芙蓉蛋新闻资料

简

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胡须佬 | 芙蓉蛋和韭菜花

西方唐人街中餐，必有FU YONG CRAB或FU YONG HAI，原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆，芙蓉蛋是真有蟹肉的，故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹，蟹毛都不见一条，只有叉烧粒和洋葱…… 好久没谈老粤菜，不小心在住家附近吃到不错的芙蓉蛋和韭菜花，就谈这两道。先说芙蓉蛋。不只全球华人，连洋人和其他受中华饮食文化影响的国家，都可见到这道家常菜色。西方唐人街中餐，必有FUYONG CRAB或FUYONGHAI，原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆，芙蓉蛋是真有蟹肉的，故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹，蟹毛都不见一条，只有叉烧粒和洋葱。曾在峇厘岛马拉松竞跑，后半马迷糊间飘荡到荒山野岭，稻田旁的简陋食肆竟弹出FUYONG HAI布条，可见芙蓉蛋之伟大。无奈需在倩女和黑山姥姥出现前赶回终点，来不及入店一窥印尼版芙蓉蛋芳容，不过可猜想又是无蟹洋葱蛋。别以为芙蓉蛋简单。居家厨房，搞不出大炒档风味。要有生铁铸的厚重大锅，才可高温烈火，香煎出厚湛芳郁隽品。 [nonvip_content_start] 那“芙蓉”指什么：虾仁。新鲜虾仁白里透红，只有好吃又带点墨水的粤人，才会作此联想。老食谱的芙蓉蛋，虾仁之外，一定要有叉烧粒、韭黄和芽菜。要更丰盛，可加火腿和腊肠片。现今大多食肆为“控制”成本，只下大量洋葱、红萝卜丝、香菇丝；“芙蓉”缺奉。这不叫芙蓉蛋，是鱼目混珠的混蛋。老粤菜另一最爱，是韭菜花炒杂。要诀是明炉猛火，又咸又油，而且还要众人却步的商业蚝油。所谓“杂”，就是行内人称的“猪下水”，或称“下栏”：内脏也！其他配料，要有虾球、肉片、墨鱼圈、火腩（烧肉）。再加洋葱、荷兰豆、小玉米、红萝卜片；下韭菜花，快手兜抄即成。韭菜非嫩不可，不然一嚼满口渣，边吃边吐，恼人。内脏组合，必要“三及第”：猪肝、猪肠、猪腰。粤菜美称三大器官为状元、榜眼、探花，三及第也。古代高考学霸，如果预知未来变成动物器官，不知有何感想。粤菜的“炒杂”，不局限在韭菜花，也可以延伸到其他蔬菜：芥兰、西兰花、菜心，或干脆来个杂菜炒杂。上煮炒店或餐馆吃饭，点蔬菜不要一成不变清炒，那是我家壁虎小明用尾巴都炒得出来的MCO菜色。也别天真可爱到以为清炒等同健康，没有味精或上汤加持，炒出来的菜和牛羊吃的是同一大自然风味。现代家庭，不大可能会买内脏回家烹煮，会吓坏小孩的。外食不妨放怀试试怀旧的炒杂。肉类、海鲜皆可。怕的话，内脏大可不吃，看看也好。吃不到，光看也是另一种境界。内脏当然不是白看。加强视觉效果外，最重要还是提鲜，让寡味的蔬菜不再孤单。现在流行吃什么都上载，来一碟XX炒杂，突出肠肠肺肺，来个器官大特写，包你出位，多赚几个赞赞赞。

2年前

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阿强简煮29 | 换一换材料改良版芙蓉蛋一样美味

芙蓉蛋是一道粤式鸡蛋菜肴，有叉烧、笋丝、香菇等食材搭配而成

3年前

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