受邀到中央大学客家学院学术访问。吃这里的客家菜，还真是很“台味”。

台湾客家菜有两个系谱。一是传统客家菜，一是1990年代客家产业打造下的客家创意菜。像这道创意菜，炒上桌了，看不出是什么，吃了一口也不懂是什么，但讲了才恍然大悟，啊！宫保皮蛋。很有创意吧！但话说回来，不是每道创意菜都耐吃。隔两天你再点这道菜，因为知道是皮蛋，没了惊喜感。

好不好吃，是个人的舌尖味蕾，有其主观性。但台湾客家菜已然形成“文化产业”，其文化打造，有传承，有创新，也有质变。

说起客家菜，第一印象就是咸。但台湾一些标榜客家菜馆的料理并不太咸。这可能是受到福佬菜系的渗透和影响，或是为了迎合市场需求及碍于所谓的现代饮食养生观。但白切的“咸鸡”

不咸，还说是客家菜，就怪了。

还有打着养生保健的擂茶，在台湾竟是一道“甜饮”。其实除了讲海陆客家话的渡台人早年有擂茶习惯，对大部份台湾客家人来说，擂茶并不是其传统饮食。台湾擂茶的兴起还是1997年以后的事，是一道重新的创造。也不是好喝不好喝的问题，但把原本的客家咸茶，变成甜饮，还标榜为客家饮食文化，这种创意，也很难认同。

对台湾客家菜的这些调适和变质，心有疑念。惟中央大学师生后来带我去大溪、三坑游逛，尤其是三坑在地人煮了一大碗汤圆，我终找回正宗客家味。这汤圆的汤头，咸的。是“咸汤圆”。

而且客家大姐把这咸汤圆端上桌时，我先是愣：“什么来的？”汤面满满是味重香鼻的韭菜。若不用汤匙捞一捞，还不知韭菜底下是一颗颗红白小汤圆，还有一些肉碎。

朋友告知，大马客家人也有吃咸汤圆的习俗，是在“大日子”过节时，如冬至或是喜庆时才在家里烹煮。客家人把汤圆称作“惜缘”。朋友说，我们的咸汤圆也是放很多葱花和韭菜（客家人叫“玖菜”），而且汤头是用整只鸡去熬煮，直到汤面泛出油澄澄的鸡油，香美极了。很可惜，可能工序太多，这咸汤圆并没有在大马饮食文化构成一道“上市”的小吃。

客家菜的另一特色就是“香”和“油”。早期的客家人多住山区，体力劳作消耗大，吃饭要有“饱足感”，也要能“易下饭”，因而重油香。

即使米食，还用猪油拌饭。我吃的一家台湾客家饭馆之猪油拌饭，经营者脑筋比较灵活，猪油拌饭任拿“吃到饱”，但白米饭盛在热饭锅里，猪油则另装在一碗罐，随顾客的喜好，自行调配。

要咸一点，还可再点滴少许酱油。香油或不油，你就自己看着办吧！这是一种适合现代饮食习惯而开通的布局巧思。

台湾客家菜若说保留其特色原味，我觉得主要还是“香”，味重。爱用九层塔炒菜，香味浓呛。喜欢的，会怀念；不喜欢九层塔浓郁味道的，退避三舍。但我喜欢那平凡无华的九层塔煎蛋、菜脯煎蛋的山居庶民家常煎炒。

客家人是很讲“实际”的族群。反映在料理上，就是很“实在”。这种“饱足感”也体现在台湾客家小吃：菜包。绿色皮的是艾草，内馅包咸菜脯。米白色的则和大马客家菜粄很像。但我们一般是内包沙葛，而台湾的内馅是切得细细的萝卜丝，口感相近，味道也差不多，口味重，撒了不少胡椒。但台湾客家菜包的“内容”更“充实”。

交通大学刘大和指说：“客家人的咸、肥（油）、香、酱菜等口味可说是完全顺应环境发展出来的菜肴风格。”口味偏重，吃杂吃粗，再加一些野味山产。菜料不够精致，缺“贵族气”，是山林庶民之饮食文化。重在吃饱不吃巧，重内容，轻形式，包含着实用精神。

台湾客家小炒，不太注重卖相，也少用太白粉勾芡。干炒、少汤汁。而且客家菜要热热、烧烧，才好吃。像这一道以豆干、五花肉、鱿鱼和葱蒜爆炒的“客家小炒”，每家客家菜馆菜单都有，但要做得好不易，很考厨师的功夫。客家菜就像客家人，看似简单，实靠硬功夫。没有厚实的根底，别吹你是“硬颈”。