许多人对天然芝士和加工芝士傻傻分不清，说到芝士，想到的就是芝士片。但对西方人来说，芝士片是含有人工添加剂的再制加工品，也就是“processed cheese”，“processed cheese”不等同于“cheese”！

天然芝士的定义是由动物的乳汁（可以是全脂、低脂、脱脂，甚至是经分离过程后取得的鲜奶油），经过借由乳酸菌发酵产生乳酸，或是直接加入酸性物质如柠檬酸或酒石酸等凝结后，取得的固形物。

天然芝士的成份很简单，只有牛乳或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一个可能出现的成份是盐。盐的作用是增添风味、防霉益菌和帮助凝结，它很重要但并非绝对必要。

芝士片则是以天然芝士或芝士副产品为基本原料再加工，经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物，经过重新塑形制成，所以在芝士控的心里它不算是真正的芝士！

芝 士 达 人 登 场

潘淑仪是香港人，约20年前随意大利籍丈夫移居吉隆坡，2010年创立Pittolo Private Kitchen私人厨房，把对意大利料理的热诚经营成一门事业。

谈到芝士，意大利人对芝士的狂热一点不亚于他们对葡萄酒的追求，意大利是芝士的生产大国，但芝士的出口量却不及产量的10%，几乎所有生产都是国内消费。意大利料理中，几乎每一样都喜欢加芝士，据说，每人每年吃掉十几公斤的芝士，人人都是芝士达人。

因为另一半是个爱吃又爱做菜的意大利人，所以潘淑仪也成了一位芝士专家，除了主理意大利私房菜，也开班教授意大利料理，包括自制瑞可塔芝士。

达 人 教 路：芝 士 长 霉 了 怎 么 办 ？

芝士是发酵食物，独特的味道和质感都拜霉菌所赐，不过，当芝士在冰箱里放久了以致长了霉，还可以吃吗？

芝士达人潘淑仪的答案是因不同的芝士而异，“如果是硬质芝士，只要将长霉的部份刮掉或用干净的布抹掉就可以继续吃。半硬质地的芝士，可以将长霉的部份削掉约0.25~1厘米，至于软芝士（Soft cheese），就要切得更深一些。但如果是鲜芝士（Fresh cheese），一旦长了霉菌最好就不要再吃。”

她指出，硬质芝士就算长霉也可以继续食用，因为芝士的密度很高，霉菌通常不能渗进芝士内部，但如果是含水量高的芝士，一旦长霉了就要小心处理，不要掉以轻心。

一般而言，越硬的芝士可以保存越久，而软质芝士比较容易损坏，开封或是切开后，建议最好在一至两星期以内吃完。

达 人 教 路：如 何 保 存 芝 士？

潘淑仪说，芝士是一种敏感的食物，买回家后最好趁新鲜吃完，如果没有吃完就要密封收藏好，才能享受它最佳的风味。

硬 质 芝 士 保 存 法

1.用优质厨房纸巾轻轻擦拭芝士的表面，确保不留水分和污迹，也确保纸巾的纤维没有沾粘在芝士上。

2.用烘焙纸把芝士包起来，除了隔绝空气，也能避免芝士干化。

3.装入密封袋里，尽量把空气挤出。

4.收存在8～15℃的冰箱下层，也就是最靠近保存蔬果的空间附近。

软 质、半 软 质 芝 士

1.用保鲜膜重重包覆，放入保鲜盒里，保鲜盒最好不要太大，刚好装得下芝士就好。

2.收存在冷藏箱（chiller）里。

鲜 芝 士

装在容器里，上面覆盖保鲜膜，收存在冷藏箱（chiller）里。

达 人 教 路：怎 样 吃 芝 士 拼 盘 ？

在高级餐厅里不时会遇到芝士拼盘，多款芝士和面包、饼干、水果、坚果等摆在盘子上奉客，精巧迷人。

芝士拼盘该怎样吃？芝士达人教路：“软配硬，淡配浓，是最基本的原则。“潘淑仪进一步解释：“譬如巴马臣（Parmesan）适宜搭配甜软多汁的梨子，巴马臣味道浓郁，带有咸香，质感坚硬，切成小块，和梨子一起吃，风味绝佳。”

世界三大蓝霉芝士之一的意大利戈贡佐拉芝士（Gorgonzola），是潘淑仪最近从意大利带回来的另一款芝士。

她说，在三大蓝霉芝士中戈贡佐拉是最容易入口的一款，蓝霉芝士风味浓烈，口感醇厚，最适合搭配口感扎实、味道偏淡的黑麦面包。

芝士拼盘上的半硬质芝士如瑞士爱曼托芝士（Emmental），其味道温和，带有坚果和奶油的香气。建议可以和小饼干和橄榄同吃。

达 人 教 路：芝 士 入 菜

瑞 可 塔 吃 法 千 变 万 化

Crostini在意大利语里的意思是“Little Toast”，也就是在烤过的面包片上搭配开胃小吃，吃法像是直接把面包当碟，小菜就盛在面包片上，一口吃进肚子。

潘淑仪用自己做的瑞可塔芝士搭配轻炒过的夏南瓜，做了一款清爽美味的开胃小吃。瑞可塔芝士（Ricotta）属鲜芝士，色泽雪白，水分含量高，味道温和淡雅，是潘淑仪最爱的芝士，“除了喜欢它的风味，更爱它的吃法千变万化，可以用来做料理和烘焙，也可以直接吃或做沾酱，变化多端。”

潘淑仪喜欢自制新鲜的瑞可塔芝士，也开课教授做法，对她而言，自制瑞可塔芝士十分简单，几乎不需要厨艺技巧，成品美味，“因为新鲜，所以比市售的美味很多！”

瑞 可 塔 夏 南 瓜 开 口 三 明 治
Crostini with Ricotta and Zucchini Topping

材料：法国棍子面包（baguette）或意大利拖鞋面包（ciabatta）1个、瑞可塔芝士（ricotta）100克、特级冷压橄榄油1汤匙、盐和黑胡椒适量。

配料：夏南瓜（zucchini）1条、剥皮蒜头1颗、洋芫荽10克、特级冷压橄榄油2汤匙、盐和黑胡椒适量。

做法：

准备面包：

A1.烤炉预热至150℃。

A2.面包斜切成2公分厚的片状。

A3.面包放在盘上，烤出金黄色脆皮，备用。

A4.芝士、橄榄油、盐和黑胡椒在碗内拌匀，备用。

准备配料：

B1.夏南瓜切蒂，纵向切条，再切成大约1公分宽的块状。

B2.把不沾黏煎锅放在炉上，开中火，加入两汤匙橄榄油。

B3.加入蒜头。

B4.把蒜头煎至微金黄色，取出；加入夏南瓜，翻炒约8分钟，至夏南瓜熟而脆口，熄火并加入切碎的洋芫荽，拌匀，以盐和胡椒调味。装盘，待冷却后才用。

吃法：把A4和B4抹在面包片上，就是清爽美味的瑞可塔夏南瓜开口三明治了。

莫 札 里 拉 拔 丝 好 过 瘾

莫札里拉是皮萨里最常用到的芝士，味道清新，加热后会立刻融化和有牵丝效果，除了用在皮萨里，也可以做沙拉或拌意大利面，品尝其迷人的原味。

意大利蝴蝶面拌莫札里拉与樱桃番茄
Butterfly Pasta with Mozzarella&Cherry Tomatoes

材料：（二人份）：蝴蝶面160～200克、莫札里拉芝士（切小块）100克、樱桃番茄（剖半）200克、黑橄榄（剖半）10粒、小酸豆1汤匙、罗勒叶数片、特级冷压橄榄油1汤匙、现磨黑胡椒适量。

做法：

1.用加了盐的水煮意大利面。

2.把莫札里拉芝士、番茄、黑橄榄、小酸豆和罗勒叶放在大碗里拌匀。

3.意大利面煮好后，沥干水，倒入大碗里，面条的余温会让莫札里拉芝士微微融化，形成淡雅的酱汁。

4.加入特级冷压橄榄油拌匀。

5.以黑胡椒调味，趁热享用。

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