侍酒师（Sommelier），听起来是非常“酷”的职业，工作是尝尽世界各地的美酒好酒，是多少人羡慕的工作。到底侍酒师的工作是什么？就真的只是喝酒这么简单吗？

侍酒师是指受过专业训练，对酒类拥有广泛的知识，专精于各式酒类服务，是五星级酒店或高级餐厅里非常重要的角色，他的任务是为餐点与酒类完美搭配，正确地为客人说明所选择的酒风味特征，以及该款酒该与什么食物配搭。此外，侍酒师也要负责酒的采购、贮藏和看管酒窖等。

黄耀雄，更为人熟悉的名字是Roderick Wong，是马来西亚少数活跃的侍酒师，18岁毕业后，就到酒店工作，有机会接触到各种酒类，本身也对酒很感兴趣而学习各种有关酒的知识。期间他认识了一些酒商，每次见面都会互相交流，几年后一家酒商计划在吉隆坡开设红酒专卖店，就问他有没有兴趣过档。

“当时他是问我有没有兴趣去他店里当销售员，在26年前，吉隆坡没有红酒专卖店，懂得喝红酒的人也不多，既然有人赏识我，机会难得就辞掉酒店工作，去当销售员。”

此后，该酒商也成了黄耀雄的师傅，教会他各种酒的知识，打开了他的味蕾，开始真正懂得怎么品酒。在红酒点浸淫了约十年光景，黄耀雄建立了自己的名气，很多顾客在买酒之前都会咨询他的意见，因而获得一家国际大酒店青睐，在2005年受聘为该酒店的首席侍酒师，专为酒店贵宾推介好酒。

“在当侍酒师期间，我认为大马是时候设立一个侍酒师协会，所以就积极推动，终于在2009年成立，一做就做了6年主席。这期间我也培训侍酒师，让更多人懂得品酒与鉴酒。”

评酒其实是只试不喝

目前在澳门担任酒庄董事的黄耀雄，这些年来去过新加坡、瑞士、法国、香港等地方担任美酒评审，间中也会受邀办品酒工作坊，如今年就受马来西亚双威蓝带学校邀请主讲“法国葡萄酒应用”工作坊。

对于这份工作，他直言是非常享受，除了本身喜欢品酒，也因为这份工作令他眼界大开，借着工作可以品尝到世界各国的不同酒类，了解各个产酒区的酒质与特性，寓工作于享受，尤其是累积了相当名气后，世界各地开始有人找他当评审，让他发掘到更多酒的知识，而且不断品尝各种美酒，让他的味觉保持敏锐，是好是坏，一入口马上可以试出。

要如何才能成为酒评？他笑说：“这个没有认证可言，只要主办当局或酒庄觉得你可以，才会邀请你去当评审，最终一切都是回到侍酒师的实力。这么多年来，我也担任过至少10次的评审，每年1至2次。”

或许你以为酒评是一项很享受、写意的工作，然而想像与理想是有出入的。黄耀雄说，通常评酒会为期3至4天，同一个地区可能有几次评酒会，因为同一个地区有不同的酒庄，每个酒庄酿制的酒味道都不同。“在这三四天里，酒庄或主办单位会邀请来自世界各地的侍酒师来评酒。每次评酒会需要品尝80至100种的酒，所以平均每天要品尝二三十种酒，从中选出心目中最好的，一点也不容易。”

不过，他强调，评酒是只试不喝，把酒含在口中，味蕾感受到酒的味道之后，就把酒吐出来，如此重复的试完所有酒。“如果真的每一种都要喝下去，未评完就已经倒下了，所以评酒真的只是品尝它的味道，而不是喝酒。”

好酒的价格像股价，上上下下

除了考验味蕾的评酒任务，黄耀雄形容有时他的工作犹如股票经纪般心跳加速，因为侍酒师也要负责采购酒，每周他都需要坐在电脑前采购，好酒的价格会如股票般上上下下，还要跟世界各国的侍酒师同时竞争，所以必须眼尖手快才能买进好酒。

他认为，喝酒是一种享受，但不是喝到酩酊大醉的那种喝法，而是慢慢品尝酒的甘醇，并不是一饮而尽。

尝过、评过各类酒，他最偏爱的还是白葡萄酒，觉得好的白酒喝下后令人精神为之一振，入口顺滑。而葡萄酒的名字都是以欧洲语言为主，当中法国名字最常见，没有练过法文的人会舌头打结无法念出来。为了认识酒，黄耀雄自学法文，也学了一些葡萄牙文，现在基本上所有酒名或标签都难不倒他。

“法文的确很难，我都是自学的，开始的时候都是问人，再慢慢记住、学习法文发音。”

／侍酒师授招／认识葡萄酒

不同地区酿出来的葡萄酒不尽相同，黄耀雄表示，葡萄原产地气候、土地，都会影响葡萄的味道，酿制出来的葡萄酒味道也就有优劣之分。他强调，酒庄是决定好坏的关键，在欧洲，9月至11月是酿酒葡萄的收成期，收成之后要把葡萄存放在酒桶里发酵，每一个酒桶都会标上葡萄的收成日期，之后在装瓶时也会在标签上注明，所以酒瓶标签上的日期是该瓶酒的葡萄采收期，而不是酒酿成日期。

阳光也会影响当造的酒的甜度，若那一季的阳光充沛，葡萄糖粉更多，酿出来的酒会更香甜，反之则会降低酒精度，需要在酿制的过程中加糖以发挥发酵程度。

●红酒一定要配红肉、白酒一定要配白肉？

侍酒师其中一项工作，就是为顾客建议或选择配搭食物的酒。但白肉配白酒，红肉配红酒是不是不变的配搭呢？

黄耀雄说：“不一定的，除了食物讲求搭配，烹煮方法也是一种搭配，不同的煮法就有不同的配酒，所以白肉配白酒，红肉配红酒不是不变的定律。最好的配酒方法，就是先尝试食物的味道，才决定要喝的酒，如辛辣食物就不要配味道浓烈的酒，而是配搭一些较香甜的酒，才是最佳配搭。”

●捉酒杯姿势

除此以外，讲究的人喝不同的酒还要配搭不同的酒杯，但更重要的是，懂得捉酒杯的窍门，才能让酒喝起来更香醇。正确的握酒杯方法是，手不要碰到杯身，而是捉住高脚杯的杯脚，因为手有温度，当酒倒进杯子后，手的温度会令酒的温度上升，影响酒的味道，所以手最好是握住杯脚而不是杯身。

其次，喝酒要有四部曲，闻、摇、闻、喝。酒倒入杯子后先闻一闻，接着摇晃，以摇醒酒中的酒精，然后再次把鼻子伸进杯缘闻一闻酒的香气，会发现先后两次的香气都不一样，最后才喝一口，让酒在嘴里停留一会儿，最后才喝下去，从嗅觉到味觉的品尝酒的味道。

01 闻香。

●葡萄酒的认证

葡萄酒是一种有认证系统的产品，而欧盟是世界最大的葡萄酒产区，70%的葡萄酒来自欧盟国家，因此27个欧盟国家有自己的认证系统。目前，欧盟的将葡萄酒质量分为两类，即PDO（受保护的原产地名称）和PGI（受保护的地理标志），而公认最高品质控制认证的则是法国的“原产地控制”（Appellation d'Origine Controlee，AOC）。

AOC会根据3个主要条件为认证标准：庄园的位置、葡萄的品种及酒精浓度。当中因素包括庄园的规模、位置、地质、修剪技术、收成率、肥料使用，若使用不合规格的肥料，会受到罚款甚至监禁的刑罚。

酿制葡萄酒也有指定的葡萄品种，若采用不同品种就会被降级为餐酒，酿酒的程序也必须符合AOC的条规。最后就是酒精浓度，依据发酵前后的甜度来定义。

●葡萄酒不是越老越值钱

烈酒是存放年限越久品质越好，但葡萄酒不是，大部分的葡萄酒最好在5年内饮用，全世界只有少过5%的葡萄酒适合存放超过5至10年。而且葡萄酒的价钱不是视乎年限，而是视乎出产的酒庄、产量来决定价格，产量少或非常稀有的酒才值钱。

●葡萄酒开瓶之前需要透气

欧洲酿制的葡萄酒都是存放在地下酒库，加上气候比较冷，一般上在喝的时候都会先拿出来透气，让酒的温度调节到室温才喝。不过，所谓的室温，是指原产地的室温，而不是销售地的室温，若是在马来西亚，室温就比原产地高许多，喝欧洲进口的葡萄酒时应该放入冰箱，冷冻至15-16度，才是最佳的饮用温度。

／侍酒师授招／认识香槟

香槟（Champagne）是很多喜庆场合都会出现的酒类，代表着喜庆、祝福。但Champagne其实是法国北部一个产酒区，只有这个地方出产的有气葡萄酒才可以叫做“Champagne”，同样是法国的其他产酒区，甚至其他国家生产的有气葡萄酒都不可以叫做Champagne，只可以称为气泡酒（Sparking Wine）。

香槟酿制的要求非常高，除了只采用指定的3种葡萄品种，所有酿制香槟的葡萄还必须人手采摘，而且是在开花之后的100天内采摘，通常在9月份收成。

●香槟开瓶法

在喜宴上，主持人或司仪会建议主人家在开香槟前先摇一摇，让酒塞打开的那一刹发出“pop”的响声，但黄耀雄说这其实这是一个很危险的动作。

香槟是有气酒类，不可放在太热的地方，加上开瓶之前的摇晃，会使到气压增加，当瓶塞被扭开，弹起来的力度足以让人致命。正确的开香槟方法是瓶子稍微倾斜，不要把瓶口对着自己，用拇指按住瓶塞转动铁丝圈六圈半再开启，避免瓶塞弹上来，误伤自己或宾客。