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2019-02-11 15:38:30  2008523
风生水起捞得喜
焦点


色彩缤纷的鱼生又称为七彩鱼生,带有七彩绚烂的好意头。




捞生属马新两地的独创文化,大年初七除了是人日,亦是大家围在餐桌旁,边手握筷子捞起鱼生,边说出新年期许的传统节日。


鱼生散发着浓浓年味,传达祝福寓意的同时,亦拥有神奇的凝聚力量,大伙儿因它相聚,共享欢庆佳节的喜悦!


色彩缤纷的鱼生又称为七彩鱼生,带有七彩绚烂的好意头,而捞起这个动作更代表着风生水起,所以每逢农历新年,亲朋戚友都共聚一堂,一边高高举起筷子捞匀所有材料,一边高喊“捞起捞起,捞到风生水起”等吉祥语,来讨个好意头。


关于起源,知食份子林金城撰写的《人日捞鱼生》文章中曾提及,广东人旧时已有食用鱼生文化,老一辈认为马新两地的鱼生其实是九江鱼生的翻版,配料大同小异,酱料却有所分别。


本地鱼生以酸梅膏加桔子汁添糖水调成,口味偏重,而广东鱼生一般是淋上生抽,洒入白砂糖调味,但两者都有在配料及生鱼片上,铺满炒香的芝麻和花生碎。


至于将捞鱼生跟新年接轨成一道年菜,确实是马新两地华人,从饮食文化观点,这道年菜的特别之处在于,把广东鱼生和六朝以降流传下来,于大年初七吃七彩羹祈福的风俗,结合成如今的七彩鱼生。


随着时代变迁,鱼生亦悄悄地做出改变,在更注重健康的年代,许多餐馆纷纷以蔬果替代腌制品,每位厨师都有专属的鱼生食谱,为吸引眼球,还年年创新,不止在用料上,也包括了摆盘。


【春风拂过的鼻窦的鱼生】


穿着三文鱼片裙子的美人鱼生造型,唯美精致。(摄影:许瑞谦)



1999年,香港厨师汪永跃告别了有“名人饭堂”之称的香港苏淅同乡会,初抵吉隆坡,在新开业的苏淅苑餐厅担任主厨,第一年准备年菜,他就为鱼生绞尽了脑汁。


鱼生是南洋的年菜,只在马来西亚和新加坡流行,祖籍上海的汪师傅可说是对鱼生一窍不通,经过一番恶补,了解鱼生的材料和做法后,他决定尝试推出和别人不一样的鱼生。


“鱼生里有生鱼片,我想到日本人吃生鱼片会蘸山葵酱,起到杀菌和提鲜的作用,于是我就想以日本口味演绎鱼生,但百分百的日本口味肯定会变成四不像,所以还是根据本地人的传统口味,用酸梅酱做基础,从中调整和创新,创造出结合了南洋风和东瀛风的苏淅苑鱼生。”


他莞尔一笑:“一开始我也忐忑不安,没想到反应很好,人总是想要求变的,鱼生吃了那么多年,也许大家都期待来点变化吧,就这么一个契机,给苏淅苑鱼生打下好口碑!”


吃这道鱼生时,鼻窦里隐隐约约感受到一阵春风拂过,却不觉得呛辣。除了山葵酱,上海菜里少不了的糖醋汁也扮演了重要角色,风味轻怡清爽,吃罢喉咙深处不会有黏腻感。


汪永跃大方公开酱料的材法和做法,至于分量的多寡,师傅则三缄其口,并笑说口味是很个人的东西,大家可以依据个人喜好,加加减减,调出最喜欢的味道。


苏淅苑厨师汪永跃(图:星洲日报)



三文鱼水果鱼生


●材料:三文鱼片、哈密瓜、葡萄、雪梨、水蓊、红萝卜、包菜、红辣椒、芫荽、薄脆、花生粉、白芝麻


●做法:


1.哈密瓜、雪梨、水蓊切条,泡盐水后取出,抹干水分备用。


2.红萝卜、包菜、红辣椒切丝,泡水后取出,抹干水分备用。


●酱料:糖醋汁(用料酒、酱油、糖、醋和清水,根据个人口味自行调配)、花生酱、酱油、山葵酱、蒜油、酸柑水、酸梅酱、番茄酱、砂糖、A1酱


●做法:全部材料一起熬煮至砂糖融化。


【笑哈哈鱼生(HARHARHAR鱼生)】


笑哈哈鱼生带有年年有余及快乐寓意。(图:星洲日报)


从摆盘上来看,笑哈哈鱼生有别于传统设计,乍看之下更像刺身,对Nobu KL行政总厨梁伟雄来说,它的确是刺身,只不过趁农历新年,把刺身和鱼生元素融为一体。


因此,酱料方面依然保留餐厅风格,使用了由柚子酱油、芝麻油及橄榄油调制而成的酱料和日式乌梅酱。至于配料则是本地与日本食材的结合,就像本地常见的火龙果和莲雾,以及日本料理中常出现的白萝卜和红萝卜。


他每年都会在食材上稍作更动,去年主食为生鱼片及松露酱,而今年除了生鱼片,还推出龙虾,让顾客从中二选一,选用生鱼片和龙虾是基于,鱼带有年年有余的意思,龙虾则代表快乐。


身为华人,鱼生对他的意义是团聚,可藉捞生与难得从国外归来的亲朋戚友聚在一起,“鱼生是本地独创年菜,具有独特凝聚力,每当呼朋唤友前去捞生,所有人都非常愿意,而且好玩,我喜欢弄得越乱越好。”


身为华人,鱼生对梁伟雄的意义是团聚,可藉捞生与难得从国外归来的亲朋戚友聚在一起。(图:星洲日报)



●材料:沙葛、红萝卜丝、甜菜根、白萝卜丝、火龙果、海带、青苹果、水梨、莲雾、松仁、芝麻、玉米饼皮、酱料及生鱼片或龙虾


【魔鬼藏在细节里】

谭锦荣是一个很有想法同时非常重视细节的主厨,今年是他在YEN餐厅的第一年,为了打响头炮,他构思了一款即传统又创新的鱼生──以挪威三文鱼片、川椒风干三文鱼与脆鱼皮挂帅的鱼生,取名“鸿运又当头”。


一道鱼生,结合了3种三文鱼材料──腴润甘美的新鲜鱼腩片,带嚼劲、鲜味浓郁的川椒风干鱼肉,以及香口讨喜的酥炸鱼皮,3种材料,3种截然不同的风味,丰富了鱼生的内涵。


谭师傅笑称自己骨子里是一个很传统的华人,“我喜欢捞生,更喜欢捞起的气氛,吃鱼生,还是传统的好,要五颜六色,要兴高采烈!”但与此同时,他又是一个强调养生和健康饮食的人,坚拒任何含有人造色素的食物,鱼生里有的是新鲜蔬果的天然色泽,26种材料全部亲手制作,不假手他人。


酱料以传统口味为基础,除了酸梅酱外,也加入少许桃子果酱和草莓果酱,再以鲜榨柠檬汁和酸柑汁提味。


一般人吃鱼生不会对花生粉和芝麻多看一眼,但谭师傅却认为,花生粉和芝麻不但重要,更是鱼生的灵魂材料。


他解释,花生粉和芝麻不只是提供香气,也决定了鱼生的质感,“花生品质好,够新鲜,鱼生吃到最后还是干爽的,不会湿淋淋。”


他坚持用带衣的红衣花生,“带衣的花生才香!”他斩钉截铁地说道。花生烤香后去衣,打成带粗颗粒的粉状,和芝麻一起洒在鱼生上,份量不多不少,松化甘香的花生粉把酱汁轻柔地裹在各种材料上,吃起来清爽可口。


另一个不能忽略的细节是蔬果类食材的切法,“很多人以为越细越好,其实不然,切得太细,和酱料捞在一起时吃软化了缺乏口感,所以还是略粗比较好。”

YEN餐厅谭锦荣(图:星洲日报)

香口讨喜的酥炸鱼皮(图左)、带嚼劲、鲜味浓郁的川椒风干鱼肉(图中)和腴润甘美的新鲜鱼腩片(图:星洲日报)


鸿运又当头


●材料:红辣椒丝、新鲜玉米粒、紫包菜丝、荞头丝、桔饼丝、葱丝、疯柑叶丝、芫荽、芋头丝、薄脆、花生粉、芝麻


●做法:包菜丝、辣椒丝、葱丝、疯柑叶丝分别放在水喉头下冲15分钟,用干净的布吸干水分,备用。芋头丝炸至酥脆。


●三文鱼片→选购冰鲜三文鱼,趁冰鲜状态切片。


●风干三文鱼


三文鱼用花椒油和盐略腌,放入烤箱,以100℃低温烘烤20分钟至半小时,摊凉后撕成小块。切记,川椒味不能太重,一点点辛辣味儿在舌头上若隐若现,似有若无,不能喧宾夺主。


●脆三文鱼皮


1.轻轻刮除三文鱼皮上的黑色污物,达到去腥效果。


2.把抹干的鱼皮平放在平底锅上,慢火油煎,过程中尽量把鱼皮压平,定型后就可以取出。


3.鱼皮冷却后,放入热油锅里炸至酥脆,以海盐调味。


●酱料:酸梅酱、桃子果酱、草莓酱、果醋、鲜榨柠檬汁、鲜榨酸柑汁、水


●做法:酸梅酱、桃子果酱和草莓酱一起煮,试味后,加入果醋、柠檬汁、酸柑汁和水调成喜欢的味道。


【28K金元宝鲤鱼捞生】

栩栩如生的鲤鱼和闪闪发亮的金元宝很难不引起注意。(图:星洲日报)

如意行政总厨何顺文每年都会以十二生肖创作造型特别的鱼生,今年为避开敏感议题,选择了以金元宝搭配鲤鱼作为主角。


“本来不是想做金元宝,而是古时候的铜钱,但有难度,尝试无数次效果依然不好,而且要花长时间才能完成,新年忙碌时刻,无法用太多时间摆设,最后决定用金元宝。就算是目前造型,无预先准备的话,最少也要用半小时制作。”


之所以注重造型及颜色搭配,只因他发现,现代社会不管任何事物,大部份人都先拍照,食物好不好吃反而成其次,为吸引注目,唯有从造型下手,但他认为,无论再如何改变,依然要保留食物的传统味道。


通常,他于年头便开始构思明年农历新年的鱼生食谱,“创意不是马上就有,有时候要花上一两个月,忙完农历新年后,就着手研究造型和食材,不断尝试出最合适的搭配,来来回回需要好几个月。”


28K金元宝鲤鱼捞生由多达二十几种食材组合而成,配料多数为新鲜蔬果,最特别的是还加入了蜂窝饼,“蜂窝饼是新年特色,必吃食物之一,就想不如把味道改良一下,放进鱼生里,尝试过后,结果真的行得通。”


何顺文之前都在海外发展,到过新加坡、泰国、印度、中国等地方,约4年前才返回我国定居,对他来说,鱼生是本地的新年代表菜,身为马来西亚人,希望能传承下去。


“以前在外地工作,当地人没有吃鱼生的习惯,而这里过年一定要捞生,回来后想继续传承和发扬这个属于我们的文化,给大家记得新年一定要吃鱼生,不然以后变成吃意大利面就惨了。”


他希望借着这道捞生给大家在新一年带来好运,“元宝其实还带有珠宝意思,也是猪的谐音,期待为经济带来新气象,每个人财源广进,年年有余。”


材料:紫包菜、金针菇、日本黄瓜丝、荞头、黄萝卜、海葡萄、柚子、青萝卜丝、白萝卜丝、红萝卜丝、腰果、黄金鱼皮、橘子、萝卜花、脆米、蜂窝饼、薄脆、黑白芝麻、枫柑叶、草莓、花生碎、萝卜苗、三文鱼片、金粉、姜丝、鱼生汁和鱼生油


【大团圆鱼生】

大团圆鱼生里的食材井然有序地围成一个圆,就如鱼生名字一样,寓意圆满、团圆。(图:星洲日报)


大团圆鱼生里的食材全都可以在和食日本料理餐厅里找到,十多种材料井然有序地围成一个圆,就如鱼生名字一样,寓意圆满、团圆。


“我们餐厅是从去年开始,配合农历新年推出鱼生,过去多数日本餐厅都不做,但近年来有同行加入其中,就参考了别人做法,再改用合适食材,以自己方式呈现。”


健康、美味及原有材料是两位老板谢秀金和陈雪英创作这道鱼生的前提,“几乎所有的原有材料都曾拿来尝试,但试了无数次后,依然找不到想像中的味道,我们想给人一种清爽口感。”


她们原本有想过放梨子、熟芒果和火龙果下去,不过后来基于各种因素,如质地过软、口感不佳、不美观等而弃用,前后大概试吃了两三个星期,食材方拍板定案。


此外,她们也曾创作不少造型,去年还设计了椰树、海滩摆设,最终感觉不实际,加上太花费时间,考虑到应付不来,于是演变成今天的圆形。


基于蔬果颜色有限,她们使用了不同颜色,并各自装有酱料、刺身、酸姜和黑白芝麻的汤匙来摆盘,一来让鱼生色彩更丰富,二来可按照自身喜好添加材料。


今年鱼生有别于以往,多加了炸鱼皮及百香果泡菜,其实百香果泡菜是平日套餐里的配菜,当初花费了一番功夫研发。


“多数泡菜以白萝卜或白菜制成,我却选用包菜,因为耐久,上网搜寻了不少资料,一开始用醋腌制,还加过辣椒,反复试验后还是不行,刚好我家有种百香果,就想不如试试看。”


刚开始她们先以百香果搭配柠檬做实验,结果味道超级酸,之后尝试加入柳橙汁,不仅成功综合了酸味,连包菜吃起来也不感觉青涩,味道爽口。


她们发觉,随时代转变,年轻一代对新年传统习俗的了解越来越少,年味亦逐年减少,以往她们过年,为准备年夜饭,家人总是从早忙到晚,但现在不少年轻人却因不想麻烦,而纷纷到餐馆与家人共进团圆饭。


“我之前跟女儿说,如果我们这一辈不保留传统习俗,等他们长大,我们不在了,新年传统意义就会消失。”


因此,对她们具有团圆意义的鱼生,更是值得保存的文化,谢秀金说,她本身是潮州人,通常家里团圆饭是吃火锅,难以全家人同坐餐桌旁享用。


然而,鱼生却是唯一一道能聚集全家人在一起的年菜,“我们之前先抹干净桌子,捞生时都会把桌面弄得乱七八糟,再捡起桌上的食物来吃,就连我年纪尚幼的儿子也挤进餐桌旁,拿起筷子撩,只有这道菜让大家放下手头上事物,共同参与其中。”


健康、美味及原有材料是谢秀金(左)和陈雪英创作大团圆鱼生的前提。(图:星洲日报)



材料:生菜、黄瓜丝、红萝卜丝、青苹果、百香果泡菜、刺身、Tempura ko、炸鱼皮、海带、海蜇、青芒果、酸姜、黑白芝麻、鱼卵、Waku sauce*Waku sauce由醋、糖、大葱、蒜米及玉米油调配而成


【结合多元文化的春喜(ULAM Sang)】

春喜的创意源自于我国多元族群社会,并推广健康饮食概念,由梳邦英迪国际学院酒店管理学院高级主厨讲师陈建满,以及甜点总主厨吴玉敏联手创作。


“我国是多元族群社会,不该只有政治定义上的团结,更应该从各族群身上学习马来西亚人的饮食文化,在不同文化中融入本地天然植物。”陈建满把上述理念跟鱼生结合起来,在鱼生里添加了一些本地食材,如帝皇乌蓝(ulam raja)、山捞叶(daun kaduk)、香蕉花等。“这道鱼生寓意健康与财富,以温和的方式介绍给不同族群,尤其是本地华人,从中学习食用市面上常见蔬菜,更具高营养价值的本地绿色植物。”


他说,尽管身为马来西亚华人,味蕾已道地化,有别于在中国生长的华人,但一些在鱼生里使用的食材,于华人菜肴中仍不普遍。“其实这些食材随处可见,我们没察觉而已,反而购买价格高的有机食品或营养品,本地人的饮食习惯可以更好。”


基于帝皇乌蓝和山捞叶带有苦涩味道,马来同胞一般配参巴酱食用,于是他加入了虾米和椰丝,来综合掉青涩味。此外,源自峇峇娘惹家族的他,也把记忆中的味蕾融入了鱼生里,“我是第四代峇峇娘惹,从小就吃腌鱼肚,并加入山捞叶、黄梨等一起烹调,当我决定在鱼生里放山捞叶,就想到也要有黄梨。”


春喜可说是本地多元文化的结晶品,里头的每样材料亦赋予了不同寓意,绿色蔬菜代表健康及青春常驻;红萝卜是好运;冬粉捎来长寿;黄梨代表财富;三文鱼传达年年有余等。


由于陈建满不谙中文,加上首次创作鱼生食谱,拥有了概念之后,便找来了更熟悉鱼生文化的同事吴玉敏协助,双方互相交流,呈现出最终成品。


“我们因食材产生了不少撞击,不断讨论不同的搭配会否有冲突感,她曾质疑为何我要放椰丝,一开始我也曾想过要加入辣椒,结果给她极力阻止,她帮了我不少忙,要不然我会疯掉,食材配搭效果可能也不好,当然我还是有坚持的时候。”


对他们来说,捞生拥有凝聚大家共同欢庆佳节的力量,“当初构思时,我有不断提醒自己不要完全改变传统鱼生概念,而是加以改良,好让人们品尝时,依然是鱼生的味道,因这是我们的独特文化。”


春喜(ULAM Sang)由陈建满及吴玉敏联手创作,寓意健康与财富。(图:星洲日报)



●材料:花生碎、虾米、黑白芝麻、冬粉、柑桔、红萝卜丝、黄梨、帝皇乌蓝、香菜、椰丝、酸姜、炸马铃薯、烟熏三文鱼、山捞叶、酸柑、白萝卜丝、薄荷叶、香蕉花、甜菜根、酱料*酱料由蜂蜜、酸柑汁、芝麻油、鱼露及酸梅酱调制而成。


联合报道:张佩莉、郭慧筠 · 联合摄影:冯依健、何正圣、辛柄耀、陈启基


文章来源 :
星洲日报 2019-02-11


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