●报道：本刊特约 张佩莉
●摄影：本报 苏长国

坐在光鲜明亮的陈明记烧腊餐厅里，陈钰培看起来比往常严肃了些，事必躬亲，一副严阵以待的模样。“开新店，除了学做菜，也学做人，太多东西需要学习；既然答应了要做，就要全力以赴，我一早就跟太太和孩子说了，这几年是不可能放假了。”他挤出一个苦笑。

算一算，八打灵再也SS2的陈明记原店今年刚好满10岁，陈明记烧腊也红了近10年，“我也四十好几，再不出来闯，恐怕以后都没有机会。”他挑一挑眉，微笑说道。

今年7月，位于首邦市的新店正式投入营业，1800平方呎的新店宽敞舒适，冷气充足。餐牌上的食物和原店大同小异，叉烧依然最吸睛，每天由陈钰培亲自烧制，每一条叉烧都烧出“燶边”，也就是由黑酱油、酱油、糖、蜜汁和腌肉酱汁煮成的糖胶在高温下形成的“焦燶”脆皮，焦香诱人，样子虽然不好看，却是精华所在。

说起叉烧，阿培好像瞬间活过来似的，精神一振，话也开始多了。“做叉烧一定要用新鲜猪肉，我都用花肉和面珠墩，如果你喜欢半肥瘦的叉烧，追求入口即化，就一定要吃面珠墩！”

面珠墩，脸颊肉也，也就是猪的眼睛下方、鼻和耳之间的肉。阿培说，这个部位的肉肥瘦比例是六四，烧好后大约五五，也就是肥瘦肉各占一半，“肥肉烧到焦糖化，外层酥脆，瘦肉软嫩，吃起来名副其实的入口即化，放凉了更好吃，有吃jelly的口感。”

但餐牌上并没有列出“面珠墩”的选项，阿培笑说这叉烧只留给知食老饕，“会问的才吃得到。”“一头猪只有两至三公斤的猪珠墩，买回来还要修，修了后只剩一半多一点，所以每天只能限量供应10公斤左右、大约50至80份。”

除了面珠墩，烧鸭也让人惊艳，鸭皮甘香，鸭肉滑嫩多汁又有肉香，是招牌叉烧之外的必吃之选。

听到赞美时，阿培诚恳地说道：“彬师傅教了我很多，没有他，就没有这道烧鸭。”他说的彬师傅是台北米其林三星餐厅──君品酒店颐宫中餐厅的烧腊部主管陈彦彬，去年6月，陈钰培和其他6家大马小吃和传统老店的负责人受邀到颐宫客座献艺，与彬师傅一见如故，回国后仍保持联系，隔空切磋烧腊技艺。

“颐宫的当归烧鸭是我吃过最好吃的烧鸭，一比之下，我的烧鸭连10分也没有，简直不好意思端给人吃。彬师傅人很大方，我也很用心偷师，一步步学，现在做出来的烧鸭，大概可以打60分吧！”阿培谦逊地笑道。

另外，店里的云吞面也改用80%全蛋面，“蛋黄含量高，吸水较慢，口感有点接近港式云吞面，更爽口弹牙，即使面条被冷气吹凉了也不会变软和糊。”他仔细解释。

烫面时，阿培也没有过冷河，面条依然清爽宜人，拌上充满葱蒜香气的猪油和烧叉烧时滴下的叉烧油，香浓如蜜的酱汁均匀地裹在面条上，不多不少刚刚好。──始终抱着做学问的认真态度对待食物，就是陈明记最感动人的地方。

陈明记烧腊
（Chan Meng Kee）Level G-20, Da Men Mall, USJ 1 Persiaran Kewajipan, 47600 Subang Jaya, Selangor.
电话: 03-8011 6186