捞生属马新两地的独创文化，大年初七除了是人日，亦是大家围在餐桌旁，边手握筷子捞起鱼生，边说出新年期许的传统节日。

鱼生散发着浓浓年味，传达祝福寓意的同时，亦拥有神奇的凝聚力量，大伙儿因它相聚，共享欢庆佳节的喜悦！

色彩缤纷的鱼生又称为七彩鱼生，带有七彩绚烂的好意头，而捞起这个动作更代表着风生水起，所以每逢农历新年，亲朋戚友都共聚一堂，一边高高举起筷子捞匀所有材料，一边高喊“捞起捞起，捞到风生水起”等吉祥语，来讨个好意头。

关于起源，知食份子林金城撰写的《人日捞鱼生》文章中曾提及，广东人旧时已有食用鱼生文化，老一辈认为马新两地的鱼生其实是九江鱼生的翻版，配料大同小异，酱料却有所分别。

本地鱼生以酸梅膏加桔子汁添糖水调成，口味偏重，而广东鱼生一般是淋上生抽，洒入白砂糖调味，但两者都有在配料及生鱼片上，铺满炒香的芝麻和花生碎。

至于将捞鱼生跟新年接轨成一道年菜，确实是马新两地华人，从饮食文化观点，这道年菜的特别之处在于，把广东鱼生和六朝以降流传下来，于大年初七吃七彩羹祈福的风俗，结合成如今的七彩鱼生。

随着时代变迁，鱼生亦悄悄地做出改变，在更注重健康的年代，许多餐馆纷纷以蔬果替代腌制品，每位厨师都有专属的鱼生食谱，为吸引眼球，还年年创新，不止在用料上，也包括了摆盘。

【春风拂过的鼻窦的鱼生】

1999年，香港厨师汪永跃告别了有“名人饭堂”之称的香港苏淅同乡会，初抵吉隆坡，在新开业的苏淅苑餐厅担任主厨，第一年准备年菜，他就为鱼生绞尽了脑汁。

鱼生是南洋的年菜，只在马来西亚和新加坡流行，祖籍上海的汪师傅可说是对鱼生一窍不通，经过一番恶补，了解鱼生的材料和做法后，他决定尝试推出和别人不一样的鱼生。

“鱼生里有生鱼片，我想到日本人吃生鱼片会蘸山葵酱，起到杀菌和提鲜的作用，于是我就想以日本口味演绎鱼生，但百分百的日本口味肯定会变成四不像，所以还是根据本地人的传统口味，用酸梅酱做基础，从中调整和创新，创造出结合了南洋风和东瀛风的苏淅苑鱼生。”

他莞尔一笑：“一开始我也忐忑不安，没想到反应很好，人总是想要求变的，鱼生吃了那么多年，也许大家都期待来点变化吧，就这么一个契机，给苏淅苑鱼生打下好口碑！”

吃这道鱼生时，鼻窦里隐隐约约感受到一阵春风拂过，却不觉得呛辣。除了山葵酱，上海菜里少不了的糖醋汁也扮演了重要角色，风味轻怡清爽，吃罢喉咙深处不会有黏腻感。

汪永跃大方公开酱料的材法和做法，至于分量的多寡，师傅则三缄其口，并笑说口味是很个人的东西，大家可以依据个人喜好，加加减减，调出最喜欢的味道。

三文鱼水果鱼生

●材料：三文鱼片、哈密瓜、葡萄、雪梨、水蓊、红萝卜、包菜、红辣椒、芫荽、薄脆、花生粉、白芝麻

●做法：

1.哈密瓜、雪梨、水蓊切条，泡盐水后取出，抹干水分备用。

2.红萝卜、包菜、红辣椒切丝，泡水后取出，抹干水分备用。

●酱料：糖醋汁（用料酒、酱油、糖、醋和清水，根据个人口味自行调配）、花生酱、酱油、山葵酱、蒜油、酸柑水、酸梅酱、番茄酱、砂糖、A1酱

●做法：全部材料一起熬煮至砂糖融化。

【笑哈哈鱼生（HARHARHAR鱼生）】

从摆盘上来看，笑哈哈鱼生有别于传统设计，乍看之下更像刺身，对Nobu KL行政总厨梁伟雄来说，它的确是刺身，只不过趁农历新年，把刺身和鱼生元素融为一体。

因此，酱料方面依然保留餐厅风格，使用了由柚子酱油、芝麻油及橄榄油调制而成的酱料和日式乌梅酱。至于配料则是本地与日本食材的结合，就像本地常见的火龙果和莲雾，以及日本料理中常出现的白萝卜和红萝卜。

他每年都会在食材上稍作更动，去年主食为生鱼片及松露酱，而今年除了生鱼片，还推出龙虾，让顾客从中二选一，选用生鱼片和龙虾是基于，鱼带有年年有余的意思，龙虾则代表快乐。

身为华人，鱼生对他的意义是团聚，可藉捞生与难得从国外归来的亲朋戚友聚在一起，“鱼生是本地独创年菜，具有独特凝聚力，每当呼朋唤友前去捞生，所有人都非常愿意，而且好玩，我喜欢弄得越乱越好。”

●材料：沙葛、红萝卜丝、甜菜根、白萝卜丝、火龙果、海带、青苹果、水梨、莲雾、松仁、芝麻、玉米饼皮、酱料及生鱼片或龙虾

【魔鬼藏在细节里】

谭锦荣是一个很有想法同时非常重视细节的主厨，今年是他在YEN餐厅的第一年，为了打响头炮，他构思了一款即传统又创新的鱼生──以挪威三文鱼片、川椒风干三文鱼与脆鱼皮挂帅的鱼生，取名“鸿运又当头”。

一道鱼生，结合了3种三文鱼材料──腴润甘美的新鲜鱼腩片，带嚼劲、鲜味浓郁的川椒风干鱼肉，以及香口讨喜的酥炸鱼皮，3种材料，3种截然不同的风味，丰富了鱼生的内涵。

谭师傅笑称自己骨子里是一个很传统的华人，“我喜欢捞生，更喜欢捞起的气氛，吃鱼生，还是传统的好，要五颜六色，要兴高采烈！”但与此同时，他又是一个强调养生和健康饮食的人，坚拒任何含有人造色素的食物，鱼生里有的是新鲜蔬果的天然色泽，26种材料全部亲手制作，不假手他人。

酱料以传统口味为基础，除了酸梅酱外，也加入少许桃子果酱和草莓果酱，再以鲜榨柠檬汁和酸柑汁提味。

一般人吃鱼生不会对花生粉和芝麻多看一眼，但谭师傅却认为，花生粉和芝麻不但重要，更是鱼生的灵魂材料。

他解释，花生粉和芝麻不只是提供香气，也决定了鱼生的质感，“花生品质好，够新鲜，鱼生吃到最后还是干爽的，不会湿淋淋。”

他坚持用带衣的红衣花生，“带衣的花生才香！”他斩钉截铁地说道。花生烤香后去衣，打成带粗颗粒的粉状，和芝麻一起洒在鱼生上，份量不多不少，松化甘香的花生粉把酱汁轻柔地裹在各种材料上，吃起来清爽可口。

另一个不能忽略的细节是蔬果类食材的切法，“很多人以为越细越好，其实不然，切得太细，和酱料捞在一起时吃软化了缺乏口感，所以还是略粗比较好。”

鸿运又当头

●材料：红辣椒丝、新鲜玉米粒、紫包菜丝、荞头丝、桔饼丝、葱丝、疯柑叶丝、芫荽、芋头丝、薄脆、花生粉、芝麻

●做法：包菜丝、辣椒丝、葱丝、疯柑叶丝分别放在水喉头下冲15分钟，用干净的布吸干水分，备用。芋头丝炸至酥脆。

●三文鱼片→选购冰鲜三文鱼，趁冰鲜状态切片。

●风干三文鱼

三文鱼用花椒油和盐略腌，放入烤箱，以100℃低温烘烤20分钟至半小时，摊凉后撕成小块。切记，川椒味不能太重，一点点辛辣味儿在舌头上若隐若现，似有若无，不能喧宾夺主。

●脆三文鱼皮

1.轻轻刮除三文鱼皮上的黑色污物，达到去腥效果。

2.把抹干的鱼皮平放在平底锅上，慢火油煎，过程中尽量把鱼皮压平，定型后就可以取出。

3.鱼皮冷却后，放入热油锅里炸至酥脆，以海盐调味。

●酱料：酸梅酱、桃子果酱、草莓酱、果醋、鲜榨柠檬汁、鲜榨酸柑汁、水

●做法：酸梅酱、桃子果酱和草莓酱一起煮，试味后，加入果醋、柠檬汁、酸柑汁和水调成喜欢的味道。

【28K金元宝鲤鱼捞生】

如意行政总厨何顺文每年都会以十二生肖创作造型特别的鱼生，今年为避开敏感议题，选择了以金元宝搭配鲤鱼作为主角。

“本来不是想做金元宝，而是古时候的铜钱，但有难度，尝试无数次效果依然不好，而且要花长时间才能完成，新年忙碌时刻，无法用太多时间摆设，最后决定用金元宝。就算是目前造型，无预先准备的话，最少也要用半小时制作。”

之所以注重造型及颜色搭配，只因他发现，现代社会不管任何事物，大部份人都先拍照，食物好不好吃反而成其次，为吸引注目，唯有从造型下手，但他认为，无论再如何改变，依然要保留食物的传统味道。

通常，他于年头便开始构思明年农历新年的鱼生食谱，“创意不是马上就有，有时候要花上一两个月，忙完农历新年后，就着手研究造型和食材，不断尝试出最合适的搭配，来来回回需要好几个月。”

28K金元宝鲤鱼捞生由多达二十几种食材组合而成，配料多数为新鲜蔬果，最特别的是还加入了蜂窝饼，“蜂窝饼是新年特色，必吃食物之一，就想不如把味道改良一下，放进鱼生里，尝试过后，结果真的行得通。”

何顺文之前都在海外发展，到过新加坡、泰国、印度、中国等地方，约4年前才返回我国定居，对他来说，鱼生是本地的新年代表菜，身为马来西亚人，希望能传承下去。

“以前在外地工作，当地人没有吃鱼生的习惯，而这里过年一定要捞生，回来后想继续传承和发扬这个属于我们的文化，给大家记得新年一定要吃鱼生，不然以后变成吃意大利面就惨了。”

他希望借着这道捞生给大家在新一年带来好运，“元宝其实还带有珠宝意思，也是猪的谐音，期待为经济带来新气象，每个人财源广进，年年有余。”

材料：紫包菜、金针菇、日本黄瓜丝、荞头、黄萝卜、海葡萄、柚子、青萝卜丝、白萝卜丝、红萝卜丝、腰果、黄金鱼皮、橘子、萝卜花、脆米、蜂窝饼、薄脆、黑白芝麻、枫柑叶、草莓、花生碎、萝卜苗、三文鱼片、金粉、姜丝、鱼生汁和鱼生油

【大团圆鱼生】

大团圆鱼生里的食材全都可以在和食日本料理餐厅里找到，十多种材料井然有序地围成一个圆，就如鱼生名字一样，寓意圆满、团圆。

“我们餐厅是从去年开始，配合农历新年推出鱼生，过去多数日本餐厅都不做，但近年来有同行加入其中，就参考了别人做法，再改用合适食材，以自己方式呈现。”

健康、美味及原有材料是两位老板谢秀金和陈雪英创作这道鱼生的前提，“几乎所有的原有材料都曾拿来尝试，但试了无数次后，依然找不到想像中的味道，我们想给人一种清爽口感。”

她们原本有想过放梨子、熟芒果和火龙果下去，不过后来基于各种因素，如质地过软、口感不佳、不美观等而弃用，前后大概试吃了两三个星期，食材方拍板定案。

此外，她们也曾创作不少造型，去年还设计了椰树、海滩摆设，最终感觉不实际，加上太花费时间，考虑到应付不来，于是演变成今天的圆形。

基于蔬果颜色有限，她们使用了不同颜色，并各自装有酱料、刺身、酸姜和黑白芝麻的汤匙来摆盘，一来让鱼生色彩更丰富，二来可按照自身喜好添加材料。

今年鱼生有别于以往，多加了炸鱼皮及百香果泡菜，其实百香果泡菜是平日套餐里的配菜，当初花费了一番功夫研发。

“多数泡菜以白萝卜或白菜制成，我却选用包菜，因为耐久，上网搜寻了不少资料，一开始用醋腌制，还加过辣椒，反复试验后还是不行，刚好我家有种百香果，就想不如试试看。”

刚开始她们先以百香果搭配柠檬做实验，结果味道超级酸，之后尝试加入柳橙汁，不仅成功综合了酸味，连包菜吃起来也不感觉青涩，味道爽口。

她们发觉，随时代转变，年轻一代对新年传统习俗的了解越来越少，年味亦逐年减少，以往她们过年，为准备年夜饭，家人总是从早忙到晚，但现在不少年轻人却因不想麻烦，而纷纷到餐馆与家人共进团圆饭。

“我之前跟女儿说，如果我们这一辈不保留传统习俗，等他们长大，我们不在了，新年传统意义就会消失。”

因此，对她们具有团圆意义的鱼生，更是值得保存的文化，谢秀金说，她本身是潮州人，通常家里团圆饭是吃火锅，难以全家人同坐餐桌旁享用。

然而，鱼生却是唯一一道能聚集全家人在一起的年菜，“我们之前先抹干净桌子，捞生时都会把桌面弄得乱七八糟，再捡起桌上的食物来吃，就连我年纪尚幼的儿子也挤进餐桌旁，拿起筷子撩，只有这道菜让大家放下手头上事物，共同参与其中。”

材料：生菜、黄瓜丝、红萝卜丝、青苹果、百香果泡菜、刺身、Tempura ko、炸鱼皮、海带、海蜇、青芒果、酸姜、黑白芝麻、鱼卵、Waku sauce*Waku sauce由醋、糖、大葱、蒜米及玉米油调配而成

【结合多元文化的春喜（ULAM Sang）】

春喜的创意源自于我国多元族群社会，并推广健康饮食概念，由梳邦英迪国际学院酒店管理学院高级主厨讲师陈建满，以及甜点总主厨吴玉敏联手创作。

“我国是多元族群社会，不该只有政治定义上的团结，更应该从各族群身上学习马来西亚人的饮食文化，在不同文化中融入本地天然植物。”陈建满把上述理念跟鱼生结合起来，在鱼生里添加了一些本地食材，如帝皇乌蓝（ulam raja）、山捞叶（daun kaduk）、香蕉花等。“这道鱼生寓意健康与财富，以温和的方式介绍给不同族群，尤其是本地华人，从中学习食用市面上常见蔬菜，更具高营养价值的本地绿色植物。”

他说，尽管身为马来西亚华人，味蕾已道地化，有别于在中国生长的华人，但一些在鱼生里使用的食材，于华人菜肴中仍不普遍。“其实这些食材随处可见，我们没察觉而已，反而购买价格高的有机食品或营养品，本地人的饮食习惯可以更好。”

基于帝皇乌蓝和山捞叶带有苦涩味道，马来同胞一般配参巴酱食用，于是他加入了虾米和椰丝，来综合掉青涩味。此外，源自峇峇娘惹家族的他，也把记忆中的味蕾融入了鱼生里，“我是第四代峇峇娘惹，从小就吃腌鱼肚，并加入山捞叶、黄梨等一起烹调，当我决定在鱼生里放山捞叶，就想到也要有黄梨。”

春喜可说是本地多元文化的结晶品，里头的每样材料亦赋予了不同寓意，绿色蔬菜代表健康及青春常驻；红萝卜是好运；冬粉捎来长寿；黄梨代表财富；三文鱼传达年年有余等。

由于陈建满不谙中文，加上首次创作鱼生食谱，拥有了概念之后，便找来了更熟悉鱼生文化的同事吴玉敏协助，双方互相交流，呈现出最终成品。

“我们因食材产生了不少撞击，不断讨论不同的搭配会否有冲突感，她曾质疑为何我要放椰丝，一开始我也曾想过要加入辣椒，结果给她极力阻止，她帮了我不少忙，要不然我会疯掉，食材配搭效果可能也不好，当然我还是有坚持的时候。”

对他们来说，捞生拥有凝聚大家共同欢庆佳节的力量，“当初构思时，我有不断提醒自己不要完全改变传统鱼生概念，而是加以改良，好让人们品尝时，依然是鱼生的味道，因这是我们的独特文化。”

●材料：花生碎、虾米、黑白芝麻、冬粉、柑桔、红萝卜丝、黄梨、帝皇乌蓝、香菜、椰丝、酸姜、炸马铃薯、烟熏三文鱼、山捞叶、酸柑、白萝卜丝、薄荷叶、香蕉花、甜菜根、酱料*酱料由蜂蜜、酸柑汁、芝麻油、鱼露及酸梅酱调制而成。

联合报道：张佩莉、郭慧筠 · 联合摄影：冯依健、何正圣、辛柄耀、陈启基