粤菜新闻资料

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安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

2星期前

叶伦来陶陶居“打卡”的原来是这些菜

美国财政部部长叶伦来广州的第一顿饭，吃的是中华老字号陶陶居。

3星期前

叶伦广州粤菜馆用餐被赞“筷子用得不错”

美国财政部长叶伦周四抵达中国广州后，前往一家粤菜馆用餐。中国央视旗下“玉渊谭天”微博号报道，叶伦使用了筷子，并认为“用得不错”。

3星期前

铁路美食2.0 | 依季节食材推特别菜单 “中华饭店”粤菜风味

“温馨故里人情，领略家乡风味”，是在传承味道，也是传承文化。你是否曾注意过在吉隆坡隆雪华堂里边，隐藏着这样一间餐馆——中华饭店。

6月前

胡须佬／老粤菜之荔蓉

荔蓉，原指广西荔埔县产芋头，加工制成的芋蓉。

1年前

胡须佬／百花桂花：粤菜双宝

上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名，也是烹饪技法展现的一种。流传到我国，至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。粤菜文化悠长久远，烹调技法变化多端。烹即烹煮，调乃调味。单是烹，就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法，已足横行厨房。桂花炒，就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾，切成工整的细条。不去头尾，只能叫豆芽。越贵价的菜单，蟹、虾肉越多，平价版，给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅，只是净吃，如果单点，会配生菜叶，裹着桂花当馅料，倍添滋味。平民吃法，还可加生面炒成桂花面。粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡；或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚，成高级菜肴。大众化做法，酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心，很多就是以虾胶酿入各种食材，见缝插馅，化为多款美味小点。我国今日还吃到的百花菜色，最常见就是百花鸡：虾饺酿入起骨全鸡皮，先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨，咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅，不只惹味香口，更是我等懒人救星。百花馅易学难精：传统规定是手拆淡水河虾，剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀，手打成胶。讲究的，虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道，决定最后成效。所谓比例，昔日的标准，肥肉至少占三成。脂肪太少，馅料入口干涩，不会香滑。现今大家排斥肥肉，厨师如果照标准比例，一定会被客人投诉。传统美食，就这样慢慢被健康谋杀掉。珠江三角洲河虾易得，所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼，泮溪、大同、陶陶居等，到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地，正是另一名店文园，因鸡饰白菊花，夜香花而得名，可惜早已关闭。我们的河虾，就是俗称大头虾的淡水虾，不容易在菜市场买到，价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面，满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面，或是煮爪哇面，十分豪迈。有朝一日，一定要把大头虾起肉，弄成虾胶来酿豆腐，配“忘不了”打成的鱼丸，过过土豪瘾。更多文章：胡须佬／老粤菜之七星伴月胡须佬／马友vs午鱼胡须佬／上世纪老粤菜胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼

1年前

胡须佬／老粤菜之七星伴月

不久前谈过老粤菜，意犹未尽。先说拼盘。总觉得这道菜最好吃，应该是头盘之故。昔日的宴会，说是下午6点入席，往往拖到晚上8点，主角才姗姗来迟。婚宴还好，新人抵达直接开场，没有演讲。如果是社团宴会，大家轮流上台，犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜，当然好吃。拼盘也叫冷盘，这有点误导。冷盘原指凉菜，就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。粤菜传到本土，头盘变成冷盘，应该是拼盘居中的“鸡冻”。这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做，会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉，放入小碗，加燕菜结成果冻般的固体，冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状，俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有，叫aspic。上世纪50年代流行过，现在没听过了。鸡冻没什么味道，提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁，淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完，鸡冻殿后。冷盘是口语叫法，菜单后上的正名，叫七星伴月。这是懂得看菜单后，第一印象深刻的菜名。顾名思义，七星加上月，共有8道小菜，不像现在的只有四五样那么寒酸。当年七星伴的月，就是刚说的鸡冻。伴月的星星们，多是一些煎炸小点或小炒类：虾枣、蟹枣、小春卷、炸鸡翼、酱排骨、宫保吊片、宫保鱿鱼、豌豆炒虾球等；后来越来越懒，改成鱼胶、虾胶加猪肉打成馅料后，变化出来的小点，淋上各式献汁而成。后期流行猩红色的小章鱼，颜色暧昧，来路不明。无论如何，以前的拼盘不会有山寨或黑心食物。不像现在，往往有莫名物体制成的假鲍片和假蟹柳。以上谈的，都是价格一般的拼盘。贵价的，会用切角鲍鱼、花胶、海参等高级海味。也有全龙虾，更是壮观。精致的，在香港吃过得奖的“樱桃仙子”：葫芦瓜挖空，盛樱桃肉和鲜莲子，伴烧螺片、脆膳、虾盏、鲍鱼卷。什么是樱桃肉？田鸡小腿也。 “七星”版可能菜式太多，准备时间和功夫太过繁复，慢慢被浓缩版的“五福临门”代替。五福版居中的主菜鸡冻，逐渐变成简易的海蛰，贵价一点的宴席用桂花翅。有趣的是，后期冷盘演化成热菜，五福简化为四热荤。最后干脆双拼，唯菜色进阶到更精致更高级。 “桂花”是粤菜专有的烹调方式之一。其他还有百花、芙蓉、荔蓉之类的古雅称法，容后再谈。更多文章：胡须佬／马友vs午鱼胡须佬／上世纪老粤菜胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼胡须佬／甘梦鱼不甘榜

1年前

胡须佬／上世纪老粤菜

在怡保某酒店中餐厅吃到胜利鸡，心喜。胜利鸡就是脆皮烧鸡，传统粤菜师傅才会保留这个叫法。一定要有炸虾饼，配淮盐。喜庆时，虾饼染粉红，带起咸香中的洋洋喜气。对传统粤菜，有莫名眷念。上世纪诞生的大马华人，人生初尝宴会级“大菜”，应该都是粤菜。随华人南来，早年出得厅堂的“酒楼菜”，都是粤菜。割烹精深，竟再细分四系：广州、潮州、东江（客家）、顺德。也有一说海南也属粤菜。广东省地势得天独厚，尤其岭南，濒临南海，雨量充沛，本就是鱼米之乡。加上处亚热带，四季常春。由北南来当官经商的，都会惊讶粤菜的精而细，多而巧。菜名古雅：合浦还珠、蟾浴莲池、玉卷珠帘、雁落梅林、凤入罗帏、灵峰翠叠……单欣赏菜名和猜测食材，已是一种乐趣。比起北方坦荡荡的北京烤鸭、京爆羊肉、漕蒸鸭肝、锅烧元蹄、山东大包……相映成趣。当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。尤其年轻一代沉迷手机电玩、社交媒体，偶像是网红，嗜好是“分享”网上的真假不分消息；有地理常识可以意识到潮州和客家属广东省的，还少过溯临绝种的弗洛雷斯长鼻鼠。客家、潮州、海南等籍贯菜早年当然也可吃到，不过都是家常小菜。过年过节，家庭聚会，祭奠祖先，才有机会吃到全套。在外宴客，几乎都是南粤的广州菜垄断。今天的籍贯菜已成功“转型“。以客家菜为例，家常的梅菜扣肉、咸鱼肉饼、算盘子、酿豆腐、炸肉，都以高姿态强势登场。高级客家餐厅装潢，媲美酒店中餐厅。曾经是农家粗食的大碗饭大块肉，宛如村姑飞上枝头，俨然部长夫人矣。说回广州菜。小时住小镇店屋，楼下开店，楼上住家。家中生意算是不错，两间店面雄踞热闹的市中心，当年算是名店。肯定是老板爱吃爱喝，不断制造理由，员工加老板家人刚好两桌，几乎每个月都是吃吃吃。农历新年、清明、端午、中元、中秋、重阳。冬至不久，圣诞又来，然后尾牙。镇上有几家酒楼，都是广式，早上卖点心，中午和夜市煮炒。婚宴喜庆是主要生意来源。月饼最好赚，据说可支付全年薪水。多去离店面不远的两家。偶有上门到会，店内开足冷气，两大桌排开，打烊后喝酒吃肉。七星伴月、蟹王鱼翅、胜利肥鸡、琵琶大鸭、五香蟹枣、铁板猪膶、清蒸斗鲳、蟹扣津白、干烧伊面、美点双辉。永远的菜单。魂系梦绕，就像当初那场泛黄的相遇。更多文章：胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼胡须佬／甘梦鱼不甘榜胡须佬／勾魂黄面胡须佬／吃包包吃饱

1年前