要知道某咖啡馆的定位，可以从它的格局、烘焙风格，以及店主对原味的坚持看出端倪。但正如前文提到，日本人对咖啡另有见解：新潮店主攻的，也许是传统的老客群；而经过挑选的商用豆，又可能因为“匠心烘焙”而升格为工艺品。这次访问，笔者发现了一个能轻易分辨咖啡店风格的方法，那就是过滤方式。

“在日本，手冲、虹吸、法压和法兰绒都很常见。究竟哪款正被视为新潮？”

法兰绒跟港式“丝袜奶茶”相近，所以大部份人都会认定它是旧时代产物。至于“最新”，则众说纷纭：有人认为精品店最常见到Hario公司的V60漏斗，所以手最前卫；也有人认为虹吸咖啡制法华丽，以鉴赏工艺为先的日本人可能会对此着迷……其实精品咖啡在九十年代传入日本初期，业界对于这新事物也是一头雾水，不知如何炮制的。几位业者便曾为此聚首一堂，尝试了不同的方法。结果发现，最可口的，竟然来自法压壶（French Press）！自此，这个在很多国家被人不屑一顾的器具，便与精品咖啡画上了等号。大大小小的咖啡店，现都视法压咖啡为“摩登的标准”。

日本人视咖啡油为精髓

个中原因，是因日本人认为咖啡油才是优质咖啡的精髓，以纸或布把它吸走，未免浪费。所以但凡贵价豆，他们都会用不吸油的金属滤网冲煮，尽量保持口感。商用咖啡的焦苦味重，为了令其更易入口，咖啡师才会选用滤纸阻隔。

法压壶易学难精。就算是得奖豆，也有很多店因为萃取过度而变得难喝。所以盲目跟风，并不可取。这次旅程尝到最好一杯，来自一位集合了旧式冲法和摩登评级于一身的咖啡师。他叫田原照淳，是位于太宰府市“兰馆”咖啡店的店长。

兰馆是由照淳的父母于1978年创立。墙上的老照片，与其说是摄于30年前，其实更像一张加了泛黄效果的合成照。因为店内的家具摆设，跟开业初期，并无两样。见证时间飞逝的，除了现已长大成人的照淳外，还有一班忠实的老客人。当日坐在笔者旁边的一位退休大叔，边抽烟边以半咸淡英语跟我说故事：原来他在兰馆开店首天已经光顾，而那时照淳才不过3岁。1988年，田原先生不幸身故。留下年轻的老板娘独力兼顾烘焙和店务十数载。2002年，27岁的照淳决定回店帮忙。为了把精品咖啡引入老店，他在06年考获杯测师资格，并参与日本的杯测赛事。至今，兰馆会供应“旧时代”的咖啡，如：特级蓝山；也会提供“新潮”的精品，例如浅炒的COE豆，唯一不变的，是跟他父亲一样的制服，以及泡法兰绒时的专注和热忱。（下期待续）

文、图：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）