，会加入自己的想法。” 推出各类主食供选择他说，自己每去一个地方吃过、看过的食物，都会花心思去找资料、询问及研究怎么烹煮，也会结合自己的想法，而他每次研发一道新菜色都需花一段时间。他说，刚起步时他只卖烧烤，当时希望忙碌的上班族能在下班后来吃烧烤放松一下，或是可让想吃宵夜的人解解馋，后来他才推出拉面与饭类等主食，给顾客更多选择。融入本地食材添特色在经典的豚骨拉面上融入本地食材，小新·烧的豚骨汤面搭配有特色又不突兀，不同的食材搭配给人意外惊喜。王嘉荣透露，一般的豚骨拉面都以猪骨熬煮，但他以蔬果熬制基本汤底，再用猪骨调味，每一碗都是精心调制。 “配料方面，比较特别的是本店使用的是本地烧肉，和本地元素做结合，做出自己的味道。” 至于泡菜汤面，香浓的汤头其实只是以上述汤底再加上泡菜，并不做太多调味，但特别的是，这道泡菜汤面还加了本地的虾米辣，融入本地特色。张定樑：芝士鸡肉饭层次丰富张定樑特别推荐的芝士鸡肉饭，配料丰富又美味，令人忍不住一口接一口。这道芝士鸡肉饭可说诚意十足，放了多种配料如泡菜、柴鱼丝、日式香松、鸡肉、鸡蛋，再淋上浓郁的芝士酱；特别的是，店家还把牛油拌入米饭中，吃起来更添香味。这一碗配料丰富的芝士鸡肉饭，每一口都不单调，吃起来很有饱足感。烤羊肩肉肉嫩不膻很多人都害怕羊膻味而对吃羊肉却步，不过小新·烧的羊肩肉没有浓重的羊膻味，吃起来特别有风味。这道羊肩肉是店家备受食客赞好的其中一道烧烤，羊肉腌后烤制，加上中国与本地的辛香料，味道香而不膻，肉质嫩而不柴。王嘉荣说，他们使用的是品质比较好的纽西兰羊肉，而且只保留羊肉最好的部位。 “有时买的是3公斤的羊肉，但去掉不好的部位后，就只剩下2公斤了，这都是为了确保羊肉的肉质和口感。” 鸡中翅串烧成必点美食小新·烧的招牌鸡中翅串烧、烤鸡皮串烧及明太子鸡肉串烧，也都值得一试。王嘉荣说，他曾在中国吃到招牌鸡中翅串烧，当时觉得很好吃，回国后就开始学做，并上网偷师学习，前前后后花了4个月左右，才研究出心目中的味道。 “我们把鸡翅划开，制作成串烧，方便顾客食用，顾客都特别喜欢这道串烧，可以说是店里的招牌。” 烤鸡皮串烧不油腻烤鸡皮串烧则是新推出的串烧，由于店家会先去掉鸡皮多余的油，再涂上店家调制的烤酱，因此吃起来并不会过于油腻，还特别有风味。明太子鸡肉串烧则用的是鸡腿肉，吃起来肉质嫩又多汁，同样广受欢迎。 bp224omx09 明太子鸡肉串烧使用的是鸡腿肉，烤过依然嫩又多汁。 ■我是指路人指路食客：张定樑（23岁，基金经纪人）推荐理由：我是这里的常客，常常会带家人和朋友来这里用餐。我觉得这里的食物好吃，环境也干净整洁舒适。我最喜欢这里的芝士鸡肉饭，店家选用的鸡肉肉质很嫩，也不吝啬地放了很多芝士，每一口都能吃到芝士的味道。烧烤方面，我喜欢招牌鸡中翅串烧和羊肩肉。招牌鸡中翅串烧是这家店的招牌菜，鸡翅经过特别处理，很方便顾客食用，而且分量也不少；羊肩肉吃起来没什么羊膻味，刚刚好。推荐美食：芝士鸡肉饭、小新·烧羊肩肉、招牌鸡中翅串烧。食客打星：美味指数：★★★★★ 环境卫生：★★★★★ 服务态度：★★★★★ 价格水平：★★★★☆ ■美食哪里找？店家：小新·烧地址：17, Jalan Maju 1,Taman Maju ,83000 Batu Pahat, Johor. 电话：013-295 5206 营业时间：下午4时30分至凌晨12时（每逢星期三休息） bp224omx12

2年前

关注东海岸

海滩设备不用偏要树下生火烧烤

（关丹23日讯）有现成的烧烤设备不用，反而在树底下生火烧烤，引起树木燃烧的危险。

2年前

关注东海岸

提升工程将竣工北根峇都16海滩征名

（关丹15日讯）北根那示路峇都16海滩提升工程即将竣工，这项设有5个烧烤厨房凉亭的海滩适合作为旅人中途休息的驿站，而北根县议会目前公开征求民众为该海滩取名。

3年前